Wenn es eine Frucht gibt, die ich überhaupt nicht mag, dann ist es Sanddorn. Trotzdem gibt es heute ein Rezept für ein Sanddorneis, da meine Freundin aus dem Urlaub mit frischem Sanddornsaft zurückkam und sich genau so ein Eis wünschte.
Also habe ich mich hingesetzt, die Zutaten ausgerechnet und sie machen lassen. Ihr schmeckt das Ergebnis sehr gut, ich habe es kurz probiert und muss sagen: Ja, schmeckt eindeutig nach Sanddorn.
Man kann Eiscreme und Sorbets intuitiv oder nach fertigen, erprobten Rezepten herstellen. Wer jedoch selbst eigene Rezepte erstellen will, sollte sich nicht nur auf sein Bauchgefühl verlassen.
Deshalb gibt es einige Hilfsmittel, mit denen zum Beispiel das beste Verhältnis der Zutaten (Trockenmasse, Wasser, Zucker) berechnet werden kann.
Für Eiscreme nutze ich meist eine Bilanzierungstabelle, für Sorbets erst meine grobe Faustformel für gelungene Sorbets. Danach messe ich den Zuckergehalt jedoch mit einem Refraktometer, um den genauen Brix-Wert zu bestimmen.
Was ist der Brix-Wert?
„Grad Brix“ ist eine Maßeinheit, welche die relative Dichte von Flüssigkeiten angibt. Sie wird vor allem bei der Wein- oder Saftherstellung verwendet, um den Zuckergehalt zu bestimmen. Da diese Getränke neben Wasser vor allem Zucker enthalten, wird mit der Dichte auch ungefähr der korrekte Zuckergehalt ermittelt.
Bei Sorbets ist es ähnlich, weshalb wir den Brix-Wert nutzen können, um festzustellen, wie viel Zucker in unseren Sorbets enthalten ist.
Als Richtlinie gelten 28–32% Brix als erstrebenswert für Sorbets.
Da der Zuckergehalt nicht identisch mit der Süße des Zuckers ist, kann Eis durch nach Verwendung unterschiedlicher Zuckerarten auch bei gleichem Brix-Wert unterschiedlich süß schmecken.
Saccarose gilt als Maßstab für die Süßkraft und Gefriersenkung, erreicht in beiden Fällen also 100%.
Zum Vergleich: Traubenzucker (Dextrose) hat bei gleicher Menge im Vergleich zu Haushaltszucker nur 70% Süßkraft, aber senkt den Gefrierpunkt mit 130% stärker. Glucose hat eine noch geringere Süßkraft (ca. 50–60%) und 100% der Gefrierkraft von Saccarose.
Übersicht der Süßkraft verschiedener Zuckerarten und Süßstoffe. (Quelle: Ewen).
Wird der Brix-Wert in Sorbets nur durch die Verwendung von Haushaltszucker (Saccarose) erreicht, ist das Eis meist zu süß, da der Fruchtzucker (Fructose) der verwendeten Früchte eine sehr hohe Süßkraft (ca. 173%) hat.
Somit kann man sich durch die Verwendung verschiedener Zuckerarten gut an den richtigen Brixwert herantasten, ohne das Eis zu übersüßen. Oder andersrum: Wer ein Eisrezept getestet hat, wo die Konsistenz überzeugt, das Eis aber zu süß ist, kann ein Teil des Zuckers durch andere Zuckerarten austauschen.
Wie misst man den Brix-Wert?
Der Brix-Wert wird mit einem Refraktometer gemessen. Diese gibt es in verschiedenen Ausführungen, die unterschiedliche Spannbreiten des Wertes messen können. Für die Weinherstellung werden oft Refraktometer mit einem Meßbereich von 0–30% Brix benutzt, diese reichen für die Eisherstellung jedoch nicht aus, da empfehlen sich Refraktometer mit einem Meßbereich von 0–50%.
Die meisten sind für Messungen bei 20°C gedacht, es gibt aber auch Refraktometer mit einer automatischen Temperaturkontrolle (ATC), welche die Messung an die tatsächliche Temperatur anpasst. Um die Geräte zu kalibrieren, werden bei 20°C einige Tropfen destilliertes Wasser auf das Gerät gegeben, um den Nullpunkt einzustellen.
Ich nutze seit einigen Jahren das Handrefraktometer „MHRB 40 ATC“ von Müller Germany (siehe Foto oben), welches baugleich mit diesem Modell von HH-Tec* zu sein scheint, was bei Amazon.de für ca. 25 Euro erhältlich ist.
Zur Messung tropft man mit einer Pipette oder einem kleinen Löffel vorsichtig 2–3 Tropfen der Sorbetmaße auf das blaue Plättchen vorne, klappt den durchsichtigen Deckel drüber und hält das Refraktometer gegen das Licht und schaut durch das Okular, um den Brix-Wert abzulesen.
Bei mir sieht das zum Beispiel so aus, der Brix-Wert liegt nur minimal über 32%. * Affiliate-Link
Vor anderthalb Jahren habe ich meine aktuelle Eismaschine gekauft, eine „Unold Profi Plus“* und gemerkt, dass ich noch gar keine Rezension dazu veröffentlicht habe.
Auf jeden Fall habe ich sie in den letzten 18 Monaten ausgiebig genug getestet, um ein umfassendes Urteil abzugeben.
Zuerst jedoch: Diese Eismaschine von Unold gibt es in zwei Varianten: Die „Unold Profi“* hat 180 Watt Leistung und kostet ca. 285 Euro, die „Unold Profi Plus“* hat 250 Watt Leistung und kostet ca. 330 Euro, also ungefähr 45 Euro mehr.
Ich habe mich für letztere entschieden, kann mangels eines direkten Vergleichs jedoch nicht sagen, ob die Entscheidung richtig war.
Auffällig ist zuerst das ungewöhnliche, fast quadratische Design der Eismaschine. Das geht mehr in die Höhe als wie bei etlichen anderen Eismaschinen in die Breite. Das hat den Vorteil, dass die Eismaschine weniger Platz in der Küche auf der Arbeitsplatte verbraucht, aber ich kann sie leider genau deshalb nicht wie meine vorherige Eismaschine zwischen den Nutzungen im Schrank verstauen.
