Wir haben ja schon einige Rezepte für leckeres Vanilleeis hier veröffentlicht. Irgendwann bin ich auf einige sehr alte Rezeptbücher gestoßen, welche um die Jahrhundertwende veröffentlicht wurden (damit meine ich 1900, nicht 2000).

Da fragte ich mich, wie die Leute vor über 100 Jahren ihr Vanilleeis hergestellt haben. Die kurze Antwort: Gar nicht so anders wie wir heute.

Die lange Antwort findet ihr ganz unten, wo ich das Originalrezept im Wortlaut wiedergebe. Vorher will ich aber das Rezept in eine etwas verständlichere, alltagstauglichere Form bringen, damit ihr es leichter nachmachen könnt.

Rezept: Vanilleeis original wie bei der Urgroßmutter

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

• ca. 90 g Eigelb (ca. 6 Eigelb Größe S, ca. 4 Eigelb Größe L)
• 125 g Zucker
• 500 ml Vollmilch
• halbe Stange Vanille

Zubereitung:

1. Das Eigelb in einem Topf mit dem Zucker verrühren
2. Die halbe Vanilleschote auskratzen und in die Milch geben.
3. Die Milch erwärmen und nach und nach zur Zuckermischung geben.
4. Die Eismasse in einem kochenden Wasserbad rühren, bis sie dicklich wird (simmern heißt dieser Vorgang, die Masse darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb)
5. Ist die Eismasse dicklicher geworden, durch ein Sieb streichen und in die Eismachine geben.
6. Wer keine Eismaschine hat, folge bitte dieser Anleitung.

Hier nun das Originalrezept im Wortlaut aus dem „Volkskochbuch für die einfach Küche“ von Mary Hahn, erschienen 1939 in der 9. Auflage. Bis zur 5. Auflage hieß das Buch „Schmackhafte Hausmannskost“, die vierte Auflage datiert auf ca. 1914:

Eis auf Serviette angerichtet (Originalillustration aus dem zitierten Kochbuch)

„Vanilleeis. Für 12 Personen. 12 Eigelb werden in einer Kasserolle mit 250 g Zucker recht schaumig gerührt, nach und nach 1 ℓ warme süße Sahne oder Milch, in der man ½ Stange Vanille ausgezogen hat, dazugegeben und nun die Mischung auf gelindem Feuer oder besser im kochenden Wasserbade so lange mit dem Holzlöffel gerührt, bis sie dicklich ist und der hineingetauchte Holzlöffel davon überzogen bleibt, das Zeichen, daß die Eier gar sind. Kochen darf die Mischung auf keinen Fall, weil sonst die Eier gerinnen. Ist sie also dicklich gerührt, so nimmt man sie sofort vom Feuer, streicht sie durch ein Haarsieb und gibt sie erst nach dem Erkalten in die Gefrierbüchse. Noch feiner wird das Eis wenn man nur ¾ ℓ Sahne zum Kochen nimmt und die übrige geschlagen während des Gefrierens hinzugefügt wird.“

Warum habe ich so viele Details geändert?

Nun, die damaligen „Gefrierbüchsen“ oder Eismaschinen müssen echt riesige gewesen sein, denn ca. 1,3 Liter Eismasse würden die meisten heutigen Eismaschinen in die Knie zwingen. Deshalb habe ich das Rezept schon mal halbiert. Die halbe Vanilleschote hingegen habe ich nicht halbiert, stattdessen würde ich empfehlen, lieber eine ganze Schote zu nehmen. Damals war Vanille jedoch noch wertvoller als heute, weshalb damit sehr sparsam umgegangen wurde.

