Eis-Rezept: Blaues Vanilleeis selbst machen mit natürlicher Farbe

Der befreundete Koch und Food-Fotograf Jan Wischnewski hat mir neulich einen Trick verraten, wie man Eis auf natürliche Weise gut blau färben kann, ohne künstliche Farbstoffe verwenden zu müssen.

Das Geheimnis ist die asiatische Blaue Klitorie (Clitoria ternatea), die in Asien auch gerne „Butterfly pea“ genannt wird. Dort werden diese Blüten gerne als Tee getrunken, aber sie eignen sich genauso gut zum Färben von Lebensmitteln wie Eis oder Kuchen. Wer beim Kochvorgang etwas Zitronensäure hinzugibt, erhält statt der blauen Färbung eine lila Farbe.
Diese Blüten können bequem z.B. hier bei Amazon gekauft werden* .

Heute geht es jedoch erst mal um blaues Eis. Ich habe einfach den Klassiker Vanilleeis neu (blau) interpretiert, aber ihr könnt euren Kindern ja einfach erzählen, das sei Schlumpfeis.

Die Blüten haben einen leichten herben Eigengeschmack, der im Eis in der verwendeten Menge aber kaum auffällt.

Rezept für blaues Vanilleeis

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

• 530g Vollmilch 3,5%
• 245g Sahne 30%
• 112g Zucker
• 57g Traubenzucker* 
• 27g Magermilchpulver* 
• 20g Eigelb (ca. 1 Ei Größe M)
• 10g Blüten der Blauen Klitorie* 
• 2g Eis-Bindemittel (siehe unten)
• 2 Vanilleschoten* 
• 1g Salz

Zubereitung:

1. Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Vanillemark auskratzen.
2. Den Zucker mit dem Eigelb gut verrühren, bis sich der Zucker im Eigelb aufgelöst hat.
3. Den Traubenzucker mit dem Magermilchpulver, Salz und Bindemittel gut vermischen.
4. Die Milch mit der Sahne erwärmen und langsam zur Zucker-Ei-Mischung geben.
5. Die Masse auf den Herd stellen und erhitzen, dabei die Traubenzucker-Mischung unterrühren, die Blüten hinzugeben sowie das Vanillemark und die Vanilleschoten.
6. Die Eismasse auf ca. 85°C simmern lassen, dann vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und dabei die Vanilleschoten entfernen und die Blüten gut ausquetschen.

Tipps und Varianten:

• Mein Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl* , Guarkernmehl*  und Apfelpektin und habe ich mir hier von Simon Stuber abgeschaut. Wer nicht alles parat hat, kann notfalls auch entweder nur Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl verwenden oder das Bindemittel weglassen und dafür insgesamt 60g Eigelb verwenden.
• Beim Foto oben habe ich 10g der blauen Blüten verwendet. Wer das Eis intensiver färben will, nimmt mehr bzw. weniger für eine leichtere Färbung.
• Die Blüten der Blauen Klitorie gibt es hier auch als Pulver* , das habe ich aber noch nicht getestet, mag aber sicher sparsamer in der Dosierung sein.
• Wer keine frische Vanilleschote hat, kann auch auch mit Vanilleextrakt behelfen oder gleich ganz andere geschmacksgebende Zutaten verwenden wie Tonkabohnen*  oder Zimt zum Beispiel.

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