Die Bedienung ist denkbar einfach: Stecker rein, „Power“ drücken zum Anschalten und dann „Start“ drücken zum Rühren. Mehr ist nicht zu tun. Der Deckel oben ist komplett abnehmbar, auch während des Betriebs, was das Einfüllen leicht macht und auch das nachträgliche Einfüllen von Variegato oder Stückchen ermöglicht.
Die Füllmenge ist mit ca. 2 Litern großzügig bemessen und erlaubt es, unsere hier veröffentlichten Rezepte, die meist für ca. 1 Liter ausgelegt sind, mal 1,5 oder gar mal 2 zu nehmen, um mehr Eis auf einmal herstellen zu können.
Bei einer Füllmenge von ca. 1 Liter ist die Maschine auf jeden Fall schneller fertig als meine alte Unold de Luxe, trotzdem bleibt mir auch der Rührer der neuen Eismaschine manchmal stecken, wenn ich das Eis nicht rechtzeitig aus der Eismaschine hole. Diese Abschaltautomatik sorgt aber auch dafür, dass sich der Motor nicht überhitzt.
Beim Rausholen vom Eis gibt es meiner Ansicht nach aber den größten Kritikpunkt:
Der Rührer hält durch seine Konstruktion viel, um nicht zu sagen, fast alles vom fertigen Eis, fest und das erfordert ein mühsames Abkratzen. Das wird noch dadurch erschwert, dass der Rührer relativ breit ist, man braucht also einen mindestens ebenso großen gefrierfähigen Behälter, über den man den Rührer beim Abkratzen halten kann. Ich empfehle hier die 1,3 Liter „Polarstern“* Gefrierbehälter von Tupperware.
Fast das gesamte Eis bleibt am Rührer hängen…
Die Reinigung wiederum ist einfach, man kann sowohl den Behälter als auch den Rührer und Deckel problemlos in die Spülmaschine geben.
Nach einigen Nutzungen hat sich bei mir im Behälter unter dem Plastik eine dünne Schicht „Reste“ gebildet, die ich nicht entfernt bekomme. Das finde ich nicht hygienisch, aber bisher sieht es auch nicht nach Schimmel oder so aus:
Reste unter dem Plastikrand der Rührschüssel der Unold Profi Plus Eismaschine (über der roten Markierung)
Lohnt sich die Eismaschine?
Wenn wir davon ausgehen, pro Durchgang ca. ein Liter Eis zu machen, was uns ca. 10 große Kugeln beschert, die wiederum in einer Eisdiele zusammen locker mindestens 10 Euro kosten würden, rentiert sich diese Eismaschine nach ca. 33 Durchgängen. Diese habe ich innerhalb eines Jahres schnell erreicht.
Fazit:
insgesamt hat mich die Kombination aus Preis, Leistung und Qualität überzeugt. Nur das Umfüllen vom fertigen Eis ist aufwändiger als bei anderen Maschinen, dafür freuen sich die Kinder, dass mehr zum Ablecken übrig bleibt.
Es gab ja eine Weile keine neuen Rezepte hier, deswegen kommt hier endlich wieder Nachschub für den heimischen Tiefkühlschrank. Ich habe ein Mango-Variegato angesetzt, welches ich in das Joghurteis gerührt habe, damit beide Aromen einzeln besser zur Geltung kommen.
Für das Joghurteis den Zucker, den Traubenzucker, das Magermilchpulver, Salz und das Eis-Bindemittel zusammenmischen und gut verrühren.
Den Joghurt und die Sahne verrühren und unter ständigem Rühren mit einem Mixer oder Pürierstab die obigen trockenen Zutaten einrühren.
Das Ganze 30–60 Minuten ziehen lassen und dann in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, kann sich an diese Anleitung halten.
Während das Joghurteis in der Eismaschine ist, das Mangopüree mit dem Zucker, Traubenzucker und Zitronensaft verrühren.
Mit einem Mixer oder Pürierstab dann das Johannisbrotkernmehl einrühren und kalt stellen.
Wenn das Joghurteis fertig ist, im Behälter unten etwa ein Viertel von dem Mangovariegato geben, dann das Joghurteis einfüllen, dann die Hälfte vom Mangovariegato darüber gießen und mit einer Gabel oder einem kleinen Löffel grob unterheben. Nicht so stark rühren, dass sich alles komplett mischt. Den Rest vom Variegato oben über das Joghurteis gießen.
Die Bilanzierung vom Joghurteis (ohne das Variegato) mittels eines Eis-Rechners
Tipps und Varianten:
Das Eisbindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin. Wer das nicht hat, kann auch einfach die doppelte Menge Johannisbrotkernmehl verwenden.
Statt einem Mango-Variegato kann natürlich auch ein anderes Frucht-Variegato verwendet werden, zum Beispiel dieses Waldfrucht-Variegato.
Das Variegato kann auch ganz weggelassen werden für ein „normales“ Joghurteis.
Für Frozen Joghurt das fertige Eis einfach in einem leistungsstarken Mixer kurz vor dem Servieren pürieren.
Vor wenigen Tagen erhielt ich die Email einer Leserin mit folgender Frage:
„Hallo, da ich auf der Seite leider kein Kontaktformular gefunden habe, schreibe ich nun so eine Mail, ich hoffe das ist ok.
Meine Frage ist: Warum wird für die Herstellung immer der Einsatz von Eigelb empfohlen, könnte man nicht statt zwei Eigelb einfach ein ganzes Ei nehmen?
Welche Qualitäten hat das Eigelb im Vergleich zum Eiweiß bzw zum ganzen Ei? Mir scheint es naheliegender, einfach ein ganzes Ei zu verwenden?
Danke für sachdienliche Hinweise, und danke für die tolle Seite, die mir schon einige tolle Rezepte geliefert hat! Schöne Grüße, Christiane“
Das ist eine gute Frage, weil sie aufzeigt, welche Details bei der Eisherstellung berücksichtigt werden müssen.
Um die Frage zu beantworten, will ich erst klären, warum in einigen unserer Eisrezepte (zum Beispiel diesem Vanilleeis oder dem salzigen Karamelleis) Eigelb verwendet wird. Das Eigelb dient mit dem darin enthaltenen Lecithin als Bindemittel, welches die Wasser- und Fettmoleküle im Eis zusammenhält. Ohne so ein Bindemittel würden sich der Wasser- und Fettanteil gesondert voneinander absetzen, was wir vermeiden wollen. Genauer habe ich das hier erklärt.