Im Originalrezept wird nicht zwischen Milch oder Sahne unterschieden, aber basierend auf einer Analyse der Trockenmasse (mit Hilfe des Eisprogramms zum Bilanzieren von Simon Stuber, Rezension dazu folgt hier bald) ist das Verhältnis mit Milch deutlich ausgewogener als mit Sahne, wie ihr hier im Vergleich sehen könnt:

Ähnliches gilt für die Größe der Eier: Ich habe die Rechnung einmal mit 90g Eigelb durchgeführt, was ca. Eier der Größe S sind sowie mit 120g Eigelb, was ca. 6 Eiern der Größe L entsprechen würde. Auch hier schnitten die kleinen Eier in der Bilanz besser ab.

Das Eis auf dem Foto ist übrigens von einem anderen Vanilleeis-Rezept, dieses Mal war das Eis leider schneller verputzt als ich ein Foto davon machen konnte.

Zu vielen Eissorten und auch Eisbechern gehört die passende Sauce. Ich esse zum Beispiel sehr gerne Karamelsauce zu Fruchteis, aber zu Vanilleeis gehört eine gute Schokoladensauce. Die ist sehr leicht selbst herzustellen und gefriert nicht auf dem Eis, aber wird schön sämig.

Rezept für eine Schokoladensauce

Zutaten:

• 100 g Zartbitter-Kuvertüre
• 100 g Vollmilch-Kuvertüre
• 200 g Sahne

Zubereitung:

• Die Sahne in einem Topf erhitzen.
• Die Kuvertüre in kleine Stücke hacken und zur heißen Sahne geben.
• Unter ständigem Rühren die Kuvertüre schmelzen lassen und alles gut verrühren.

Das war’s auch schon.

Varianten:

• Wer will, kann gleich mehr Sauce machen und diese bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
• Wer seine Schokosauce lieber herber oder süßer mag, kann die Anteile der Kuvertüre variieren.
• Je nach Geschmack kann die Sauce ganz leicht mit Zimt, Pfeffer, Thymian, Salz oder Chili verfeinern.

Wie macht ihr Schokoladensauce?

Unsere Leser sind einfach die besten.

Zu unserem Artikel „Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 3: Emulgator (Eigelb, Johannisbrotkernmehl)“ hat unser Leser Franky diesen Kommentar hier hinterlassen, um sein Rezept für eine Eisbasis mit uns zu teilen.

Ich habe diese jetzt schon mehrmals in einigen Varianten ausprobiert, durch ein Bilanzierungsprogramm gejagt und bin ebenso wie Franky sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Daher möchte ich euch sein Rezept nicht vorenthalten. Es ist im Vergleich zu den anderen Eis-Varianten wirklich sehr schnell und einfach vorzubereiten und schmeckt sehr cremig.

Rezept: Milcheis-Basis mit Vanillegeschmack

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

• 200g Sahne
• 200g Vollmilch
• 100g Kaffeesahne/Kondensmilch (7% Fett)
• 80g Zucker
• 1 Vanilleschote bzw. 1 EL Vanilleextrakt*
• 2,5g Johannisbrotkernmehl*

Zubereitung:

1. Sahne, Milch, Kaffeesahne und Zucker zusammenschütten und etwas verrühren.
2. Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark dazu geben oder alternativ einfach einen Esslöffel Vanilleextrakt dazugeben.
3. Das Ganze durchmixen und währenddessen das Johannisbrotkernmehl dazugeben.
4. Die Eismasse ca. 30–60 Minuten im Kühlschrank reifen lassen.
5. Danach noch mal kurz durchmixen und dann in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, folge einfach dieser Anleitung.

Varianten und Tipps:

Das Eis lässt sich sehr einfach variieren und durch das Weglassen der Vanille und Ergänzen anderer Zutaten andere Geschmacksrichtungen annehmen. Beispielsweise könntet ihr mit Nüssen, frischen Früchten, Kakaopulver oder ähnlichem experimentieren. Gegebenenfalls muss der Sahne- und Zuckergehalt etwas angepasst werden. Einige getestete Varianten werde ich im Laufe der Zeit hier im Blog vorstellen.

