Aktuell findet Anfang Oktober 2019 die weltweit führende Ernährungsmesse ANUGA zum 100. Mal in Köln statt. Ich war für euch vor Ort, um mir die neusten Produkte anzuschauen, die im Bereich Eiscreme interessant sind.

Die meisten Produkte, die ich vorstelle, sind verpackte Eiscreme-Produkte für den Endverbrauch, aber im zweiten Teil stelle ich auch einige Zutaten vor, die als Inspiration für die eigenen Eisrezepte dienen können.

Bevor wir uns den konkreten Firmen widmen, ein Überblick über die groben Trends: Der „frei von“-Trend, ich schon letztes Jahr bei der Gelatissimo beobachten konnte, findet nun auch seinen Weg in die abgepackten Eissorten: Viele neue vegane Sorten, sehr viel Eis zuckerfrei, zuckerreduziert, ohne Zuckerzusatz, laktosefrei, fettfrei, bio und so weiter. Auch weniger Kalorien spielen eine große Rolle, es gab einige Eispackungen, bei denen die (geringe) Kalorienzahl die größte Information, noch vor Hersteller und Geschmacksrichtung war.

Als Gegenbewegung zu dieser Reduktion gibt es etliche neue Eis-Kreationen, die sehr opulent ganze Desserts kombinieren: Eis mit viel Karamellsauce, Kuchenteig, Keksstückchen, Streuseln und so weiter, optisch aufwändig für das Familiendessert an Feiertagen herausgeputzt.

Etwas seltsam finde ich, dass viele Eis-Hersteller neuerdings damit werben, dass ihre Eiscreme frei von Gentechnik sei. Das ist zwar erst mal positiv, wirft bei mir aber die Frage auf, ob das bisher nicht der Fall war? Oder ist das nur so ein Marketing-Trick wie beim „veganen Wasser“, wo eine Selbstverständlichkeit überbetont wird.

Doch schauen wir uns mal an, was es Neues gibt:

Einige spannende Produkte hat die relativ junge Eisfirma DADU aus Litauen vorgestellt: So gibt es die beiden Eissorten Wilde Minze und Schwarze Johannisbeere als Drückeis mit Birkenwasser, jeweils bio. Auch das klassische russische „Plombir“-Eis haben sie als Bio-Variante. Weiterhin gibt es Joghurt-Stieleis in zwei Geschmacksrichtungen mit den probiotischen Bifidobakterien BB-12, welche die Darmgesundheit unterstützen sollen. Als „Instagram-Linie“ vermarkten sie ihr farbiges Eis in drei Sorten, ein schwarzes Eis in schwarzer Waffel, ein mit Algen blau gefärbtes Eis in schwarzer Waffel und ein mit Lindenblüten grün gefärbtes Eis in grüner Waffel, welches bei Instagram durch die ungewöhnlichen Farben für Hingucker sorgen soll.

Seit 1991 gibt es die slowenische Firma Incom, welche in kurzer Zeit eine beachtliche Anzahl an White-Label-Lösungen auf den Markt gebracht hat. Über 45 Firmen beliefert die Firma. Verstärkt wird nun auf ihre Eigenmarke Leone gesetzt. Da gibt es neu die „Al!ve Mini Meal“, Eis am Stiel, welches mit wenig Kalorien und „Super Foods“ gesünder und eine Alternative zum Frühstück sein soll, zum Beispiel die Sorte „Cannabis & Banana“ mit Hanfsamen und Hanfprotein. Die Reihe „Al!ve Protein“ setzt auf mehr Protein und weniger Fett und Zucker, wahlweise als Stieleis oder geschichtete Becher.
Die Serie „Selfie Sticks“ liefert Eis am Stiel mit Motiven wie Lippen, Sonnenbrillen, Zungen oder Schnurbärten, die fotogen für Instagram vor das Gesicht gehalten werden können.
Auch die Eis, wo in der Eisdiele dieses kunstvoll in Form einer Rose in die Eiswaffel schichtet, haben sie als abgepacktes „Rose Cone“ im Programm.

Aus Dubai kommt die Firma „Camelicious“, welche etliche Produkte aus Kamelmilch anbietet, darunter auch Eiscreme mit Kamelmilch, unter anderem die Sorten Safran, Zimt und Kardamon.

Die deutsche Firma Followfood, die stark auf Nachhaltigkeit und Bio-Lebensmittel setzt, stellt drei neue Sorbets aus Frucht und Gemüse vor: Karotte & Orange, Rote Beete & Himbeere, Kürbis & Orange. Jeweils mit 66–70% Gemüse/Frucht-Anteil, wenig Zucker, vegan und Demeter-zertifiziert.

Ihr kennt sicher diese Kipp-Joghurts von müller, wo man sich die Fruchtmischung selbst in den Joghurt rühren kann? Ähnliches gibt es mit „Il Gelato“ nun auch von der italienischen Firma Tonitto. Das sind Eispackungen mit Joghurteis, wo das Frucht-Variegato oben als weitere Schicht serviert wird.

Aus Equador kommt die Firma Greengarden, welche leckere Sorbets aus heimischen Früchten anbietet, zum Beispiel Passionsfrucht, Blaubeere, Limone, Mango und – sonst fast nirgends zu bekommen – Stachelannone.

Die kleine Eisfirma E.Pyrga aus Zypern stellt ihr „20/20 Fitness“-Eis vor, welches wenig Fett und Zucker, dafür viel Milchprotein enthält. Außerdem hat sie die seltene Sorte „Chios Mastic“ im Programm, welche als geschmacksgebende Zutaten das Gummiharz der Mastixsträucher der griechischen Insel Chios enthält. Ein weiteres Fitnesseis mit 10–20% Protein je nach Sorte namens „FitFuel“ kommt von der irischen Firma Coolhull Farm.

Die Eisfabrik „De Jong‚s IJs“ in den Niederlanden, welche u.a. für FrozenDutch produziert, haben ein kurzes Video über „einen Tag in der Eiscreme-Fabrik“ gedreht, wo sie zeigen, wie sie ihr Eis herstellen:

Im zweiten Teil geht es hier weiter, da stelle ich euch dann die spannenden Zutaten sowie Eis für Hunde, gefrorene Energy Drinks und Eiscreme-Donuts vor.

Gestern gab es hier Teil 1 meiner Übersicht über die neusten Eiscreme-Trends auf der Food-Messe ANUGA. Heute geht es ohne viele Worte gleich weiter mit dem zweiten Teil:

Aus Zypern kommt die Firma Papafilipou, welche ihre Marke „Max and Frida“ vorstellt, ein gefrorenes Dessert für Hunde. Es darf nicht Eiscreme genannt werden, weil es weder Milch noch Zucker enthält, stattdessen sind Honig, Kokosmilch und ‑öl, Leinensamenöl, Polydextrose und Vanilleextrakt drin. Es ist auch für den menschlichen Verzehr geeignet.
Daneben stellen sie ihre neue Eisreihe vor, welche fettfrei ist und ohne Zuckerzusatz auskommt.

Mit „70% weniger Zucker“ wirbt auch die belgische Firma IceCrimeFactory für ihre „Ice Crime“, bei der der Zucker durch Stevia ersetzt wird.

Die Italiener von Casa del Gelato stellen vor allem „White Label-Marken her, in Deutschland unter anderem für Eiscreme von Lidl und Netto. Neu hingegen ist deren Eigenmarke „Gelato Crunch On and On“, bei der 5 verschiedene Zutaten zu einem Eis-Dessert geschichtet werden, zum Beispiel „Strawberry Cheesecake“ oder „Salted Caramel“.

Ebenfalls aus Irland ist die Firma Silver Pail Dairy, welche opulente Eiscreme-Torten vorstellt, darunter die Sorten „Irish Cream Liquer“ (mit Cheesecake-Füllung), „Rocky Road“ mit Schokoladeneis, Marshmellows und Keksstückchen sowie „Cookies und Cream“ mit Vanilleeis, Schokokeksen und Schokoladensauce.

Die rumänische Firma Siviero Maria präsentiert ihr neues „Bier-Sorbet“, wer will, kann es aber auch mit unserem Rezept hier selbst machen.

Fast alle Trends auf einmal deckt die slowenische Firma Organika Plus mit ihrer Marke „Indy & Pippa“ ab. Das ist Bio-Eis, komplett vegan, sojafrei, glutenfrei und ohne Raffineriezucker.

In die gleiche Kerbe, auch aus Slowenien, schlägt die Firma „Lumi“, welche komplett natürliche Eiscreme anbietet: Vegan, glutenfrei, Gentechnik-frei und ohne Zusatzstoffe.

Neu auf dem Markt ist das „Dynamice“-Wassereis aus den Niederlanden. Es kommt in Form eines Drückeises als „Energiedrink zum Lutschen“ mit Guarana in den Geschmacksrichtungen Kirsche und Limone.