Nun aber zur eigentlichen Frage: Warum nicht einfach das ganze Ei verwenden?
In der Regel enthält ein ganzes Ei meist doppelt so viel Eiklar (Eiweiß) wie Eigelb. Das von uns benötigte Bindemittel Lecithin befindet sich jedoch vor allem im Eigelb, das Eiklar hingegen besteht fast nur aus Wasser. Würden wir nun beispielsweise in einem Rezept statt 4 Eigelben zwei ganze Eier zur Eismasse geben, würden wir den Wasseranteil deutlich steigern, aber dafür im Verhältnis weniger Bindemittel im Eis haben. Ein ausgewogenes Verhältnis vom Wasser- und Fettanteil im Eis ist jedoch für die gelungene Konsistenz notwendig.
Zwar könnte man den zusätzlichen Wasseranteil des Eiweiß bei der Rezeptbilanzierung berücksichtigen, dieser ist aufgrund anderer verwendeter wasserhaltigen Zutaten wie Früchten oder Milch und Sahne meist unerwünscht.
Deshalb empfehle ich eher, das übrig gebliebene Eiweiß separat zu verwenden, zum Beispiel für Gebäck oder Baisers.
Spaghettieis war gestern! Heute gibt es als moderne Variante die Eis-Pizza als Dessert!
Wird bei Spaghettieis einfach Eis durch eine grobporige Kartoffelpresse gepresst, servieren wir bei der Eis-Pizza das Vanilleeis flach wie eine Pizza, garniert mit einem roten Früchtepüree als „Tomatensauce“, weißer Schokolade als Mozarella sowie frischer Minze statt Basilikum.
Eis-Dessert italienischer Art
Lange habe ich die Idee mit mir herumgetragen, diese jedoch wegen des vermuteten Arbeitsaufwands nie umgesetzt. Bis neulich! Und siehe da: Es ist gar nicht so kompliziert wie befürchtet.
Selbst ohne Eismaschine und als vegane Variante sollte es klappen, auch wenn ich das bisher nicht probiert habe. Da es am besten ist, wenn die „Pizza“ einen Tag vor dem Servieren vorbereitet wird, eignet sie sich auch gut als Überraschungsdessert für eine Geburtstagsfeier, eine Kinder-Party, das Weihnachtsmenü oder die Hochzeit.
Doch bevor ihr vor tropfenden Mündern nicht mehr weiterlesen könnt, hier das Rezept.
Die Erdbeeren pürieren und gut mit dem Zucker, Traubenzucker und Zitronensaft verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Unter beständigem Mixen das Johannisbrotkernmehl untermischen.
Das Erdbeerpüree für 30–60 Minuten zum Quellen in den Kühlschrank stellen.
Das Vanilleeis nach Rezept zubereiten und mit einem Teigschaber* flächig auf eine geeignete runde Oberfläche (26–28cm Durchmesser) verteilen. Außen einen kleinen höheren Rand abstehen lassen. Alternativ kann das Eis auch in eine runde Springform* gefüllt werden.
Das Vanilleeis 15–30 Minuten in den Tiefkühler stellen, dann rausholen und das Erdbeerpüree auf der „Pizza“ verteilen, am Rand etwas freilassen. Je nach Durchmesser der Pizza kann es sein, dass s zuviel Erdbeerpüree ist, dann den Rest aufheben zur Dekoration (oder als Sauce für eine andere Eissorte). Wieder alles in den Tiefkühler stellen.
Direkt vor dem Servieren:
Die weiße Schokolade grob raspeln, gleichmäßig auf der Pizza verteilen und mit den frischen Minzblättern garnieren.
Die Eis-Pizza mit einem Pizzaschneider* in Stücke schneiden und servieren.
Tipps und Varianten:
Statt Erdbeeren können auch andere Früchte wie Kirschen, Himbeeren o.ä. verwendet werden, auf dem Foto habe ich z.B. rote Waldfrüchte verwendet. Bei kernigen Früchten diese jedoch vorher passieren und die Menge entsprechend anpassen.
Ideal ist es, wenn die Eis-Pizza bei -18°C vor dem Servieren eine Nacht im Tiefkühler bleiben kann, damit sie sich besser schneiden lässt.
Statt 2g Johannisbrotkernmehl reicht auch 1g Eis-Bindemittel (Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl zu gleichen Teilen)
Es bieten sich auch andere kreative Varianten an, z.B. die „Pizza Hawaii“ mit Ananas oder eine „Spinatpizza“ mit grüner Kiwisauce usw.
Ein frisches Joghurteis geht eigentlich immer. Gerne natürlich kombiniert mit einer exotischen Frucht, die nicht in jeder klassischen Eisdiele zu finden ist. Diesmal fällt die Wahl auf Maracujas, weil es diese mittlerweile als Fruchtpüree auch in kleinen Packungen für den Hausgebrauch gibt. Das hatte ich ja vor einer Weile von der jungen Firma Polpinha entdeckt und hier vorgestellt.
Statt Maracujapüree können natürlich auch andere Früchte verwendet werden.
Das Eisbindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin. Alternativ kann stattdessen auch 2,5g Johannisbrotkernmehl verwendet werden.
Auch dieses Jahr treten die 16 besten Eismacher Deutschlands beim Gelato Festival in Berlin gegeneinander an.
Am Wochenende des 1. und 2. Juni 2019 von 12 bis 20 Uhr können Interessierte am Alexanderplatz die Sorten der Eismacher kosten, die extra für das Festival kreiert wurden. Zum Kosten der 16 Sorten braucht ihr ein „Gelato Ticket“, welches 10 Euro kostet, für Kinder unter 1 Meter gibt es Rabatt. Das Ticket ist entweder vor Ort am Infostand erhältlich oder hier online. Mit dem Ticket können die Besucher über ihre Lieblingssorten abstimmen, was dann zusammen mit der Bewertung der Jury bei der Auswahl der Sieger mit einfließt.