Wenn euch das Eis auch so geschmeckt hat wie mir, lasst Franky hier ein „Dankeschön“ da.

* Affiliate

Es ist die traurige Wahrheit:
Viele „klassische“ Eisdielen rühren ihr Eis en, indem sie einfach Milch mit einem „Eisbasis-Pulver“ sowie einer Aromapaste mischen. Ist ja auch sehr bequem: Kurz abwägen, mischen und ab in die Eismaschine. Das Ergebnis schmeckt reproduzierbar gleich, es geht schnell und es ist billig. Die Bequemlichkeit geht jedoch zu Lasten der Kunden, welche nicht genau wissen, was im Eis enthalten ist.

Drei verschiedene Verdickungsmittel als Pulver

Auch für den Hausgebrauch gibt es mittlerweile immer mehr Anbieter, welche „Eisbasis“ in Pulverform verkaufen. Die Werbung möchte Anfängern in der Eisherstellung gerne glauben lassen, dass sogenannte „Eisbasis“-Pulver es deutlich erleichtern würden, ein cremiges Eis zu produzieren. Der Nachteil ist jedoch, dass den meisten Leuten oft unklar ist, woraus diese Pulvermischungen überhaupt bestehen. Die Hersteller werden auch selten genau, sondern werben vor allem damit, dass das Eis „schön cremig wird“ und eine „zarte Konsistenz erhält“.

Schauen wir uns deshalb einmal die Zutaten einiger Eispulver an, um zu verstehen, was genau sie bewirken und wie dieser Effekt ansonsten ohne Pulver gelöst werden würde.

Bei der Hobbybäckerei.de wird ein „Eispulver Milcheisbasis“ angeboten, welches „unverzichtbar“ sei für die Eisherstellung und deren Wirkung ansonsten nur mit Eigelb zu erzielen sei. Die Zutaten sind in absteigender Reihenfolge:

„Glukose, Magermilchpulver, Verdickungsmittel: E466, E417, E401, natürliches Aroma, Emulgator: E472a, E472b, Glucosesirup, Stabilisator: E450, Aroma. Kann Spuren von Hühnerei, Soja, Gluten, Weizen und Nuss enthalten.“

Elf Zutaten, von denen sich sechs hinter E-Kürzeln verstecken und zwei nicht näher benannte „Aroma“-Stoffe.

Glukose ist nichts anderes als Traubenzucker, eine Zuckerart, für die in anderen Rezepten oft Haushaltszucker genommen wird. Magermilchpulver erhöht die Trockenmasse im Eismix, kann aber auch durch andere Bilanzierungen erreicht werden.

Die drei Verdickungsmittel sind Natrium-Carboxymethyl-Cellulose (E466), Tarakernmehl (E417) sowie Natriumalginat (E401) aus der Braunalge. Alle drei Stoffe können viel Wasser binden und sorgen deshalb für eine festere Konsistenz und dafür, dass das Eis nicht so schnell schmilzt. Tarakernmehl ist sehr ähnlich wie Johannisbrotkernmehl, welches ich auch öfter als Bindemittel verwende. Der Nachteil vor allem bei den anderen beiden Stoffen ist, dass deren gesundheitliche Auswirkungen umstritten sind wie Gentechnik bei der Herstellung eingesetzt werden kann. Außerdem sind es alles sehr stark verarbeitete Stoffe, was unserem Ziel, möglichst natürliches Eis herzustellen, widerspricht.

E472a ist ein „Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren“ und E472b ist ein „E472b ist „Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren“. Beide Stoffe binden Luft im Eis und wirken zusammen effektiver als alleine. Diese Fettsäuren können aus tierischen Rohstoffen hergestellt werden, üblicherweise werden jedoch Soja- oder andere pflanzliche Öle sowie Glycerin verwendet. Das bedeutet, auch hier kann Gentechnik drinstecken.