Auch aus den Niederlanden kommt die Firma Boermarke, die zwei neue Produkte vorstellt. Den „Every Day IceCream Donut“, der wie der Name vermuten lässt, ein Donut mit einer Eiscreme-Füllung in vier verschiedenen Sorten ist. Außerdem gibt es eine vegane Softeis-Basis sowie „Ice Cakes“, also abgepackte Eistorten.

Die belgische Eisfirma Glacio ist nur wenigen bekannt, dabei ist sie eine der größten Firmen, welche weltweit Whitelabel-Eisprodukte für viele Eigenmarken herstellt, darunter etliche Eis-Desserts wie Bratapfel, Meringues, Donauwellen oder Eiskrönchen.

Neue Produkte im Bereich Zutaten für die Eisherstellung

• Die Berliner Start-u-Firma Primal Life stellt ihre Marke fairment vor. Das sind Starter-Sets, mit denen selbst Fermentation ohne Vorkenntnisse gemacht werden kann: Für uns am interessantesten sicher Milch-Kefir und veganer Joghurt, aber auch Kombucha, Sauerteig oder Wasserkefir sind im Sortiment.
• Wer sein Eis mit der angesagten Jackfruit versehen will, findet sie hier bei Jacky F. hier süß getrocknet oder salzig als Stücke, beides bio.
• Wer sich ans oben erwähnte Eis mit Birkenwasser selbst wagen will, findet bei TREO Birkenwassern mit verschiedenen Sorten Fruchtgeschmack.
• Interessant fand ich die flüssigen Kräuter aus Dänemark, die mit Bioessig und Meersalz haltbar gemacht werden. Aktuell verfügbar sind Basilikum, Oregano, Rosmarin, Chili, Bärlauch, Estragon, Thymian, Dill und Knoblauch. Für die etwas ausgefalleneren Eissorten.
• Aus Schweden bringt die Firma Blatand handgepflückte gefriergetrocknete Früchte, neben Preiselbeeren und Blaubeeren die seltenen Moltebeeren, leider nur in großen Mengen.
• Die niederländische Firma Smoothie Rebels hingegen bringt haushaltsüblichere kleine Mengen an gefrorenen Fruchtpürees in den Handel, bei der verschiedene Fruchtsorten fertig gemischt sind. Ideal für Smoothies, aber eben auch für Sorbets.

Der Trend ist klar: Entweder bio und vegan mit wenig Zucker, oder gleich volles Programm als Eistorten mit Sauce, Streuseln und Kuchenstückchen.

Es gab schon lange kein neues Rezept mehr hier im Blog. Das will ich rechtzeitig vor Weihnachten ändern und zwar mit einem leckeren Spekulatius-Eis. Das kann zwar das ganze Jahr gegessen werden, eignet sich aber am besten als Dessert für das Weihnachtsmenü oder einen gemütlichen Nachmittag im Advent.

Dafür habe ich eine Milcheis-Basis mit Keksgewürz sowie viele Spekulatius-Stückchen verwendet, alles bilanziert mit der Webseite Eisapp24, welche ich hier vorgestellt hatte.

Spekulatius-Eis selbst machen

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

• 400g Vollmilch
• 150g Sahne
• 80g Zucker
• 50g Traubenzucker* (Pulver)
• 3–4 Eigelb (Größe M, ca. 60g)
• 30g Magermilchpulver*
• 3g Herbaria Ginger & Bread Gewürz*
• 1g Salz
• 95g Gewürz-Spekulatius* (10 Stück)

Zubereitung:

1. Den Zucker mit dem Traubenzucker, dem Magermilchpulver, dem Salz und der Gewürzmischung mischen und gut verrühren.
2. Die Eigelbe hinzugeben und gut rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
3. In der Zwischenzeit die Vollmilch mit der Sahne verrühren und auf dem Herd etwas erwärmen.
4. Die Milch-Sahne-Mischung langsam unter ständigem Rühren nach und nach zur Zucker-Ei-Mischung geben und gut verrühren.
5. Die Eismasse auf den Herd stellen und bis ca. 85°C simmern lassen (wie das „zur Rose abziehen“ genau funktioniert, könnt ihr hier nachlesen), aber nicht kochen!
6. Wenn die Eismasse etwas dickflüssiger wird, vom Herd nehmen und (zum Beispiel im Eiswürfelbad) auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.
7. Die Eismasse in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, kann dieser Anleitung folgen.
8. In der Zwischenzeit die 10 Spekulatius in Achtel brechen.
9. Wenn die Eismasse fertig ist, umfüllen und zwischendurch die Spekulatius-Stückchen vorsichtig unterrühren.

Tipps und Varianten:

• Wer das Eis für eine Aufbewahrung im Tiefkühler fester haben will, kann das Mengenverhältnis von Traubenzucker und Zucker umkehren.
• Je nach Geschmack können statt der Gewürz-Spekulatius auch Mandel‑, Schoko- oder Butter-Spekulatius verwendet werden, die einen milderen Geschmack haben.
• Vor drei Jahren hatte ich dieses andere Rezept für Spekulatiuseis vorgestellt, das war aber noch nicht bilanziert.

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Passend zur Weihnachtszeit und als Vorbereitung für kommende Eisrezepte gibt es heute ein sehr leckeres Rezept, um gebrannte Mandeln selbst zu machen.

Diese gebrannte Mandeln schmecken oft sogar besser als die vom Jahrmarkt, weil man sie nach seinem persönlichen Geschmack würzen kann. Außerdem sind sie ein perfektes Weihnachtsgeschenk, weil sie in der Regel schneller weg sind als man Gucken kann.

Die Vorgehensweise ist prinzipiell ziemlich einfach, die Tücke liegt im Detail, in diesem Fall im Timing und der Temperatur. Deshalb lest vor der Zubereitung bitte gründlich die Tipps und Tricks, damit es nicht zu bösen Überraschungen kommt.

Rezept für gebrannte Mandeln

Zutaten:

• 200g Mandeln*
• 150g Zucker
• 1 TL Zimt
• 1 Päckchen Vanillezucker oder ein TL gemahlene Vanille*
• 50g Wasser

Zubereitung:

1. Den Zucker zusammen mit dem Zimt und dem Vanillezucker und einen Edelstahltopf geben und durchmischen.
2. Das Wasser hinzugeben und ohne Umrühren kochen lassen.
3. Wenn die Zuckermischung kocht, die Hitze reduzieren und die Mandeln hinzugeben.
4. Jetzt ständig rühren, bis das Wasser verkocht ist und der Zucker hart wird.
5. Nun weiter rühren (ggf. die Temperatur leicht erhöhen), bis der Zucker am Topfboden zu schmilzen beginnt und sich um die Mandeln legt.
6. Wenn die Mandeln beginnen zu glänzen, den Topf vom Herd nehmen und auf Backpapier mit einer Gabel o.ä. ausbreiten.

Tipps und Varianten:

• Die Gewürze können nach Geschmack etwas variiert werden, z.B. mit Nelke, Kardamon, Ingwer, o.ä. Ich nehme statt dem künstlichen Vanillezucker meist einen Teelöffel Vanilleextrakt*.
• Einie Leute schwören auf die Verwendung einer Edelstahlpfanne statt eines Topfes. Ich bevorzuge den Topf, weil dieser sich leider vom harten Zucker säubern lässt. Einfach den noch heißeen Topf mit warmen Wasser füllen und paar Minuten auf den noch heißen Herd stellen. Das Rezept funktioniert aber auch mit einer beschichteten Pfanne.
• Wer noch keine Routine bei diesem Rezept hat, kann einige Fehler machen, die dazu führen, dass der Zucker „verbrennt“, bevor er fest wird oder dass der Zucker dunkel und bitter wird (siehe Foto). Die Ursache für beide Probleme liegt in der Temperatur. Die Zuckermasse mit dem Wasser muss zum Kochen gebracht werden, aber danach kann sie auf mittlerer Hitze (bei mir auf Stufe 4 von 6 am Herd) weiterköcheln, bis das ganze Wasser verkocht ist. Wer hier volle Pulle die Hitze laufen lässt, wird schnell einen stechenden Geruch feststellen, dann war die Masse zu heiß und man bekommt eine Art Karamell. Je länger man diesen dann im Topf lässt, desto dunkler und bitterer wird er.
• Eine weitere Quelle für Irritationen ist der Zeitpunkt, wenn der Zucker hart geworden ist. Nun kommt es auf das richtige Timing an. Werden die Mandeln zu früh aus dem Topf geholt, klebt der feste Zucker nicht an den Mandeln. Deswegen weiter rühren, auch wenn es anstrengender ist, bis der Zucker wieder schmilzt und quasi als eine Art Kleber für den harten Zucker dient. Wenn die Mandeln an einigen Stellen glänzen und der Topfboden (bei ständigem Rühren) nicht mehr von hartem Zucker bedeckt ist, sollten die Mandeln vom Herd genommen werden. Bleiben sie nun zu lange im Topf, bekommen wir den verbrannten Zucker (siehe oben).
• Statt Mandeln können auch andere Nüsse oder Schalenfrüchte wie Pistazien, Erdnüsse, Cashewnüsse, Pinienkerne, Sonnenblumenkerne, Pekannüsse oder Haselnüsse verwendet werden.