Das Festival findet in mehreren Ländern statt und die jeweiligen Landes-Sieger der Wettbewerbe von 2018 bis 2020 treten dann bei den „Gelato Festival World Masters 2021“ in Italien an, um quasi den Weltmeister zu küren.
Ich war letztes Jahr mit in der Jury des Wettbewerbs und kann Eis-Freunden einen Besuch nur empfehlen, weil die Sorten geschmacklich als auch handwerklich wirklich auf hohem Niveau sind, die deutlich über das der typischen „Eisdiele an der Ecke“ hinausgehen.
Letzte Woche habe ich 5 Kilo frische Bio-Aprikosen erhalten, welche ich das erste Mal über „Crowdfarming“ bestellt hatte. Damit ich diese schnell verarbeiten konnte, habe ich daraus zum Teil ein leckeres Aprikosensorbet gemacht.
Die zweite Premiere ist eine andere Art der Eisbilanzierung, und zwar mit der Webseite eisapp24.de, welche ich bald ausführlicher vorstellen werde und die ich schon mal kostenlos testen durfte.
Jeden Donnerstag ab 10:10 Uhr gibt es im Deutschlandfunk die Sendung „Marktplatz“, in der Studiogäste mit dem Moderator über ein aktuelles Thema sprechen.
Morgen ist das Thema „Eiscreme selber machen“ an der Reihe. Die drei Studiogäste sind Monika Vogelpohl von der Verbraucherzentrale NRW, Yüksel Saier von der Firma Engert-Eis aus München und Robert Kneschke vom Blog eis-machen.de.
Wenn ihr also mal meine Stimme hören wollt, freue ich mich darauf, wenn ihr morgen einschaltet. Ihr könnt auch gerne live Hörerfragen stellen, die wir dann in der Sendung zu beantworten versuchen.
Die Sendung läuft im Deutschlandfunk oder als Podcast „Marktplatz“ bei iTunes, Spotify und anderen Quellen.
Wer die „Marktplatz“-Sendung am Donnerstand im Deutschlandfunk zum Thema „Eiscreme selber machen“ verpasst hat, kann diese noch einige Tage hier hören oder am besten runterladen, da sie nur für eine Weile verfügbar sein wird.
Zu Gast war da neben Monika Vogelpohl von der Verbraucherzentrale NRW und Yüksel Saier von der Firma Engert-Eis aus München auch Robert Kneschke vom Blog eis-machen.de, also ich.
Wir redeten ausführlich über Eismaschinen, Zutaten, Aromen, Rezepte und vieles mehr. Viel Spaß beim Hören.
Vor einigen Wochen bekam ich eine Mail von Dirk Hofmann, der mir seine neue Webseite www.eisapp24.de präsentierte und anbot, diese kostenlos zu testen.
Das nahm ich gerne in Anspruch und möchte sie euch heute vorstellen. Registrierte Nutzer können auf der Webseite Eis-Rezepte bilanzieren und verwalten. Was so simpel klingt, war in der Vergangenheit leider nicht so einfach möglich. Ähnliche Programme kosteten mehrere hundert Euro, also Alternative gab es selbstprogrammierte Excel-Listen oder diese Version von Simon Stuber, mit der ich ebenfalls lange gearbeitet habe.
Startseite der Webseite eisapp24.de
Die Eisapp24-Webseite ist da in vieler Hinsicht deutlich komfortabler. Zum einen ist das Verwalten verschiedener Rezepte einfacher. Außerdem lassen sich die fertigen Rezepte mit einem Schieberegler leicht an verschiedene Produktionsvolumen anpassen, was nützlich ist, wenn man ein Rezept für eine kleinere Maschine für eine größere umwandeln will.
Doch schauen wir uns die Seite mal an: Nach dem Einloggen landen wir auf der Seite „Meine Bilanzierungen“. Hier werden die fertigen Rezepte übersichtlich dargestellt, am Anfang sind 5 verschiedene Rezepte voreingestellt, im Laufe der Zeit kommen dann die neuen dazu.
Meine Bilanzierungen in der eisapp24.de
Es gibt die Ansicht mit Thumbnails, welche natürlich ausgetauscht oder neu hochgeladen werden können, oben rechts gibt es auch die Option, eine Listenansicht mit mehr Detailinfos zu wählen oder zwei Rezepte nebeneinander zu vergleichen.
Wenn man auf „Neue Bilanzierung“ klickt, landet man auf einer neuen Seite, wo das neue Rezept kreiert werden kann. Die Seitenansicht besteht aus sechs durchnummerierten Teilen:
Detailansicht einer Rezeptbilanzierung
Unter Punkt 1 wird der Rezepttitel vergeben, der Eistyp (Eiscreme, Fruchteis, Sorbet) eingestellt, der gewünschte Luftaufschlag und es gibt ein Notizfeld.
Der Hauptteil der Arbeit findet unter Punkt 2 statt, hier werden die Zutaten und deren Menge ausgewählt und geschaut, ob die Zusammenstellung ausgewogen ist. Grüne Häkchen zeigen an, wenn die Zusammenstellung passt, ansonsten steht ja „zu viel“ oder „zu wenig“.
Bei Punkt 3 kann nun ausgewählt werden, wie viel Eismasse man herstellen will: Die Auswahl reicht in 500ml-Schritten von einem Liter bis zwei Liter in der Hobby-Version bzw. bis 60 Liter in der Profi-Version. Punkt 4 zeigt dann als Ergebnis die Menge der Zutaten an, um die gewünschte Eismenge zu erzielen.
Punkt 5 zeigt die Nährwerte, also wie viel Kalorien und Nährwerte im Eis pro 100g und pro Kugel stecken. Die gewünschte Kugelgröße kann in den Einstellungen variiert werden.
In der Profi-Variante gibt es zusätzlich noch Punkt 6, der die Herstellungskosten pro Liter und pro Kugel ausrechnet. Der Preis der Zutaten kann natürlich ebenfalls in der Rohstoffliste angepasst werden, was nützlich ist, falls jemand nur mit Bio-Zutaten o.ä. arbeitet.
Oben rechts kann das fertige Rezept dann gespeichert, gedruckt, kopiert oder gelöscht werden, wobei beim Drucken ausgewählt werden kann, welche der Punkt berücksichtigt werden sollen.
