Der Unterschied zwischen Traubenzucker, Dextrose, Glukose und Trockenglukose erklärt

Im Bereich der Eisherstellung geistern zwei Mythen umher und scheinen unausrottbar:

1. Glukose und Dextrose seien das Gleiche.
2. Glukosesirup könne man zu Hause ganz leicht selbst machen.

Beides ist falsch und heute will ich ausführlich erklären, warum.

Fangen wir mit dem an, was richtig ist: Traubenzucker ist das Gleiche wie Dextrose. Beides kann synonym verwendet werden.

Große Verwirrung stiftet jedoch der Wikipedia-Eintrag zu Glukose, der behauptet, dass Glukose und Dextrose das gleiche seien. Das mag umgangssprachlich stimmen, aber aufgrund feiner Unterschiede, die in der Eisherstellung wichtig sind, meinen Eismacher mit Glukose(pulver) etwas anderes als Dextrose.

Mythos 1: Sind Dextrose und Glukose das Gleiche?

Hilfreicher ist hier der Wikipedia-Eintrag zu „Dextrose-Äquivalent“, der aufzeigt, wo die Unterschiede liegen könnten:

„Das Dextrose-Äquivalent (DE, für englisch dextrose equivalent) eines Polysaccharid-Gemischs bezeichnet den prozentualen Massenanteil reduzierender Zucker (berechnet als Glucose) an der Trockensubstanz. […] Der DE-Wert ist ein Maß dafür, wie weit der Polymerabbau erfolgt ist […].

Das Dextrose-Äquivalent von Stärke beträgt 0, das von Glucose 100. Das von Maltodextrin liegt je nach Hydrolysegrad zwischen 3 und 20. Produkte mit DE-Werten über 20 werden den Glukosesirupen zugerechnet.“

Alles klar? Keine Angst, ich habe auch lange gebraucht, die Unterschiede zu verstehen.

Dextrose ist ein Kohlenhydrat, was aus Stärke hergestellt werden kann. Um Traubenzucker/Dextrose herzustellen, wird Stärke aufgespalten. Je nach Prozessführung und Dauer der Spaltung werden dabei die langen Zuckerketten der Stärke immer weiter aufgespalten.

Noch mal aus dem Wikipedia-Artikel: „Glucose wird industriell aus Stärke durch enzymatische Hydrolyse unter Verwendung der Glucose-Amylase […] erzeugt“. Gemessen wird dieser Prozess mit dem ebenfalls oben erwähnten Wert „Dextrose-Äquivalent“ (abgekürzt „DE“).

Der Knackpunkt ist nun, wie lange man diesen Prozess laufen lässt: Er fängt bei „DE-Wert 0“ an (Stärke), geht über „DE-Wert 3–20“ (Maltodextrin) und hört bei DE-Wert 100″ (Dextrose) auf. Für die Eisherstellung sind aber auch die Zwischenstufen spannend, welche handelsüblich oft einen DE-Wert von 30, 38 oder 40 haben und in flüssiger Form Maissirup oder Glukosesirup heißen oder getrocknet Glukosepulver oder Trockenglukose, abgekürzt: Glukose.

Da Laien jedoch einfach von Dextrose reden und ggf. wissen, dass Glukose ein Synonym ist, kommt es zu den häufigen Verwechslungen im Internet. Ich habe das mal anhand eines Schaubilds zu verdeutlichen versucht:

Warum ist der Unterschied so wichtig? Zucker ist der Hauptgrund, ob ein Eis weich oder fest ist und unterschiedliche Zuckerarten haben eine unterschiedliche Süßkraft (POD: Potere Dolcificante) und eine unterschiedliche Gefrierhemmung (PAC: Potere Anti-Congelante). Je höher der POD-Wert, desto süßer schmeckt der Zucker. Je höher der PAC-Wert, desto weicher wird das Eis. Erfahrene Eismacher berechnen diese Unterschiede genau, um ihr Eis so hinzubekommen, wie sie es wollen. Doch dazu mehr in einem für später geplanten Artikel.

Wer statt „Glukosepulver (DE40)“ in einem Rezept „Dextrose“ verwenden würde, bekäme ein Eis, welches viel weicher, aber auch süßer wäre.