Glukosesirup ist eine weitere Zuckerart, welche weniger süß ist, und damit zur Regulierung des Zuckeranteils im Eis wichtig ist, welcher wiederum für eine gute Konsistenz sorgt. Der Stabilisator E450 steht für „Diphosphate“, die chemisch mit der Phosporsäure verwandt sind. Zum ominösen „natürlichen Aroma“ findet sich bei Wikipedia der vielsagende Absatz:

„Bei als „natürlich“ ausgewiesenen Aromen ohne Angabe ihrer Herkunft ist dagegen davon auszugehen, dass sie biotechnologisch aus anderen Ausgangsstoffen erzeugt wurden, d. h. unter Verwendung von Bakterien, Pilzen oder Enzymen. So können etwa aus Schimmelpilz-Kulturen Aromen hergestellt werden, die nach Pfirsich, Kokos oder Nuss schmecken, und natürliches Aroma mit Himbeergeschmack wird zumeist aus Zedernholzöl gewonnen. Vanillin kann als natürliches Aroma deklariert werden, wenn es gentechnisch erzeugt wurde, während es bei der üblichen Erzeugung aus Abfällen der Zellstoff-Gewinnung (Sulfitablauge) oder aus Erdöl früher als naturidentisch eingestuft wurde und heute einfach als Aroma ohne nähere Kennzeichnung deklariert wird.“

Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass in einem Standard-Eisbasis-Pulver das Aroma nach Vanille schmecken soll. Ich selbst würde natürlich lieber zu echter Vanille greifen als Erdöl-Abfälle in meiner Eiscreme zu haben.

Für Allergiker sind die fünf verschiedenen Stoffe, welche Allergien auslösen könnten, ebenfalls von Nachteil. Der Nährstofftabelle nach besteht das Pulver zu ca. 73% aus Zucker.

Kurzum: Von diesem Eispulver würde ich abraten. Der Effekt kann mit weniger und naturbelasseneren Zutaten ebenso und günstiger erreicht werden.

Es gibt aber verschiedene Anbieter, so bietet die Eisfachschule eine „Milchbase 30″ an für ein „zartschmelzendes Milcheis ohne die ansonsten typische Kristallbildung“. Das ist eine Mischung aus „Magermilchpulver, Dextrose, Glukose, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl“. Das ist im Grunde unbedenklich.

Magermilchpulver erhöht die Trockenmasse, Dextrose und Glukose sind zwei Arten von Traubenzucker und Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sind zwei häufig verwendete Verdickungsmittel, welche zusammen einen stärkeren Effekt erzielen als beide Stoffe alleine. Diese Mischung findet sich in vielen professionellen Eiscreme-Herstellungen, zum Beispiel in den Rezepten von Simons Eisbuch. Der Vorteil dieser Milchbase ist, dass die fünf Zutaten nicht mehr einzeln zusammengemischt werden müssen. Der Nachteil ist der höhere Preis im Vergleich zum Selbermischen. Eine Nährwerttabelle gibt es jedoch leider nicht auf der Anbieterseite.

Bei backfun.de gibt eine „Basis für frisches Eis“, die wieder eine deutliche mysteriösere Zutatenliste enthält:

„Zucker, MAGERMILCHPULVER, Dextrose, Emulgator: E 472b, E 477; Verdickungsmittel: E 499; Guarkernmehl, Aroma.“

Zucker ist in jedem Eis enthalten, Magermilchpulver als Trockenmasse-Regulator haben wir auch schon angesprochen. Dann folgt wieder Dextrose (Traubenzucker) sowie zwei Emulgatoren. E472b ist „Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren“, im Grunde ein harmloses Bindemittel, mit dem Nachteil, dass die Herstellung nicht transparent erfolgt, also zum Beispiel nicht klar ist, ob Öl von gentechnisch veränderten Sojapflanzen eingesetzt wird. E477 ist „Propylenglycolester von Speisefettsäuren“. Das ist ein chemisch hergestellter Stoff, welcher auch Gentechnik enthalten kann und nicht immer vegan ist. Außerdem wird als Höchstmenge für den Verzehr 25mg/kg Körpergewicht empfohlen.