Erstellung eines neuen Rohstoff-Eintrags mit eisapp24.de
Auf der Seite „Rohstoffe“ sind 70 häufig verwendete Rohstoffe wie verschiedene Früchte, Milch- und Zuckerarten voreingestellt. Diese können allesamt verändert und neue Rohstoffe hinzugefügt werden. Die Berechnungen funktionieren aber nur, wenn alle Rohstoffwerte wie Trockenmasse, Wasser, Zucker, Fett und der Preis bekannt sind.
Abgerundet wird die Seite durch einen Theorieteil, der Neulingen bei der Rezepterstellung helfen soll.
Preisstruktur der eisapp24.de
Der Preis für die Nutzung beträgt jährlich für die Hobby-Version 29,95 Euro, für die Profi-Version 129,95 Euro. Der Unterschied ist zum einen die maximale Produktionsmenge sowie die Berechnung der Herstellungskosten.
Das halte ich bei dem Komfort für einen fairen Preis, zumal das Tool einem wirklich die Arbeit erleichtert. Selbst wer keine Rezepte komplett neu kreieren will, kann das Tool nutzen, um zum Beispiel Rezepte aus dem Internet auf ihre Stichhaltigkeit zu überprüfen oder quasi gekaufte Eissorten basierend auf der Zutatenliste und den Nährwerten „nachzubauen“.
Verlosung von 3x Hobby-Accounts für ein Jahr
Dirk hat mir freundlicherweise erlaubt, 3x einen Hobby-Account für ein Jahr zu verlosen. Was müsst ihr dafür tun? Schreibt einen Kommentar unter diesen Artikel mit drei Infos: 1. was ihr euch von eisapp24.de versprecht, 2. einen Feature-Wunsch, den ich in der Rezension noch nicht genannt habe sowie 3. eure Lieblingseissorte. Aus den gültigen Teilnehmern verlosen wir die drei Gewinner.
Achtet bitte darauf, eine gültige Emailadresse anzugeben, die wird für die Zustellung des Gewinns benötigt. Teilnahmeschluss ist der 21.7.2019. Die Gewinner werden danach per Mail benachrichtigt, der Rechtsweg is ausgeschlossen.
Ich hatte kürzlich hier die Eis-Bilanzierungswebseite eisapp24.de rezensiert und dabei drei Hobby-Accounts für ein Jahr im Wert von je 29,95 Euro verlost.
Von den 26 Kommentaren waren 23 gültige Einsendungen dabei. Aus diesen habe ich mittels random.org drei zufällige Gewinner gezogen.
Die Gewinner sind:
Conny
Fritz Burkhardt
Helga
Herzlichen Glückwunsch, ihr solltet in den nächsten Tagen eine Email vom Betreiber der eisapp24.de erhalten mit euren persönlichen Zugangsdaten.
Weil sich das Buch etwas großspurig die „Die Eis-Bibel“* nennt und ich zusammen mit der Autorin Yüksel Saier von der Firma „Engert Eis“ neulich zusammen in einer Radio-Gesprächsrunde saß, möchte ich es mir nicht nehmen lassen, das Rezeptbuch genauer unter die Lupe zu nehmen.
Im Vergleich zu vielen anderen Eisbüchern ist es etwas größer und gehört zu den dickeren Exemplaren auch wegen des Hardcovers, was es leider auch mit knapp 40 Euro etwas teurer macht.
Auf knapp 320 Seiten gibt es insgesamt 109 Eisrezepte und 12 Rezepte für Toppings, dazu kommen einige kurze Rezepte, um Zutaten wie Amarenakirschen oder Nussmus selbst zu machen. Abgerundet wird das Buch von ca. 16 Textseiten zur Warenkunde, Eisgeschichte und Eisherstellung, die sich aber auf sehr grundlegende Informationen beschränken. Am Ende gibt es ein übersichtliches Register sowohl nach Eisarten als auch nach Zutaten.
Die Eisrezepte gliedern sich auf in:
26x Milch-Sahne-Eis ohne Ei
8x Dunkles Schokoladeneis ohne Ei
4x Weißes Schokoladeneis ohne Ei
8x Joghurteis ohne Ei
4x Frucht-Milch-Eis ohne Ei
8x veganes Eis
7 Milch-Sahne-Eis mit Ei
6x Parfait
19x Sorbets
7x Granitas
11x Frozen Desserts
12x Toppings
Bis auf die Frozen Desserts und die Toppings funktionieren die Rezepte so, dass ein Grundrezept vorgestellt wird, zum Beispiel Joghurteis oder Milch-Sahne-Eis und das dann in den folgenden Rezepten abgewandelt wird, zum Beispiel zu einem „Joghurteis mit Honig und Walnüssen“ oder das Milch-Sahne-Eis zu Kokoseis, Zimteis usw.
Diese Herangehensweise finde ich ganz sympatisch, weil der aufmerksame Leser schnell merkt, nach welchem Schema die Varianten der Grundrezepte funktionieren und sich dadurch eher an eigene Versionen traut.
Die Rezepte ergeben Füllmengen von ca. 900‑1000 ml und kommen erfreulicherweise mit wenigen Zutaten aus, als Bindemittel wird hauptsächlich auf Johannisbrotkernmehl* gesetzt bzw. im Kapitel „mit Ei“ logischerweise auf Eigelb. Abgesehen von Glukosepulver* und dem Sojadrink* bei den veganen Rezepten sind die anderen Zutaten alle haushaltsüblich und somit leicht nachzukochen.
Bisher habe ich drei Rezepte aus dem Buch (Erdnusseis, Vanilleeis mit Ei und Kaffeeeis) nachgemacht und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, auch wenn die Bilanzierung im Detail etwas von den empfohlenen Richtwerten abweicht.
Fast jedes Rezept ist auf einer Doppelseite abgebildet, wovon die eine Seite sehr übersichtlich die Zutaten, Menge und die Arbeitsschritte auflistet und die andere Seite ein formatfüllendes Eisfoto des Fotografen Christian Reinhardt zeigt, welches klassisch, aber passend fotografiert ist:
Die enthaltenen Rezepte sind eher Klassiker, eignen sich damit aber gut für Einsteiger. Experimente wie im Buch „The Icecreamists“ oder „Das beste Eis der Welt“ haben hier keinen Platz. Um dem Namen „Eis-Bibel“ gerecht zu werden, hätte ich mir einen deutlich fundierteren Theorieteil gewünscht, wie er im leider sehr teuren Buch „Eismanufaktur“* zu finden ist. Wer jedoch noch kein Eisbuch hat, wird als Anfänger mit der „Eis-Bibel“ einen entspannten Einstieg in die eigene Eisherstellung finden.