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Nach langer Zeit gibt es endlich den nächsten Teil meiner Serie über die notwendigen „Basis-Zutaten für Eiscreme“, diesmal Folge 5: „Stückchen“, wie Nüsse, Schokolade oder ähnliches.

Damit meine ich die Zutaten, welche in der Eismasse für einen gewissen „Crunch“ sorgen, also einen festen Biss.

Stückchen im Eis können aus verschiedenen Gründen sinnvoll oder erstrebenswert sein. Zum einen verändern sie das Mundgefühl und bieten etwas Widerstand an, etwas zum Kauen, etwas, was sich auf der Zunge anders anfühlt und auflöst als das milch- oder wasserbasierte Eis.

Stückchen können alles mögliche sein, am häufigsten kommen in der Praxis aber Nüsse, Schokolade und Kekse.

Gerne verwendet bei den Nüssen werden Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Cashewnüsse oder Pistazien, auch wenn einige im botanischen Sinne nicht als Nüsse, sondern als Samen (Cashewnuss) oder Steinkerne (Pistazie) gelten. Die Nüsse werden meist kleingehackt, manchmal auch noch behandelt, zum Beispiel geröstet, gesalzen, mit Schokolade oder Zucker kandiert oder eine Kombination davon wie bei gesalzenen und gerösteten Pistazien.

Bei der Schokolade wird vor allem zwischen Geschmack und Konsistenz unterschieden. Die drei häufigsten Geschmacksrichtungen sind Vollmilchschokolade, Zartbitterschokolade und weiße Schokolade. Diese kann geraspelt oder grob gehackt ins fertige Eis gegeben werden oder erst geschmolzen werden und dann kurz vor Ende des Gefriervorgangs in die Eismasse gegeben werden, um Schokoladenschlieren zu erhalten.

Der Nachteil bei Schokolade ist, dass sich der Geschmack von Scholade erst richtig beim Schmelzen auf der warmen Zunge entfaltet, was durch das Gefrieren im Eis erschwert wird. Außerdem sind die Schokoladenstücken dann steinhart und sollten deshalb nicht zu groß sein.

Für Stracciatella-Eis werden deshalb meist 2–3 Teile flüssige Schokolade mit einem Teil Öl vermischt, welches eine niedrigeren Gefrierpunkt hat als der handelsübliche Tiefkühler. Laut dieser Liste hat z.B. Mandelöl* oder Mohnöl* einen Gefrierpunkt von ‑18°C, Leinöl* unter ‑20°C und Pfefferminzöl* sogar ‑27°C. Diese Schokoladen/Öl-Mischung wird dann in die fertige Eismasse grob untergerührt. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Schokolade dann nicht so hart ist und schneller auf der Zunge schmilzt und damit besser (zeitnäher zum Eis) ihren Geschmack abgibt. Der Eigengeschmack von Öl sollte jedoch immer berücksichtigt werden.

Ebenfalls gern verwendet werden kleine Kekse oder Keksstückchen im Eis. Das können selbstgebackene Kekse oder Brownies sein oder fertige Kekse wie kleine Oreos*, Lotus Biscoff Karamelgebäck*, Ritornelli Mandelkekse* oder andere. Für „Cookie Dough-Eis“ kann auch der Keksteig selbst in kleine Kügelchen gefroren und dann in die Eismasse gegeben werden.

Prinzipiell sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: Ob nun Kokosraspeln, kleingehackte Schokoriegel, Müsli, Baisers, Süßigkeiten oder sonstwas, vieles eignet sich als Stückchen im Eis. Anfangs hatte ich oft die Befürchtung, dass sich Kekse oder Baisers beispielsweise im Eis nass saugen würden, das hat sich jedoch als unbegründet herausgestellt.

Bei Stückchen mit einem hohen Wassergehalt, wie zum Beispiel frischen Früchten, ist jedoch Vorsicht geboten, weil diese durch das Wasser sehr hart gefrieren würden. Diese müssen deshalb mit viel Zucker behandelt werden, ähnlich wie bei kandierten Früchten.

Wer sein Eis mit einer Bilanzierungssoftware bilanziert, muss bei den Stückchen eine Besonderheit beachten: Die Stückchen werden bei der Bilanzierung des Zucker/Fett/Trockenmasse-Gehalts nicht berücksichtigt, da sie die Konsistenz des Eismixes nicht verändern, weil die Stückchen meist erst nachträglich zur schon fertig gerührten Eismasse hinzugegeben werden. Für die Berechnung der Nährwertangaben müssen die Stückchen jedoch berücksichtigt werden, weil auch diese natürlich Kalorien enthalten.

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Letztes Jahr habe ich die Webseite CrowdFarming entdeckt, wo man quasi einen Obstbaum adoptieren kann, um einen Teil der Ernte direkt ohne Zwischenhändler – und somit auch fairer für den Landwirt – geliefert zu bekommen.

Das wollte ich mit Orangen ausprobieren, weil ich diese im Winter wirklich in großen Mengen essen kann. Ich habe die Navel-Sorte gewählt. Die Orangen werden nach Demeter-Richtlinien biologisch ohne Pestizide in Valencia, Spanien angebaut und dann bei der Ernte morgens direkt frisch vom Baum in die Pappkiste (ohne Plastik) gepflückt und verschickt, ohne vorher mit Wachs o.ä. behandelt zu werden.

Nun wurde uns die erste Zehn-Kilo-Kiste frischer Orangen zugeschickt und da ich etwas Angst hatte, dass ich vielleicht doch nicht schnell genug mit dem Verzehr sein könnte, habe ich einen Teil der Orangen für ein Orangensorbet verwendet, was ich gerne mit euch teilen will, damit ihr ebenfalls in den Genuss dieses kühlen Vitaminschocks kommen könnt.

Rezept für Orangensorbet

Eis-Variante: Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

• 600g Orangensaft (bei mir brauchte ich ca. 12–13 kleine frische Orangen dafür)
• 150g Wasser
• 128g Zucker
• 120g Traubenzucker
• 2g Johannisbrotkernmehl

Zubereitung:

1. Die frischen Orangen auspressen und vom Fruchtfleisch filtern.
2. Wasser dazugeben.
3. Den Zucker und Traubenzucker mit dem Johannisbrotkernmehl gut vermischen.
4. Die Zuckermischung zum Orangensaft geben und gut durchmixen.
5. In die Eismaschine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eismachine gefrieren lassen.

Tipps und Alternativen:

• Wer keine frischen Orangen zur Hand hat, kann natürlich auch fertigen Orangensaft benutzen. Dann bitte aber mindestens Direktsaft und keinen Orangensaft aus Orangenkonzentrat und schon gar nicht Orangenlimo mit extra Zucker.
• Meine Orangen waren leicht säuerlich, wer sehr süße Orangen erwischt hat, kann den Zucker etwas reduzieren.
• Grundsätzlich sollte das Rezept auch mit anderen Zitrusfrüchten wie Mandarinen, Pampelmusen, Kumquats oder Blutorangen funktionieren.

Vom 15. bis 19. Februar 2020 findet in Stuttgart wieder die große Fachmesse Gelatissimo für handwerklich hergestelltes Speiseeis statt.

Die Eisprofis Filippo Zampieron und Federico Maronati vom italienischen Eis-Schulungszentrum Artigeniale Rovigo School sowie Giorgio Ballabeni von der Münchener Eis-Werkstatt Ballabeni Ice Cream werden auf der Messe exklusiv ihr Fachwissen in Live-Shows und Workshops weitergeben. Diese finden auf der Bühne des Grand Prix GELATISSIMO in der Paul Horn Halle (Halle 10) am Stand 10F52 statt.

Die beiden italienischen Eismacher zeigen am Sonntag, den 16. Februar von 14–15 Uhr, und am Montag, 17. Februar von 14–15 Uhr, ihr Können und konzentrieren sich dabei auf Eissorten mit Alkohol sowie die Unterscheidung von Vanillin-Aroma und echter Vanille. Auch Giorgio Ballabeni vermittelt seinen Schülern die Geheimnisse der Eisherstellung. Er wird sich am Dienstag, 18. Februar von 12–13 Uhr, schwerpunktmäßig unter anderem der Produktion von veganem Eis widmen.