Wenn in einem Rezept also nur „Glukose“ angegeben ist, fehlt demnach eine wichtige Information: Ist nun Traubenzucker mit DE100 gemeint oder Glukosepulver mit DE30 oder DE60? Hier im Blog halte ich es so: Ich schreibe entweder Traubenzucker oder Dextrose für Glukose mit DE100 oder Glukosepulver für die handelsüblich erhältlichen Glukosepulver mit ca. DE38 – DE45.

Mythos 2: Kann ich Glukosesirup einfach selbst herstellen?

Kurze Antwort: Nein.
Lange Antwort: Es kursieren im Internet unzählige sehr ähnliche Rezepte, bei denen Traubenzucker mit Wasser und ggf. Zitronensäure aufgekocht werden soll, um Glukosesirup zu erhalten. Was dabei entsteht, ist jedoch im besten Fall „Invertzuckersirup“.

Das mag ganz nett und für die Eisherstellung bei richtiger Nutzung auch hilfreich sein, aber trotzdem hat Invertzuckersirup eine deutlich höhere Süßkraft als Glukosesirup bei viel stärkerer Gefrierhemmung. Wer also einfach Glukosesirup in einem Eis-Rezept durch Invertzuckersirup austauscht, wird ggf. ein zu süßes Eis und ein zu weiches Eis erhalten.

Ich habe keine Glukose/Dextrose, wie kann ich das ersetzen?

Gehen wir mal davon aus, dass wir ein Rezept haben, welches korrekt bilanziert ist, also einen idealen Anteil an Trockenmasse, Zucker, Fett, Süßkraft und Gefrierhemmung hat. Ist das der Fall, führt jede Änderung natürlich entweder zu einem Eis, was weniger oder stärker süß ist und weicher oder härter gefriert.

Beides sind eher subjektive Dinge, die je nach persönlichem Geschmack und auch regional anders als angenehm bewertet werden. Dem einen schmeckt das gleiche Eis zu süß, während es für jemand anders genau richtig schmeckt. Daher ist es wichtiger, in der Theorie zu wissen, welche Zuckerart was bewirkt, statt blind 1:1 etwas auszutauschen.

Prinzipiell gilt: Es ist immer besser, zwei oder drei Zuckerarten statt nur einer im Eis zu haben, weil so die Rekristallisation des Zuckers beim Gefrieren erschwert wird. Heißt: Das Eis wird nicht steinhart im Gefrierschrank.

Weiterhin gilt: Wenn nichts anderes zur Hand ist, kann Glukose und Dextrose gegeneinander ausgetauscht werden, wenn man sich bewußt ist, dass Süße und Weichheit vom Eis ggf. darunter leiden.

Zwei weitere Punkte, die jedoch beachtet werden müssen: Erstens hängt es von der Lagertemperatur vom Eis ab, wie weich es sein sollte ist. Wer ein Eis direkt aus der Eismaschine servieren will, hat andere Wünsche als jemand, der sein Eis eine Woche bei ‑18°C im Tiefkühler lagern will. Deshalb kann es ggf. sinnvoll sein, den Zuckeranteil und die Zuckerarten eines „korrekten“ Rezeptes zu verändern, um bei anderen Temperaturen eine ähnliche Konsistenz zu erhalten.

Zweitens ist längst nicht jedes Rezept im Internet korrekt bilanziert. Ich habe da schon haarsträubende Rezeptvorschläge gelesen, wo ich allein aufgrund der Zutatenliste sehen konnte, dass das Eis zu hart werden wird. Deshalb habe ich vor ca. zwei Jahren begonnen, die Ergebnisse der Eis-Bilanzierung zu meinen Rezepten mit zu veröffentlichen, damit jeder sehen kann, dass sie „funktionieren“.

Wo kann ich Glukose und Dextrose kaufen?

Leider finden sich konkrete DE-Angaben für Glukosepulver nur selten auf Packungen in kleinen Mengen. Im Eis-Großhandel sieht es anders aus, aber wer will schon einen 25-Kilo-Sack Glukose lagern?

Deshalb hier einige passende (Affiliate-)Links, bei denen ich von den Herstellern auch den korrekten DE-Wert erfragt habe:

• Glukosepulver DE 40 (1 kg)* 
• Glukosepulver DE 35 (5 kg)* 
• Dextrosepulver DE 100 (1 kg)* 
• Dextrosepulver DE 100 (5kg)* 
• Bio-Maltodextrin DE 19 (1 kg)*