Damit Eiscreme die optimale Konsistenz hat, muss das Verhältnis von Zucker, Fett, Trockenmasse und Wasser ausgewogen sein. Dafür benutzen Profis in der Regel Tabellen oder Programme zur Eis-Bilanzierung, von denen ich hier oder hier welche vorgestellt habe.
Wenn man jedoch eigene Zutaten verwenden will, welche vom Eis-Programm nicht berücksichtigt wurden, muss man diese selbst in die Tabelle nachtragen und dafür wissen, wie sich die Zutaten zusammensetzen.
Die Menge an Fett und Zucker ist in der Regel auf der Nährwerttabelle industrieller Zutaten vermerkt, die Trockenmasse in der Regel leider nicht. Vor einer Weile bekam ich die Email eines Lesers, in der es um die korrekte Ermittlung der Trockenmasse für die Berechnung von Eis-Zutaten ging:
„Da ich im Kontext der Rezept-Bilanzierung nur wenige Tabellen mit den Aufschlüsselungen der Inhaltsstoffe der jeweiligen Zutaten finde, frage ich mich, welche Informationen man aus den Nährwertangaben der Produkte entnehmen kann. Vor allem bei der Bestimmung der Trockenmasse fällt es mir schwer. Kann man davon ausgehen das die Summe aus Fett, Proteinen, Ballaststoffen sowie Kohlenhydrate den prozentualen Anteil an Trockenmasse ergibt? Und ist die Differenz zur Summe der Nährwerte der jeweilige Wasseranteil?“
„In der Lebens- und Futtermittelanalytik wird die Trockenmasse meist gravimetrisch durch Trocknen einer Probe im Trockenschrank bei knapp über 100 °C bestimmt. Die Bedeutung der Trockenmasse ergibt sich daraus, dass üblicherweise alle anderen Gehaltsangaben auf sie bezogen werden.“
Leider haben die wenigsten von uns einen Trockenschrank zur Analyse zur Verfügung. Testweise habe ich mal einige Produkte in Reichweite gegriffen und mir deren Nährwertinformationen angeschaut.
Ritter Sport Halbbitter: 33g Fett, 50g Kohlenhydrate, 6g Eiweiss, 0,01g Salz (pro 100g). Das ergibt 89,01g. Wenn das die Trockenmasse wäre, würde die Schokolade 10,99g Wasser enthalten.
Nährwerte der Schokolade „Ritter Sport Halbbitter“
Bei der Ritter Sport Edelbitter wäre es noch drastischer: 49g Fett, 25g Kohlenhydrate, 8,7g Eiweiss, 0,01g Salz (pro 100g). Das ergibt 82,71g. Es fehlen 17,29g.
Nun wird diese harte Schokolade nicht aus 10–17% Wasser bestehen. Was leider auf vielen Nährwertkennzeichnungen fehlt, ist der Gehalt der Ballaststoffe. Diese Angabe ist freiwillig und nur verpflichtend, wenn mit den Ballaststoffen auf der Packung geworben wird, zum Beispiel bei „ballaststoffreichen“ Müslis o.ä. Zwar zählen Ballaststoffe zu den Kohlenhydraten, werden laut der EU-Nährwertkennzeichnung nicht als solche aufgefasst und fließen nur halb in die Brennwertberechnung (Kalorien) ein. In den USA ist das anders, auf den dortigen Angaben sind die Ballaststoffe in der Menge der Kohlenhydrate enthalten.
Nährwerte der Schokolade „Migros Sélection Florentin“
Auch in der Schweiz, die ja nicht zur EU gehört, werden die Ballaststoffe separat angegeben, so zum Beispiel auf der „Sélection Florentin“-Schokolade von Migros, die pro 100g laut Nährwerttabelle 28g Fett, 52g Kohlenhydrate, 0,7g Ballaststoffe, 6,4g Eiweiss und 0,1g Salz enthält. Auch das wären nur 87,2g, ähnlich wie bei den Ritter Sport Schokoladen. Enthalten Schokoladen wirklich mehr als 10% Wasser?
Als ungenügenden Ausweg behelfe ich mir aktuell damit, die neuen Zutaten mit möglichst von der Konsistenz her ähnlichen, schon in der Tabelle vorhandenen zu vergleichen, um den Wassergehalt zu schätzen. Alternativ kann natürlich der Hersteller gefragt werden.
Ich habe eine Email an Ritter Sport geschickt, um zu fragen, was es mit den Nährwerten der oben erwähnten Sorte „Edel Bitter“ auf sich hat und von der „Stellvertretenden Leitung Lebensmittelrecht und Verbraucherservice“ folgende Antwort erhalten:
„Sehr geehrter Herr Kneschke,
vielen Dank für Ihre Zuschrift und Ihr Interesse an unseren Produkten. Gerne geben wir Ihnen Auskunft über die Zusammensetzung der Nährwerte unserer Ritter Sport Edel-Bitter.
Die Hauptnährstoffe Fett (49g), Kohlenhydrate (25g), Eiweiß (8,7g) ergeben in Summe 82,7%. Neben den zuvor genannten Nährwerten gibt es noch weitere Bestandteile, die nicht auf der Verpackung des Produktes angegeben werden müssen.
Der Großteil der verbleibenden Prozente entfallen auf Ballaststoffe, beinhaltet jedoch auch organische Säuren und Mineralstoffe. Zudem unterliegen Naturprodukte natürlichen Schwankungen in der Zusammensetzung und es ergeben sich ferner gewisse Differenzen bei der Ermittlung und Rundung der Nährwerte.
Schokolade ist ein Produkt mit langer Haltbarkeit, die auf den niedrigen Restwassergehalt zurückzuführen ist. Sie können für Ihre Kalkulation im Allgemeinen mit einer Trockenmasse von mind. 98% bei Schokolade ausgehen.
Wir hoffen, dass Ihnen die Informationen weiterhelfen und wünschen Ihnen viel Erfolg und Freude bei der Eiszubereitung.