Zusätzlich zu diesen Shows treten an jedem Messetag die besten Gelatieri im Eiswettbewerb „Grand Prix GELATISSIMO“ gegeneinander an und müssen die besten Sorten Haselnuss, Joghurt, Erdbeer und Mango live zubereiten. Außerdem messen sich die drei Finalisten des diesjährigen Wettbewerbs mit den drei Finalisten aus den beiden Vorjahren in der Kategorie Bier-Eis beim Eiswettbewerb „Intercoppa“.

Ich werde ebenfalls für euch wieder auf der Messe dabei sein, um über die aktuellsten Trends und Entwicklungen zu berichten. Hier könnt ihr meine Berichte aus den Jahren 2018 und 2016 nachlesen.

Vorher geht es aber noch Anfang Februar in Köln auf die ISM, die größte Süßwaren-Messe, welche dieses Jahr ihren 50. Geburtstag feiert. Auch dort werde ich nach Neuheiten aus dem Eiscreme-Bereich Ausschau halten und hier berichten.

Gestern war ich für euch auf der Internationalen Süßwaren-Messe (ISM) in Köln, um zu schauen, was es für interessante neue Produkte gibt.

Ich habe meine Treffer etwas kategorisiert, damit ihr schneller findet, was für euch interessant sein könnte:

Eiscreme und Eis-Mixes

• Aus Italien kommt die Firma Dolce Idea Gennaro Bottone, welche Eis-Tartufi in 16 Geschmacksrichtungen anbietet. Das sind eine Art Eiscreme-Trüffel, umhüllt von Nuss oder Krokant mit einer Schokoladenfüllung.
• Die 2016 gegründete schwedische Firma Nick‚s präsentiert Eiscreme in sechs Geschmacksrichtungen, die pro Becher (1 Pint/473 ml) je nach Sorte nur 275 bis 349 Kalorien haben. Erreicht wird das durch den kompletten Verzicht auf Industriezucker, gesüßt wird nur mit einer Mischung aus Stevia, Erytritol, Xylit und Polydextrose.
• Aus den Niederlanden kommt die Firma Biococo, welche veganes Eis in aktuell sechs Sorten anbietet. Das soll im Vergleich zu anderem veganen Eis besonders cremig sein durch eine Kombination aus Kokosnusscreme, Kokosblütenzucker und Pflanzenprotein.
• Die italienische Firma Stainer Chocolate präsentiert neben exotischen Scholadensorten wie Schokolade mit Pesto auch Eispulver in vier Geschmacksrichtungen, welches in wenigen Minuten fertig sein soll.

Toppings und Stückchen

• Die britische Firma Joe & Sephs präsentiert neben sehr leckerem Popcorn auch Karamellsaucen in 18 verschiedenen Geschmacksrichtungen, die sich super als Toppings für Eiscreme eignen und online bestellt werden können.
• Die niederländische Firma Odense Marcipan stellt neben dem namensgebenden Marzipan auch fünf verschiedene Dessertsaucen vor, darunter eine Lakritzsauce oder eine Nougatsauce. Perfekt für Eisbecher.
• Aus Island kommt die Firma Nói Sirius, welche neben Schokolade „Drops“ anbietet, kleine schokoladenumhüllte Kugeln, gefüllt mit Karamell oder Lakritze oder beidem. Diese eignen sich wunderbar als Stückchen im Eis Den deutsche Vertrieb besorgt Andersson Import.
• Das traditionelle Karamell der spanischen Firma Dulsa reift für 90 Tage im Keller, damit es weicher wird und ist in vier Geschmackrichtungen erhältlich, die sich alle gut für Stückchen im Eis eignen.
• Ideal für Stückchen im Eis sind die Mini-Meringues und Mini-Cookis der türkischen Firma Bompi, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt.

Eis-Zutaten

• Tiefgefrorene Fruchtpürees in haushaltstauglichen Verpackungsgrößen von 90g bietet die Schweizer Firma Fruit Group. Die Früchte werden in Kolumbien geernet, neben sortenreinen Früchten wie Maracuja, Guave, Mango oder Ananas gibt es auch fertige Fruchtmixe. Mindestbestellmenge sind 1,8 Kilo (also 20 Beutel zu 90g). Größere Mengen sind natürlich ebenfalls erhältlich.
• Aus Berlin kommt die junge Firma Maiswurm, die mit vEGGs ihren veganen Eigelb-Ersatz präsentiert, mit dem auch das Eigelb in Eisrezepten problemlos ersetzt werden kann.
• Caro Import, die größte spanische Fabrik für den süßen Brotaufstrich Dulce de Leche, stellte ihre Produktpalette vor. Neben den kleinen Gläsern für den Hausgebraucht gibt es auch 7‑Kilo-Eimer Dulce de Leche speziell für Eiscreme und einen weiteren für Variegato. Erhältlich in Deutschland über Latinando.
• Verschiedene vegane Bio-Eiswaffeln gibt es von der deutschen Firma Stenger, die als weitere Neuheit essbare Kaffeebecher anbieten, die für mindestens 40 Minuten knusprig bleiben.
• Aus der Schweiz kommt der große Schokoladenhersteller Barry Callebaut, der unter dem Label „Plant Craft“ rein großes Sortiment an veganer Schokolade vorstellte, die sich natürlich auch für veganes Schokoladeneis eigenen soll. Außerdem haben sie als Stückchen vegane Mini-Meringues im Sortiment.
• Die deutsche Migfo GmbH stellte Bio-Steviablätter vor, was insofern selten ist, weil es kaum Stevia aus biologischem Anbau gibt.

Schokolade

Generell gab es bei der Schokolade drei starke Trends zu sehen: Erstens „Single Origin“-Schokolade, also Schokoladentafeln, wo der Kakao sortenrein aus dem gleichen Anbaugebiet kommt, zweitens „Bean to bar“-Schokolade, wo der Hersteller Kontrolle über den kompletten Produktionsprozess von der Ernte, über Herstellung, Verpackung bis zum Verkauf kontrolliert (im Gegensatz zu Herstellern, welche Schokoladenmasse anderer Produzenten einkaufen z.b.) und drittens weiterhin eine breite Palette an veganer Schokolade.

• Gerne werden diese drei Trends auch kombiniert, zum Beispiel bei der spanischen Firma Blanxart, die zudem 100% recyclebare Verpackung nutzt und Tafel bis zu 100% Kakao anbietet.
• Ebenfalls aus Spanien ist die Firma Chocolate Amatller, welche ihre Single Origin Schokoladen auch in 200g-Tafeln anbietet.
• Die belgische Firma Millésime Chocolat bietet ihre Single Origin Schokolade ausschließlich in Bio-Qualität an.
• Ebenfalls bio, aber zusätzlich fairtrade und vegan ist die Schokolade der Schweizer Firma Chocolate And Love, die es u.a. bei Alnatura zu kaufen gibt.

Gänzlich unabhängig von der Eis-Berichterstattung ist mir die große Menge an Deluxe-Popcorn-Anbietern aufgefallen. Keine Ahnung, warum das gerade so ein Hype ist.

Wie 2018 und 2016 auch war ich für euch auf der Eis-Messe Gelatissimo unterwegs, um zu schauen, welche Neuigkeiten es in der Eiscreme-Welt gibt.

Eine Veränderung gab es, die sehr augenfällig und meines Erachtens längst überfällig war: Umweltfreundlichere Verpackungen und Eislöffel!

Die verschiedenen Stufen von nachhaltigen Eis-Verpackungen

Es gab etliche Anbieter, die sich nachhaltigere Eisbecher, Besteck und Umverpackungen auf die Fahnen geschrieben haben. Diese Nachhaltigkeit gibt es in verschiedenen Stufen.

So gibt es Anbieter wie die MPM Group, welche bei Verpackungen wie „Greeny“ auf Bio-Kunststoffe wie PLA oder CPLA setzen, die aus Pflanzenstärke gewonnen werden. Trotzdem werden dafür Lebensmittel und sehr viel Wasser gebraucht und der natürliche Zersetzungprozess dauert weiterhin sehr lange.

Marken wie Biocup werben mit 100% biologisch abbaubaren und kompostierbaren Materialien. Die spanische Firma Copy Valls geht noch einen Schritt weiter und ersetzt bei ihren neuen „CopyBio“-Bechern aus Pappe (aus nachhaltiger Forstwirtschaft) innen auf die PLA-Kunststoffschicht und verwendet stattdessen eine wasserbasierte Schicht. Auch die Produktion soll CO2-neutral ablaufen. Neben Eisbechern bietet Copy Valls auch Eislöffel aus Pappe an. Anbieter wie medac verzichten bei ihrem biologisch abbaubaren „E‑Cup“ einfach auf die Schicht.