Das Verdickungsmittel E499 steht für „Cassia-Gum“, ein Mehl aus der Senna-Pflanze, die zu den Johannisbrotgewächsen gehört. Interessant finde ich vor allem die Wahl der Nummer, denn Cassia-Gum gibt es auch als Zusatzstoff E427. E499 ist der gleiche, diese Nummer wird jedoch für Tierfutter verwendet. Guarkernmehl ist ein weiteres Verdickungsmittel, welches harmlos ist. Bei dem nichtnäher definierten „Aroma“ wäre ich genauso vorsichtig wie beim ersten Eispulver. Außerdem sind hier insgesamt ca. 89% Zucker enthalten, der alleine natürlich deutlich günstiger zu haben wäre. Auch hier mein Fazit: Finger weg.

Von der Firma Diamant gibt es etliche „Eiszauber“-Pulver, von denen wir uns stellvertretend nur das „Diamant Eiszauber für Milch“ anschauen wollen, welches ich auch schon in der Praxis getestet hatte. Mit insgesamt 12 Zutaten haben die Eiszauber-Pulver die längste Zutatenliste, wobei sich jedoch immerhin nichts hinter E-Nummern versteckt wird:

„Glukosesirup, Dextrose, Magermilchpulver, Pflanzenfett ganz gehärtet (Palm, Kokosnuss), Zucker, Emulgator (Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren), natürliches Vanillearoma, Milcheiweiß, Verdickungsmittel (Carrageen, Guarkernmehl), Farbstoff Carotine“

Interessanterweise enthält dieses Eispulver mit ca. 40% von allen Eispulvern am „wenigsten“ Zucker.Die Liste beginnt mit Glukosesirup, einer Zuckerart, gefolgt von Dextrose (Traubenzucker). Wieder das Magermilchpulver, danach zwei verschiedene gehärtete Pflanzenfette. Diese Transfette sind günstig in der Herstellung, aber gesundheitlich ebenfalls stark umstritten. Als nächstes steht Haushaltszucker auf der Liste, dann die von oben bekannte Essigsäurester (E472a), die Luft binden kann.Es folgt „natürliches Vanillearoma“, welches immerhin im Gegensatz zu den obigen namenlosen „Aromen“ immerhin wirklich aus Vanille hergestellt werden muss. Milcheiweiß ist das Protein der Milch, welchen Zweck es hier erfüllt, ist mir nicht ganz klar, ich vermute ebenfalls Regulierung der Trockenmaße oder schlicht Erhöhung des Proteingehalts. Als nächstes stehen zwei Verdickungsmittel auf der Liste. Guarkernmehl (E412) ist harmlos, Carrageen (E407) wird aus Rotalgen gewonnen und bei Wikipedia werden einige gesundheitliche Effekte genannt. Der Farbstoff Carotine (E160a) ist zum Beispiel in Mohrüben enthalten, kann aber auch synthetisch hergestellt werden. Er dient nur optischen Zwecken und soll vermutlich das Eispulver und das fertige Eis gelblicher wirken lassen, wie es bei der Verwendung von Eigelb der Fall wäre.

Auch hier gilt wieder: Mit natürlicher Eisherstellung hat das Pulver nur noch wenig gemeinsam. Hier ist alles enthalten, was auch im Fertigeis aus dem Supermarkt drin ist. Wer sich auf wenige, hochwertige Zutaten in seinem Eis konzentrieren will, sollte das Pulver meiden. Als Bindemittel reicht in der Regel zum Beispiel Eigelb, Johannisbrotkernmehl, Speisestärke oder ähnliches. Wer mehrere Verdickungsmittel kombiniert, erzielt in der Regel einen stärkeren Effekt als die Wirkung beider Mittel einzeln addiert.

