Kürzlich bekam ich folgende Email von Valentin:
„Ich habe mir für teures Geld das Buch „Eismanufaktur“ von Uwe Koch gekauft und musste mit Bedauern feststellen, dass alle Rezepte den „Geheimfaktor“ Milchbase 30 bzw. Fruchtbase 30 beinhalten, der für 15 Euro pro Kg bei Uwe Koch erworben werden „kann“.
Im Buch wird erwähnt, das das Bindemittel von Uwe Koch aus Johannesbrotkernmehl und Guarkernmehl besteht, mehr aber auch nicht.
Hast du zufällig das Rezept für die Milchbase 30 von Uwe Koch?
Was schlägst du denn vor, wie soll ich den Rezepte aus dem Buch zubereiten?“
Zuerst vorweg: Natürlich habe ich nicht das genaue Rezept für „Milchbase 30“, die nicht nur bei Uwe Koch, sondern auch in anderen halb-industriellen Eisfabriken Anwendung findet.
Bekannt sind aber die Zutaten. Die „Milchbase 30″ enthält laut Zutatenliste „Dextrose, Glukosepulver, Magermilchpulver (0,1–0,3% Fett in der Trockenmasse), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl“ und man soll 30g auf 1 Kilo Eismix nehmen.
Die Bindemittel Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl das Entscheidende. Davon reichen ca. 2–4g pro Kilo. Gehen wir von insgesamt 3g pro Kilo aus, wären das 1,5g Guarkernmehl sowie 1,5g Johannisbrotkernmehl.
Bleiben also 27g übrig, die sich auf die anderen drei Zutaten verteilen. Da sie laut Gesetz nach Menge sortiert sein müssen, können wir schätzen:
Rezept für Milchbase 30-Alternative
- 12g Dextrose*
- 10g Glukosepulver*
- 5g Magermilchpulver*
Wem die 3g Bindemittel zu viel sind, kann sie auch auf 2 Gramm reduzieren und jeweils nur 1g Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl verwenden.
Das Gukosepulver gibt es jedoch in unterschiedlichen DE-Equivalenten (im Link oben mit DE 40), die Angabe „Glukosepulver“ ist also ungenügend. Aber auch da kann man einfach erst mal mit dem arbeiten, was man hat.
Die Dextrose, Glukose und das Magermilchpulver dienen in der Milchbase vor allem dazu, das Bindemittel zu strecken, damit es besser dosiert werden kann. Paar Gramm mehr oder weniger davon machen deshalb bei einem Liter Eis kaum einen Unterschied im fertigen Rezept.
Rezept für Fruchtbase 30-Alternative
Bei der „Fruchtbase 30″ sieht es ähnlich aus, mit dem Unterschied, dass das Magermilchpulver fehlt, weil Sorbets laut Deklaration keine Milchprodukte enthalten dürfen. Das heißt, ich würde zusätzlich zu den je 1,5g Bindemittel Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl 15g Dextrose und 10g Glukosepulver verwenden.
Wer das Buch von Uwe Koch noch nicht hat, dem kann ich es nur empfehlen, eventuell fehlende Milchbase ist ja nun kein Problem mehr:
- 288 Seiten – 29.06.2012 (Veröffentlichungsdatum) – Matthaes Verlag (Herausgeber)
Der Beitrag „Milchbase 30“ und „Fruchtbase 30“ selbst machen für die Eisherstellung erschien zuerst auf Selbst Eis machen - Der Eis-Blog.