Die Firma Amrein hingegen setzt bei ihrer Produktlinie „naturesse“ auf Palmblätter und Zuckerrohr als nachwachsende Rohstoffe für Einweggeschirr und ‑besteck.

Andere Firmen haben natürlich wie seit vielen Jahren üblich auch essbare Becher und Waffeln im Angebot. Neu hingegen waren mehrere Anbieter, welche die Einweglöffel aus Plastik ebenfalls mit essbaren Löffeln ersetzen wollen. So gibt es die deutsche Firma Kulero, die vegane essbare Löffel in neun verschiedenen Geschmacksrichtungen anbietet. Aus Stuttgart kommt die Firma Spoontainable, welche nachhaltige vegane essbare Löffel herstellt, welche aus den Reststoffen der Lebensmittelindustrie gewonnen werden.

Schokolade ist nicht gleich Schokolade

Wie ich schon vor einigen Wochen von der ISM berichtet habe, ist „Single Origin“-Schokolade ein aktueller Trend, der sich auch bis zu den Anbietern von Eis-Basen rumgesprochen hat. So hat zum Beispiel Leagel drei „Single Origin“-Eispulver mit Kakao aus Ghana, Ecuador und Santo Domingo im Angebot. Irca bietet mit der Produktlinie „Minuetto“ verschiedene Single-Origin-Schokoladentropfen für Eiscreme oder Backwaren an.

Wer den Kakao selbst verarbeiten will, bekommt bei Eka Cacao eine vielfältige Auswahl. Die Schokoladenspezialisten von Callebaut stellten rosa Schokolade aus der Ruby-Kakaobohne vor, ohne Zusatz von Farbstoffen oder Fruchtaromen. Wie diese Ruby-Bohnen genau verarbeitet werden, um die rosa Farbe zu erhalten, ist leider ein Betriebsgeheimnis.

Das Pesto-Geheimnis

Bei den Eis-Sorten selbst gab es kaum Überraschungen. Die „schwarze Phase“ hat wieder abgenommen, neu hingegen war dafür das „Pesto“, was meist als „Pistazienpesto“, manchmal aber auch als „Erdnusspesto“ daher kam. Was der Unterschied zu Pistazieneis oder Erdnusseis war, konnten mir die meisten Anbieter nicht erklären, nur eine Dame meinte endlich, deren „Pistazienpesto“-Eis würde sich von ihrem Pistazieneis dadurch unterscheiden, dass beim Pesto die Pistazien gröber gemahlen werden und keine Farbstoffe verwendet werden.

Ebenfalls häufiger als bei der letzten Messe anzutreffen war die Kombination von einer Eissorte, über die eine süße Cremeschicht gelegt wurde, wie hier gut im Foto zu sehen:

Food-Trends im Eis

Die vielfältigen Ernährungstrends bilden sich auch im Eis-Angebot ab. So präsentiert die italienische Firma Essenza in Zusammenarbeit mit der Universität Parma einige spannende Neuheiten, zum Beispiel den Sirup LESSenza aus Pflanzenfasern, der zwar zuckerfrei ist, aber als Süßungmittel, Gefrierpunktsenker und Texturverbesserer fungiert. Da er auch frei von Zusatzstoffen und Emulgatoren ist, kann er als „Clean Label“-Produkt bezeichnet werden. Eine weitere „Clean Label“-Produktlinie sind die „Mutter Natur“ (Madre Natura) Eis-Basen der Firma Ice Natura.

Für die Fitness-Fans bietet Leagel mit „POWER“ Eispulver in vier Geschmacksrichtungen mit einem dreimal höheren Proteingehalt und weniger Fett als herkömmliches Eis.

100% Natürlichkeit schreibt sich die Charlotte Eismanufaktur aus dem Saarland auf die Fahnen, deren Eis natürlich ebenfalls deklarationsfrei ist.

Probiotisch ist hingegen das neue Joghurteis Vivio der Firma galatea, welches besser für die Darmflora sein soll.

Gefühlt sind mir nur wenig vegane Neuheiten begegnet, zum Beispiel die veganen Eispulver von Artico. Auch von Ice&Co gibt es vegane Eispulver und Bio-Eispulver, leider nicht im gleichen Produkt. Aus Österreich kommt die Firma Wurth, welche ebenfalls einige vegane Eispulver im Angebot hat und einige neue Eisbasen ohne Zuckerzusatz. Komplett bio sind die Produkte der neuen deutschen Firma 32 Fahrenheit.

Den „Vanille-Kavier“ von Eurovanille gibt es nun auch in Bio-Qualität.

Nachhaltigkeit macht auch für den Eismaschinen nicht halt:
Gastro-Eis-Tec stellte die Bravo Trittico Bio vor, eine Eismaschine, die „biologisch korrekt“ als eine der wenigen Eismaschinen überhaupt Rohmilch direkt verarbeiten kann, indem diese in der Maschine selbst nach EU-Richtlinien pasteurisiert wird und diese Daten auch digital für Lebensmittelkontrollen erfasst.

Von Nemox gibt es die Eismaschinen NXT‑1 und Gelato Chef 2200 für den Hausgebrauch nun auch als „Green Edition“, bei denen die bisher üblichen HFC-Kältemittel wie R134a durch GWP-Kältemittel wie R290 ersetzt werden. Damit sollen pro Maschine ca. 90 kg Treibhausgas (CO2-Äquivalent) gespart werden.

…und sonst noch so

„Mehr als Malaga“ sollen die kalifornischen Rosinen von „California Raisins“ können, die extra lange getrocknet werden und durch die Sonnenhitze einen Karamellgeschmack entwickeln.

Faccio Buono stellt mit „FaccioGiusto“ ein intelligenten Eiswaffelhalter vor, der misst, wie schwer die servierten Kugeln sind, um den Umsatz besser kalkulieren zu können.

Ach ja, „Einhorn-Eis“ ist das neue „Schlumpfeis“…

Die Suchmaschine Google hat vor einer Weile in einem Blogartikel die beliebtesten Eiscreme-Arten und ‑Sorten in den USA 2019 analysiert, basierend auf den eingegebenen Suchbegriffen.

Unterschieden wird zwischen den Geschmacksrichtungen und den Zubereitungsarten. Damit ihr am kühlen Puls der Zeit bleibt, stelle ich euch die Ergebnisse kurz vor. Ich habe die Ergebnisse übersetzt und lasse die Originalbezeichnung in Klammern stehen und weise, wenn möglich, darauf hin, wie ihr die Trends selbst nachmachen könnt:

Die beliebtesten Eiscreme-Arten in den USA 2019:

1. Schnee-Eis (Snow ice cream)
   Über diesen „Trend“ habe ich schon vor vier Jahren an dieser Stelle berichtet: Schnee-Eis ist im Grunde gefrorenes Wassereis, was maschinell abgeschabt wird, wodurch sich das Volumen vergrößert. Es wird also viel Luft verkauft, der Geschmack ist entsprechend „luftig“, die Marketingabteilung sagt „fettarm und zuckerreduziert“:
   
2. Low-Carb-Eis (Keto ice cream)
   Keto-Eis soll mehr Fett und Eiweiß, dafür weniger Zucker enthalten als andere Eiscreme. Fett und Eiweiß ist kein Problem für Eiscreme, der Zucker wird beim Low-Carb-Eis meist durch Zuckeraustauschstoffe wie Xylitol, die wiederum ihre eigenen Probleme mit sich bringen können.
3. Mexikanische Eiscreme (Mexican ice cream)
   Das ist genau genommen keine eigene Eis-Art, sondern sind vor allem Eisarten und ‑sorten, die gerne in Mexiko gegessen werden, wie Granités oder Dulche de Leche Eis. Wer sich für diese Art von Eis interessiert, findet in diesem Eisbuch viele spannende Rezepte:
   
   Mexican Ice Cream: Beloved Recipes and Stories [A Cookbook]*

   • 180 Seiten – 13.06.2017 (Veröffentlichungsdatum) – Ten Speed Press (Herausgeber)

   17,46 EUR

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4. Eis am Stiel (Ice cream bars)
   Bei uns gibt es ja schon einige Eisläden, die nur fertiges selbstgemachtes Eis am Stiel anbieten (z.B. California Pops oder Paletas Berlin) und auch in den USA nimmt dieser Trend zu, bzw. haben wir ihn von dort importiert.
   Wer selbst Eis am Stiel machen will, findet hier Inspirationen:
   
   Eis am Stiel (GU KüchenRatgeber)*

   • 64 Seiten – 05.02.2019 (Veröffentlichungsdatum) – GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH (Herausgeber)

   9,99 EUR

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5. Fisch-Eis (Fish ice cream)
   Auch bekannt als „Taiyaki“ ist Fisch-Eis weniger eklig als der Name vermuten lässt. Ursprünglich waren Taiyakis japanische Waffeln in Fischform, die mit einer süßen roten Sauce gefüllt werden. In den USA gibt es in Eisdielen, welche diese Waffeln mit Softeis füllen, fertig ist der neue Trend. Die Waffeln kann man natürlich auch zu Hause machen:
   
   Antihaft Waffeleisen Aluminiumlegierung Backform Kuchen Backformen mit 2 mit Seiten versehener Fisch Form*

   • Alle Pfannen aus Antihaft Al Legierung Material, es ist langlebig und einfach zu reinigen. Es ermöglicht eine einfache Waffel Release und einfache Reinigung nach jedem Kochvorgang.
   • Die Backform mit Fischform Form Design macht Essen sieht bezaubernder und leckerer, Ihre Kinder werden es lieben.
   • Schnelle Wärmeleitfähigkeit, schneller erhitzen, Kochzeit sparen.
   • Es ist leicht zu sammeln mit mini tragbaren Design.
   • Ausgestattet mit einem Handschaft können Sie vermeiden, verbrannt zu werden und es bequem benutzen.