Mit freundlichen Grüßen / Kind regards […] Stv.Ltg.Lebensm.recht u. Verbr.service“
Die zu 100% fehlenden Angaben bei Schokolade scheinen demnach aus „organischen Säuren und Mineralstoffen“ zu bestehen. Als Trockenmasse können wir zumindest bei Schokolade laut Ritter Sport von 98–99% ausgehen.
Wie macht ihr das bei der Berechnung der Trockenmasse?
Rechtzeitig vor jedem Sommer erscheinen einige neue Bücher mit Eisrezepten und ich versuche im Laufe der Saison die wichtigsten Neuerscheinungen für Euch durchzulesen und zu testen, damit ihr einen Überblick im Dickicht der Rezeptbücher behalten könnt.
Vor paar Wochen gab es die Rezension der „Eis-Bibel“, heute ist das Buch „Pidapipó: Eistoll & Dessertverliebt“* von Lisa Valmorbida an der Reihe. Lisa betreibt seit knapp sechs Jahren die gleichnamige Eisdiele „Pidapipó“ in Melbourne, Australien, vor zwei Jahren erschien ihr Rezeptbuch „Gelato Eight Days A Week“* in englisch und vor wenigen Monaten nun auch das vorliegende Exemplar in deutsch.
Die Illustrationen sind von Jean Julien und spielen in einer Mischung aus Foto und Zeichnung sehr kreativ und fantasievoll mit den verwendeten Zutaten und deshalb hat das Buch zurecht 2018 den AGDA Design Award und den „Australian Design Award“ für das am besten gestaltete Kochbuch erhalten.
Uns soll es aber mehr um den Inhalt geben. Im Buch sind 55 Rezepte enthalten, davon 16 Sorbets und Granitas sowie 18 Eis-Desserts wie „Brioche mit Pistanzieneis“ oder „Apfel-Amaretti-Crumble“, es bleiben also ca. 20 Eiscreme-Sorten.
Die Eisrezepte werden wie im Buch „Das beste Eis der Welt“ nach den vier Jahreszeiten gegliedert und durch viele persönliche Anekdoten und alte Familienfotos unterteilt. Die Rezepte sind übersichtlich layoutet und in so gut wie jedem davon ist Johannisbrotkernmehl als Bindemittel enthalten.
Hier fangen jedoch leider meine Kritikpunkte an: Für einen Liter Eismasse werden hier fünf (!) Gramm Johannisbrotkernmehl verwendet, was eindeutig zu viel ist und zu einer kaugummiartigen Konsistenz führt. Ich habe das Salzkarameleis sowie das Milcheis nachgekocht und fand im Endeffekt selbst meine verwendeten 3 Gramm noch relativ viel. Während auf Seite 16 noch steht, dass Johannisbrotkernmehl erhitzt werden müsse, um aktiv zu werden, gibt es etliche Rezepte im Buch, wo das nicht der Fall ist, was wiederum okay ist, weil Johannisbrotkernmehl tatsächlich auch kalt bindet.
Beim Rezept für das Salzkaramelleis stimmt die verwendete Wassermenge nicht mit der angegebenen Kochzeit überein und bei den Rezepten für „Minikrapfen, gefüllt mit Nutella-Wirbel-Eis “ und „Cannoli mit Ricottafüllung“ steht wortwörtlich „Einen großen Topf halbhoch mit Pflanzenöl füllen. Das Öl auf 170°C erhitzen“. Kein Wort davon, wie brandgefährlich eine solche Menge siedendes Öl ist und auch keine Erwähnung einer Friteuse als Alternative. Das halte ich für grob fahrlässig.
Wenn wir die Menge vom Johannisbrotkernmehl in jedem Rezept halbieren, funktionieren diese und sind leicht nachmachbar. Dafür ist die Rezeptmenge jedoch insgesamt, vor allem im Vergleich zu anderen guten Eisbüchern, sehr gering. Nicht mal der Klassiker, ein normales Vanilleeis ist im Buch zu finden. Stattdessen erwähnt die Autorin auf Seite 31 beim „Fior Die Latte-Milcheis“-Rezept nur, dass sie dieses lieber als Vanilleeis mag. Auch hier kein Hinweis, wie das Rezept leicht zu einem Vanilleeisrezept abzuwandeln wäre.
Zusammen mit den Familienfotos und den ausführlichen Anekdoten zur Familiengeschichte und Entstehung ihres Eissalons drängt sich der Eindruck auf, die Autorin wollte eher eine Biografie ihrer Eisdiele schreiben als ein universell nützliches Rezeptbuch. So mindert das leider die Brauchbarkeit des Buches. Es blättert sich aufgrund der gelungenen Illustrationen schön durch, aber die Benutzung gestaltet sich aufgrund der genannten Punkte schwieriger als bei anderen Büchern.
Immer wieder finden sich in den Kommentaren hier wahre Goldstücke. So auch dieser Kommentar von Holger Kierey, in dem er auf seine selbst erstellte kostenlose Excel-Tabelle zur Eisbilanzierung hinweist:
Rezeptbilanzierung mit der Excel-Tabelle von Holger Kierey
„Hallo Robert, ich habe auch ein kleines Eisbilanzierungsprogramm geschrieben und benutzte es für meine Eisrezepte auf http://www.hkierey.de. Dafür hole ich die Trockenmassewerte von naehrwertrechner.de, z.B. für Sahne: https://www.naehrwertrechner.de/naehrwerte/M173800/Schlagsahne+30+%25+Fett. Dort ist der Wassergehalt angegeben, die Differenz zu 100% ist dann die Trockenmasse.“
Hier der Link zum Artikel, in dem er den Gratis-Download anbietet und euch auch die Benutzung erklärt:
„Für eine neue Bilanzierung kopiere man sich am besten ein komplettes Eisrezept und füge es unten neu ein. Dann wähle man seine Zutaten und deren Menge, wobei der Name jeweils genau einem Eintrag auf der Seite „Eisbilanzierung“ entsprechen muss. Neue Zutaten trage man ebenfalls auf der Seite Eisbilanzierung mit ihren vorgegebenen Spalten ein.“
Auf der Webseite von Holger gibt es ggf. auch immer die aktuellste Version der Excel-Tabelle, deswegen legt euch am besten ein Lesezeichen an.