Wer will, kann sich so ein Eisbasis-Pulver auch selbst mixen. Das ist günstiger und man hat die volle Kontrolle, welche Zutaten in welcher Qualität enthalten sind. Eine Anleitung kommt hier bald im Blog.

Sind Eisbasis-Pulver nun wirklich nötig, um cremiges Eis zu machen? Nein.
Wer bei der Rezepterstellung auf ein ausgewogenes Verhältnis von Zucker, Fett, Wasser und Verdickungsmitteln achtet, erhält ebenfalls leckeres Eis ohne eventuell unbekannte Inhaltsstoffe.

Bei diesem Wetter bieten wir jedoch eine leckere Alternative: Das Fitness-Eis mit extraviel Protein.Zutaten:

• 570 ml Vollmilch
• 80 g Zucker
• 90 g Whey-Protein*
• 42g Dextrose (Traubenzucker)
• 10 g Inulin*
• 1 g Salz
• 1 g Eis-Bindemittel

Zubereitung:

1. Den Zucker, das Proteinpulver, die Dextrose, das Inulin, Salz und das Eis-Bindemittel (siehe unten) gut verrühren.
2. Die Milch hinzugeben und gut pürieren.
3. Die Eismasse 30–60 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, noch mal pürieren und in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, kann sich nach dieser Anleitung richten.

Meine Bilanzierung vom Fitness-Eis. Der Zuckergehalt ist absichtlich sehr niedrig, da im Proteinpulver auch Süßstoffe enthalten sind, welche der Rechner nicht berücksichtigt.

Tipps und Varianten:

• Das Eisbindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin. Alternativ kann man auch nur 2,5 g Johannisbrotkernmehl nehmen.
• Der Geschmack wird stark durch das verwendete Eiweiß-Pulver geprägt. Es gibt auch Eiweiß-Pulver in Geschmacksrichtungen wie Schokolade, Cookies o.ä.
• Mein Eiweiß-Pulver ist von „Body Attack“ und enthält keine zusätzlichen Bindemittel. Wer Proteinpulver von anderen Firmen verwendet, sollte darauf achten, sonst kann das Eis viel zu hart werden.
• Wer lieber eine vegane Variante sucht, kann dieses Rezept verwenden.

* Affiliate

Rezept für Plattpfirsich-Sorbet

Eis-Variante: Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

• 660g Plattpfirsich (ca. 5 St.)
• einen TL Zitronensaft
• 100 g Zucker
• 80 g Traubenzucker
• 125 g Wasser
• 1 g Johannisbrotkernmehl

Zubereitung:

1. Die reifen Plattpfirsiche entkernen, vierteln und zusammen mit dem Zitronensaft pürieren.
2. Den Zucker, Traubenzucker und das Johannisbrotkernmehl hinzugeben und pürieren, bis sich alles gut vermischt hat. Das Johannisbrotkernmehl am besten erst während des Mixens hinzugeben, damit es nicht klumpt.
3. Das Waser hinzugeben, gut verrühren und ca. 30–60 Minuten quellen lassen.
4. Noch mal durchrühren und in die Eismachine geben. Wer keine hat, kann dieser Anleitung folgen.

Tipps und Varianten:

• Der gemessene Brix-Wert meiner Eismasse lag bei 28, je nach Reifegrad der Früchte kann der Zuckeranteil etwas erhöht oder verringert werden.
• Ich war mir nicht sicher, ob ich die Fruchtmasse nach dem ersten Schritt nicht durch ein Sieb passieren sollte, um die Haut der Früchte rauszufiltern, entschied mich aber (aus Faulheit) dagegen und sie stört im fertigen Eis auch nicht. Wer will, kann es natürlich trotzdem machen, sollte dann ggf. aber etwas mehr Pfirsich nehmen, um auf die gleiche Fruchtmenge zu kommen.
• Das Johannisbrotkernmehl kann zur Not auch weggelassen werden, dann entfällt auch die Quellzeit.