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6. Mochi-Eiscreme (Mochi ice cream)
   Ein weiterer trendiger Japan-Import sind Mochi. Das sind kleine japanische Reiskuchen, welche in diesem Fall eben mit Eis gefüllt werden. Rezept für Mochis (ohne Eisfüllung) gibt es hier:
   
   Mochi – Japanisches Konfekt: Mochi, Dango, Daifuku und Nerikiri einfach selbstgemacht*

   • 120 Seiten – 20.09.2016 (Veröffentlichungsdatum) – Hädecke Verlag (Herausgeber)

   14,95 EUR

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7. Gelato
   Ja, Gelato, also das klassische italienische Eis gilt in den USA als Nischentrend, während wir kaum etwas anderes aus der Eisdiele kennen. Gelato unterscheidet sich von Supermarkt-Eis meist durch weniger Luftaufschlag und weniger Fett.
8. Eisbecher (Ice cream sundae)
   Den klassischen Eisbecher kennen wir aus der Eisdiele schon lange, in den USA geht der Trend jedoch dahin, diese „zum Mitnehmen“ auf die Hand zu geben, opulent bunt mit vielen Toppings und Streuseln, damit die Kunden gleich etliche Instagram-Fotos mit den passenden Hashtags der Eisdiele machen wollen.
9. Frittiertes Eis (Fried ice cream)
   Ein traditoneller thailändischer Nachtisch ist gebratenes oder frittiertes Eis, bei dem eine tiefgefrorene Eiskugel kurz in die Fritteuse gehalten wird. Unsere Anleitung dafür findet ihr hier.
10. Protein-Eiscreme (Protein ice cream)
    Aus dem Fitness-Bereich kommt die Nachfrage nach Eis mit einem erhöhten Proteingehalt und mit weniger Fett. Ich habe hier ein Rezept für Proteineis vorgestellt, auch als vegane Variante.

Die beliebtesten Eiscreme-Sorten in den USA 2019:

1. Erdbeer
2. Ube (Chinesische Yamswurzel mit einer attraktiven lila Farbe)
3. Schokolade
4. Kaffee
5. Vanille
6. Oreo (die Kekse)
7. Mango
8. Kokosnuss
9. Matcha (Grüner Tee)
10. Avocado

Welchen Trend findet ihr am spannendsten?

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Eismaschinen sind schwierige Maschinen. Gar nicht so sehr vom Aufbau als in der Handhabung.

Dabei ist es doch meist ganz einfach: Nur die Eismasse in die Maschine füllen und Knopf drücken. Fertig. Trotzdem haben anscheinend viele Leute Probleme mit ihrer Eismaschine, was ich auf zwei Gründe zurückführe.

Erstens auf falsche Rezepte und zweitens auf falsche Erwartungen. Es liegt auf der Hand, dass das Eis nicht die richtige Konsistenz bekommen kann, wenn das Eisrezept ungenügend bilanziert ist, zum Beispiel weil zuviel oder zuwenig Trockenmasse oder Zucker enthalten ist.

Bei den Erwartungen ist es nicht ganz so eindeutig. Viele Leute scheinen zu erwarten, dass die Maschine nach getaner Arbeit das präsentiert, was in einer Eisdiele in der Vitrine liegt. Die wenigsten wissen, dass auch das Eis in der Eisdiele meist nach der Entnahme aus der Eismaschine als Zwischenschritt in den Gefrierschrank oder Schockfroster kommt, bevor es in der Serviervitrine zum Verkauf angeboten wird.

Einem dritten Aspekt soll sich der heutige Artikel widmen: Wie viel Eismasse passt in eine Eismaschine? Dieser Punkt ist nicht zu unterschätzen, denn auch wenn das Rezept korrekt ist und die Erwartungen stimmen, kann die Menge der Eismasse trotzdem den Ausschlag geben, ob die Eismaschine ihre Arbeit erledigen kann oder nicht.

Wird die Mindestfüllmenge der Eismaschine unterschritten, kann es passieren, dass die Eismasse am Boden der Maschine zu schnell gefriert und dadurch der Rührstab nach oben gedrückt wird. Auf diese Weise habe ich übrigens meine zweite Eismaschine geschrottet, weil der Rühstab so den oben liegenden Motor beschädigt hatte.

Auch die Maximalfüllmenge ist wichtig: Wird mehr Eismasse hineingegeben, kann es passieren, dass der Motor es nicht schafft, die Eismasse lange genug umzurühren, wenn sie fester wird, was im besten Fall dazu führt, dass der Motor stehen bleibt und die Masse zu einem harten Block gefriert, wenn die Maschine eine Sicherungsautomatik hat. Im schlechtesten Falle überhitzt der Motor und geht kaputt. Oder der heiße Motor überträgt die Wärme durch den Rühstab zum Eis und es gefriert auch nicht so wie es sollte.

Ein weiteres Problem bei einer zu vollen Eismaschine ist schlicht, dass kein Platz mehr vorhanden ist, um Luft unter das Eis zu rühren, (im Fachjargon „Aufschlag“ genannt), was zu einer kompakteren Eismassse führt, die im Tiefkühler auch deutlich härter wird.

Die meisten Eismaschinen werben leider nur mit ihrem Fassungsvermögen, was etwas anderes ist als die Füllmenge.

Als Faustregel empfehle ich: Die Mindestfüllmenge sollte mindestens 50% vom Fassungsvermögen betragen, die Maximalfüllmenge maximal 80% vom Fassungsvernögen. Ideal als Füllmenge wären ca. 75% vom Fassungsvermögen.

Das heißt, bei einer Maschine mit 1,2l Fassungsvermögen sollten mindestens 600ml und maximal 960ml Eismasse benutzt werden, idealerweise 900ml. Bei der Unold Profi Plus mit 2,5l Fassungsvermögen beträgt die Füllmenge demnach ca. 1,2–2l. Die meisten Eismaschinen haben ca. 1,5l Fassungsvermögen, was zu einer Füllmenge von 750‑1200 ml führt, weshalb wir unsere Eisrezepte meist für ca. 1l Eismasse bilanzieren.

Hier ein Überblick über das Fassungsvermögen verschiedener Eismaschinen:

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Eismaschine Emma 1,5 L mit selbstkühlendem Kompressor 150 Watt, aus Edelstahl mit entnehmbarem…*

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Kürzlich bekam ich folgende Email von Valentin:

„Ich habe mir für teures Geld das Buch „Eismanufaktur“ von Uwe Koch gekauft und musste mit Bedauern feststellen, dass alle Rezepte den „Geheimfaktor“ Milchbase 30 bzw. Fruchtbase 30 beinhalten, der für 15 Euro pro Kg bei Uwe Koch erworben werden „kann“.

Im Buch wird erwähnt, das das Bindemittel von Uwe Koch aus Johannesbrotkernmehl und Guarkernmehl besteht, mehr aber auch nicht.

Hast du zufällig das Rezept für die Milchbase 30 von Uwe Koch?
Was schlägst du denn vor, wie soll ich den Rezepte aus dem Buch zubereiten?“

Zuerst vorweg: Natürlich habe ich nicht das genaue Rezept für „Milchbase 30“, die nicht nur bei Uwe Koch, sondern auch in anderen halb-industriellen Eisfabriken Anwendung findet.

Bekannt sind aber die Zutaten. Die „Milchbase 30″ enthält laut Zutatenliste „Dextrose, Glukosepulver, Magermilchpulver (0,1–0,3% Fett in der Trockenmasse), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl“ und man soll 30g auf 1 Kilo Eismix nehmen.