Eigelb-Umrechnung in der Excel-Tabelle
Das Besondere an seinem Eis-Bilanzierungstool ist neben der kostenlosen Verfügbarkeit, dass alle Inhaltsstoffe mit Quellen verlinkt sind und die natürlich bei Bedarf ergänzt werden kann. Zusätzlich gibt es einen Ei- und Eigelb-Umrechner („Wie viel Eier braucht man für x Gramm Eigelb“?) sowie eine Umrechnung für verschiedene Eis-Basen. Außerdem können die fertigen Rezepte leicht in der Menge skaliert werden.
Es ist vielleicht nicht ganz so komfortabel bei der Rezept-Berechnung und Verwaltung wie die kürzlich vorgestellte zahlungspflichtige Webseite eisapp24.de, dafür aber eben gratis. Für Anfänger und Hobby-Eismacher ist die Tabelle auf jeden Fall ein sehr hilfreiches Tool, was in keiner Küche mit Eismaschine fehlen sollte.
Der verrückte Eismacher ist einigen Leserinnen und Lesern vielleicht schon als Eisdiele in München bekannt, welche ich hier rezensiert habe. Nun hat der Eismacher wie schon vor ihm die Hamburger Eisdiele „Luicella’s Ice Cream“ verschiedene Eispulver namens „Wunderhut“* auf den Markt gebracht, um Leuten die häusliche Eisherstellung zu erleichtern.
Aktuell gibt es fünf Sorten im Shop: Eismischung für Milcheis, Fruchteis, Joghurteis, Schokoladeneis und für Eis mit Alkohol. Enthalten sind je nach Sorte 170 bzw. 175g Eispulver bei einem Preis von 6,90 Euro. Ein 5er-Pack mit je einer Sorte ist etwas günstiger.
Die Verpackung ist ungewöhnlich und aus meiner Sicht ein großer Kritikpunkt. Beim Verrückten Eismacher lehnt sich alles an „Alice im Wunderland“ an, sein Name z.B. vom verrückten Hutmacher und deshalb soll die Verpackung, wie im Bild oben zu sehen, gemäß der „Corporate Identity“ einen Hut nachahmen.
Dieser ist aus Metall und lässt sich an der „Hutkrempe“ öffnen. Drumherum ist noch viel Plastik mit den Nährwertangaben. der Zutatenliste und einigen anderen Infos. Innen gibt es noch ein kleines Faltblatt, welches auf der einen Seite noch mal erwähnt, mit welchen Flüssigkeiten welches Eispulver gemischt werden soll und auf der Rückseite ist kurz die Zubereitung erklärt. Die Pulver selbst ist noch mal in Plastik verpackt.
Damit ist das ziemlich viel Verpackungsmüll für 170g Gramm Pulver. Ich dachte erst, ich könnte die Metalldose vielleicht anderweitig für Kleinkram verwenden, was aber unpraktisch ist aufgrund der breiten Hutkrempe. Da diese oben sein müsste, damit beim Öffnen nicht alles rausfällt, wäre auch der Aufdruck kopfüber, der zumal neutraler hätte gestaltet sein können, um die Dose ansehnlicher zu machen.
Das Eispulver auf meiner Handfläche
Die 170g Pulver ergeben zusammen mit der Flüssigkeit je nach Sorte ca. 500g (Schokoladeneis) bis 650g (Milcheis) Eismasse. Das finde ich bei einem Preis von knapp 7 Euro pro Eismischung teuer, auch im Vergleich zu anderen Eismischungen. Diese Menge ist für meine Eismaschine aber eh unter der Mindestfüllmenge und ich muss zwei Eismischungen verwenden, um ein Mal Eis machen zu können.
Die Zubereitung ist denkbar einfach: Je nach Sorte werden z.B. beim Milcheis für ein „Fior di Latte“-Eis 300g Vollmilch sowie 183g Sahne zum Pulver gegeben, gut durchgemixt und ab in die Eismaschine. Beim Fruchteis sollen 414g frisch gepresster Orangensaft sowie 58g Wasser hinzugeben werden, um ein Orangen-Fruchteis zu erhalten.
Wer jedoch keine Eismaschine hat, sollte den Aufwand nicht unterschätzen, die Eismasse während der Gefrierens alle 30 Minuten für ca. acht Stunden umrühren zu müssen. Und selbst dann wird die Konsistenz nicht so cremig werden wie bei der Zubereitung in einer Eismaschine.
Theoretisch können die Pulver als Basis für viele „verrrückte“ Eissorten genutzt werden, aber leider ist das dazugehörige Rezeptbuch, was im Shop gelistet ist und Vorschläge machen soll, seit über einem Jahr „vergriffen“.
Diese Eispulver können ja, wie hier im Blog beschrieben, ganz unterschiedliche Zutaten enthalten. Beim Verrückten Eismacher besteht die Eismischung für Milcheis z.B. fast zur Hälfte aus Rohrzucker, gefolgt von Magermilchpulver, Glukosepulver, Pflanzenfasern und Maltodextrin, sowie Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Guarkernmehl und etwas Salz.
Solche Mischungen kann man wie hier erklärt auch selbst machen, das erfordert bei ca. 9–12 Zutaten pro Eismischung aber natürlich Geduld und genügend Rohstoffe, die dann entsprechend auch verbraucht werden müssen. Wer also selten Eis macht, spart sich mit den Fertigpulvern Zeit und Zutaten.
Ein weiterer Wermutstropfen war bei mir die Haltbarkeit: Eine Lieferung, welche ich am 25.8.2019 bestellt habe, kam am 29.9.2019 bei mir an und die Eismischungen hatten als Mindesthaltbarkeitsdatum den 31.10.2019, also ca. zwei Monate. Das finde ich für ein Convenience-Produkt deutlich zu kurz, zumal die trockenen Zutaten eigentlich länger haltbar sein sollten.
Fazit: Mit einer (kleinen) Eismaschine funktionieren die Mischungen wunderbar, schmecken und sparen Zeit, sind aber verhältnismäßig teuer und verursachen unnötig viel Verpackungsmüll. Wer es ausprobieren will, kann die Wunderhut-Sorten hier bei Amazon.de* kaufen.