Die Bindemittel Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl das Entscheidende. Davon reichen ca. 2–4g pro Kilo. Gehen wir von insgesamt 3g pro Kilo aus, wären das 1,5g Guarkernmehl sowie 1,5g Johannisbrotkernmehl.

Bleiben also 27g übrig, die sich auf die anderen drei Zutaten verteilen. Da sie laut Gesetz nach Menge sortiert sein müssen, können wir schätzen:

Rezept für Milchbase 30-Alternative

• 12g Dextrose* 
• 10g Glukosepulver* 
• 5g Magermilchpulver* 

Wem die 3g Bindemittel zu viel sind, kann sie auch auf 2 Gramm reduzieren und jeweils nur 1g Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl verwenden.

Das Gukosepulver gibt es jedoch in unterschiedlichen DE-Equivalenten (im Link oben mit DE 40), die Angabe „Glukosepulver“ ist also ungenügend. Aber auch da kann man einfach erst mal mit dem arbeiten, was man hat.

Die Dextrose, Glukose und das Magermilchpulver dienen in der Milchbase vor allem dazu, das Bindemittel zu strecken, damit es besser dosiert werden kann. Paar Gramm mehr oder weniger davon machen deshalb bei einem Liter Eis kaum einen Unterschied im fertigen Rezept.

Rezept für Fruchtbase 30-Alternative

Bei der „Fruchtbase 30″ sieht es ähnlich aus, mit dem Unterschied, dass das Magermilchpulver fehlt, weil Sorbets laut Deklaration keine Milchprodukte enthalten dürfen. Das heißt, ich würde zusätzlich zu den je 1,5g Bindemittel Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl 15g Dextrose und 10g Glukosepulver verwenden.

Wer das Buch von Uwe Koch noch nicht hat, dem kann ich es nur empfehlen, eventuell fehlende Milchbase ist ja nun kein Problem mehr:

22 Bewertungen

Eismanufaktur: Basics, Rezepturen, Marketing*

• 288 Seiten – 29.06.2012 (Veröffentlichungsdatum) – Matthaes Verlag (Herausgeber)

74,90 EUR

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Der befreundete Koch und Food-Fotograf Jan Wischnewski hat mir neulich einen Trick verraten, wie man Eis auf natürliche Weise gut blau färben kann, ohne künstliche Farbstoffe verwenden zu müssen.

Das Geheimnis ist die asiatische Blaue Klitorie (Clitoria ternatea), die in Asien auch gerne „Butterfly pea“ genannt wird. Dort werden diese Blüten gerne als Tee getrunken, aber sie eignen sich genauso gut zum Färben von Lebensmitteln wie Eis oder Kuchen. Wer beim Kochvorgang etwas Zitronensäure hinzugibt, erhält statt der blauen Färbung eine lila Farbe.
Diese Blüten können bequem z.B. hier bei Amazon gekauft werden* .

Heute geht es jedoch erst mal um blaues Eis. Ich habe einfach den Klassiker Vanilleeis neu (blau) interpretiert, aber ihr könnt euren Kindern ja einfach erzählen, das sei Schlumpfeis.

Die Blüten haben einen leichten herben Eigengeschmack, der im Eis in der verwendeten Menge aber kaum auffällt.

Rezept für blaues Vanilleeis

Eisvariante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

• 530g Vollmilch 3,5%
• 245g Sahne 30%
• 112g Zucker
• 57g Traubenzucker* 
• 27g Magermilchpulver* 
• 20g Eigelb (ca. 1 Ei Größe M)
• 10g Blüten der Blauen Klitorie* 
• 2g Eis-Bindemittel (siehe unten)
• 2 Vanilleschoten* 
• 1g Salz

Zubereitung:

1. Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Vanillemark auskratzen.
2. Den Zucker mit dem Eigelb gut verrühren, bis sich der Zucker im Eigelb aufgelöst hat.
3. Den Traubenzucker mit dem Magermilchpulver, Salz und Bindemittel gut vermischen.
4. Die Milch mit der Sahne erwärmen und langsam zur Zucker-Ei-Mischung geben.
5. Die Masse auf den Herd stellen und erhitzen, dabei die Traubenzucker-Mischung unterrühren, die Blüten hinzugeben sowie das Vanillemark und die Vanilleschoten.
6. Die Eismasse auf ca. 85°C simmern lassen, dann vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und dabei die Vanilleschoten entfernen und die Blüten gut ausquetschen.

Tipps und Varianten:

• Mein Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl* , Guarkernmehl*  und Apfelpektin und habe ich mir hier von Simon Stuber abgeschaut. Wer nicht alles parat hat, kann notfalls auch entweder nur Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl verwenden oder das Bindemittel weglassen und dafür insgesamt 60g Eigelb verwenden.
• Beim Foto oben habe ich 10g der blauen Blüten verwendet. Wer das Eis intensiver färben will, nimmt mehr bzw. weniger für eine leichtere Färbung.
• Die Blüten der Blauen Klitorie gibt es hier auch als Pulver* , das habe ich aber noch nicht getestet, mag aber sicher sparsamer in der Dosierung sein.
• Wer keine frische Vanilleschote hat, kann auch auch mit Vanilleextrakt behelfen oder gleich ganz andere geschmacksgebende Zutaten verwenden wie Tonkabohnen*  oder Zimt zum Beispiel.

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Vor vier Jahren hatte ich an dieser Stelle ein Rezept für ein Holunderblüteneis gepostet. Gestern haben wir wieder viele frische Holunderblüten gesammelt, um dieses leckere saisonale Eis auf Vorrat machen zu können, bevor die himmlisch duftenden Blüten Vergangenheit sind.

Da ich aber wegen der klebrigen Konsistenz keinen Glukosesirup mehr verwende und auch andere Zutaten wie Frischkäse nicht mehr im Haus hatte, habe ich das Rezept von Grund auf neu bilanziert, was ich natürlich rechtzeitig für die aktuelle Holunderblütensaison mit euch teilen will.

Rezept für Holunderblüteneis (Variante 2)

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten (für 1 Liter Eismasse):

• 550g Vollmilch (3,5% Fett)
• 200g Sahne (30% Fett)
• 137g Zucker
• 50g Traubenzucker* 
• 50g Glukosepulver 40 DE* 
• 10g Magermilchpulver* 
• 2g Eis-Bindemittel (ggf. Ersatz siehe Tipps und Tricks)
• 1g Salz
• 240g frische Holunderblüten

Zubereitung:

1. Die frischen Holunderblüten in einem Sieb kurz abwaschen.
2. Den Zucker, das Glukosepulver, das Magermilchpulver zusammen mit dem Salz und dem Eis-Bindemittel gut vermischen.
3. Die Milch in einem großen Topf erhitzen (muss nicht ganz kochen).
4. Dabei die frischen Holunderblüten mit Stiel in den Topf geben und umrühren.
5. Nach 5–10 Minuten die Milch durch ein Sieb gießen, um sie von den Holunderblüten zu trennen, die Holunderblüten dabei noch mal gut ausquetschen.
6. Sahne hinzugeben, gut verrühren, dann die trockenen vermischten Zutaten unter ständigem Mixen hinzugeben, bis sich der Zucker gut aufgelöst hat.
7. Die Eismasse für 1–2 in den Kühlschrank stellen, danach in die Eismaschine geben oder wie hier erklärt ohne Eismaschine gefrieren lassen.

Tipps und Tricks:

• Das Eis-Bindemittel besteht bei mir zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl* , Guarkernmehl*  und Apfelpektin. Alternativ können auch einfach 2g Johannisbrotkernmehl verwendet werden.
• Je nach Ernteort der Holunderblüten sollten diese gut auf Schädlinge (Blattläuse o.ä.) untersucht werden. Die Menge der Holunderblüten kann problemlos erhöht oder verringert werden je nach gewünschter Intensität des Geschmacks.
• Wer kein Glukosepulver hat, kann es notfalls auch durch Traubenzucker ersetzen.

Ich habe schon einige Rezepte für Joghurteis hier gepostet und je nach Präferenz eignet sich das eine oder andere besser. Wer nur natürliche Zutaten verwenden will, kann dieses Rezept verwenden, wer hingegen sicher gehen will, dass sein Joghurteis auch direkt aus dem Tielfkühler perfekt portionierbar ist, sollte das heutige Rezept ausprobieren.

Ich habe das Eis in den letzten Wochen mehrmals gemacht, mal pur, mal mit Maracuja-Variegato, mal mit Mango- und letztes Mal mit frischem Erdbeer-Variegato. Jedes Mal ist es perfekt gelungen.

Es benötigt etwas mehr Zutaten, die zwar meist irgendwie „ersetzt“ werden könnten, aber dann ist das Ergebnis halt nicht mehr so perfekt. Bevor ihr also anfangt, solltet ihr schauen, dass ihr alle Zutaten parat habt.

Einige Variationsmöglichkeiten oder Ersetzungsvorschläge findet ihr unten bei den Tipps und Tricks.

Eis-Rezept: Cremiges Joghurteis selbst machen

Eis-Variante: Joghurteis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten (für 938g Eismasse):

• 500g Naturjoghurt (3,5% Fett)
• 80g Vollmilch (3,5% Fett)
• 70g Sahne (30% Fett)
• 25g Zitronensaft
  
• 95g Zucker
• 80g Traubenzucker* 
• 55g Magermilchpulver* 
• 30g Glukosepulver 40 DE* 
• 1g Salz
• 1g Johannisbrotkernmehl* 
• 1g Guarkernmehl* 

Optional: Erdbeer-Variegato

Zutaten:

• 150g frische Erdbeeren (schon vom Grün befreit)
• 40g Zucker
• 40g Traubenzucker
• 10g Zitronensaft
• 1g Johannisbrotkernmehl

Zubereitung:

1. Alle trockenen Zutaten (also Zucker, Traubenzucker, Glukosepulver, Magermilchpulver, Salz, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl) zusammenschütten und gut verrühren.
2. Alle flüssigen Zutaten (also Joghurt, Milch, Sahne und Zitronensaft) zusammenschütten und ebenfalls gut verrühren.
3. Nun unter ständigem Mixen die trockenen Zutaten zu den flüssigen geben und gut durchrühren.
4. Die Eismasse ca. 1–2 Stunden in den Kühlschrank stellen und dann in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, kann hier schauen, wie es auch ohne Eismaschine funktioniert.
5. Optional: Für das Erdbeer-Variegato die Erdbeeren waschen, vom Grün befreien und vierteln. Mit dem Zucker und Zitronensaft mischen und Saft ziehen lassen. Während das Eis in der Eismaschine ist, die Erdbeeren pürieren, den Traubenzucker und das Johannisbrotkernmehl hinzugeben, gut durchmixen und in den Kühlschrank stellen. Wenn das Joghurteis aus der Eismaschine umgefüllt wird in einen Behälter, das Variegato schichtweise mit dazu geben und kurz mit einer Gabel zu groben Schlieren rühren.

Tipps und Tricks:

• Statt Erdbeeren können natürlich auch alle möglichen anderen Früchte für das Variegato verwendet werden. Die Menge des Variegato kann je nach persönlichem Geschmack dosiert werden, der Rest passt gut zum Frühstücksmüsli oder als Topping auf das fertige Eis.
• Ich verwende im obigen Rezept Magermilchpulver, weil ich das immer im Haus habe. Für extraviel Joghurtgeschmack kann stattdessen auch Magermilchjoghurtpulver*  verwendet werden, das ist aber deutlich schwieriger zu bekommen.
• Wer kein Glukosepulver hat, kann dieses auch 1:1 mit Traubenzucker ersetzen.
• Wer kein Guarkernmehl hat, kann dieses auch durch Johannisbrotkermehl ersetzen.
• Wer eine Unold Profi Plus*  als Eismaschine hat, sollte das Rezept x1,5 nehmen.

Im Bereich der Eisherstellung geistern zwei Mythen umher und scheinen unausrottbar:

1. Glukose und Dextrose seien das Gleiche.
2. Glukosesirup könne man zu Hause ganz leicht selbst machen.

Beides ist falsch und heute will ich ausführlich erklären, warum.

Fangen wir mit dem an, was richtig ist: Traubenzucker ist das Gleiche wie Dextrose. Beides kann synonym verwendet werden.

Große Verwirrung stiftet jedoch der Wikipedia-Eintrag zu Glukose, der behauptet, dass Glukose und Dextrose das gleiche seien. Das mag umgangssprachlich stimmen, aber aufgrund feiner Unterschiede, die in der Eisherstellung wichtig sind, meinen Eismacher mit Glukose(pulver) etwas anderes als Dextrose.

Mythos 1: Sind Dextrose und Glukose das Gleiche?

Hilfreicher ist hier der Wikipedia-Eintrag zu „Dextrose-Äquivalent“, der aufzeigt, wo die Unterschiede liegen könnten:

„Das Dextrose-Äquivalent (DE, für englisch dextrose equivalent) eines Polysaccharid-Gemischs bezeichnet den prozentualen Massenanteil reduzierender Zucker (berechnet als Glucose) an der Trockensubstanz. […] Der DE-Wert ist ein Maß dafür, wie weit der Polymerabbau erfolgt ist […].

Das Dextrose-Äquivalent von Stärke beträgt 0, das von Glucose 100. Das von Maltodextrin liegt je nach Hydrolysegrad zwischen 3 und 20. Produkte mit DE-Werten über 20 werden den Glukosesirupen zugerechnet.“

Alles klar? Keine Angst, ich habe auch lange gebraucht, die Unterschiede zu verstehen.

Dextrose ist ein Kohlenhydrat, was aus Stärke hergestellt werden kann. Um Traubenzucker/Dextrose herzustellen, wird Stärke aufgespalten. Je nach Prozessführung und Dauer der Spaltung werden dabei die langen Zuckerketten der Stärke immer weiter aufgespalten.

Noch mal aus dem Wikipedia-Artikel: „Glucose wird industriell aus Stärke durch enzymatische Hydrolyse unter Verwendung der Glucose-Amylase […] erzeugt“. Gemessen wird dieser Prozess mit dem ebenfalls oben erwähnten Wert „Dextrose-Äquivalent“ (abgekürzt „DE“).

Der Knackpunkt ist nun, wie lange man diesen Prozess laufen lässt: Er fängt bei „DE-Wert 0“ an (Stärke), geht über „DE-Wert 3–20“ (Maltodextrin) und hört bei DE-Wert 100″ (Dextrose) auf. Für die Eisherstellung sind aber auch die Zwischenstufen spannend, welche handelsüblich oft einen DE-Wert von 30, 38 oder 40 haben und in flüssiger Form Maissirup oder Glukosesirup heißen oder getrocknet Glukosepulver oder Trockenglukose, abgekürzt: Glukose.

Da Laien jedoch einfach von Dextrose reden und ggf. wissen, dass Glukose ein Synonym ist, kommt es zu den häufigen Verwechslungen im Internet. Ich habe das mal anhand eines Schaubilds zu verdeutlichen versucht:

Warum ist der Unterschied so wichtig? Zucker ist der Hauptgrund, ob ein Eis weich oder fest ist und unterschiedliche Zuckerarten haben eine unterschiedliche Süßkraft (POD: Potere Dolcificante) und eine unterschiedliche Gefrierhemmung (PAC: Potere Anti-Congelante). Je höher der POD-Wert, desto süßer schmeckt der Zucker. Je höher der PAC-Wert, desto weicher wird das Eis. Erfahrene Eismacher berechnen diese Unterschiede genau, um ihr Eis so hinzubekommen, wie sie es wollen. Doch dazu mehr in einem für später geplanten Artikel.

Wer statt „Glukosepulver (DE40)“ in einem Rezept „Dextrose“ verwenden würde, bekäme ein Eis, welches viel weicher, aber auch süßer wäre.

Wenn in einem Rezept also nur „Glukose“ angegeben ist, fehlt demnach eine wichtige Information: Ist nun Traubenzucker mit DE100 gemeint oder Glukosepulver mit DE30 oder DE60? Hier im Blog halte ich es so: Ich schreibe entweder Traubenzucker oder Dextrose für Glukose mit DE100 oder Glukosepulver für die handelsüblich erhältlichen Glukosepulver mit ca. DE38 – DE45.

Mythos 2: Kann ich Glukosesirup einfach selbst herstellen?

Kurze Antwort: Nein.
Lange Antwort: Es kursieren im Internet unzählige sehr ähnliche Rezepte, bei denen Traubenzucker mit Wasser und ggf. Zitronensäure aufgekocht werden soll, um Glukosesirup zu erhalten. Was dabei entsteht, ist jedoch im besten Fall „Invertzuckersirup“.

Das mag ganz nett und für die Eisherstellung bei richtiger Nutzung auch hilfreich sein, aber trotzdem hat Invertzuckersirup eine deutlich höhere Süßkraft als Glukosesirup bei viel stärkerer Gefrierhemmung. Wer also einfach Glukosesirup in einem Eis-Rezept durch Invertzuckersirup austauscht, wird ggf. ein zu süßes Eis und ein zu weiches Eis erhalten.

Ich habe keine Glukose/Dextrose, wie kann ich das ersetzen?

Gehen wir mal davon aus, dass wir ein Rezept haben, welches korrekt bilanziert ist, also einen idealen Anteil an Trockenmasse, Zucker, Fett, Süßkraft und Gefrierhemmung hat. Ist das der Fall, führt jede Änderung natürlich entweder zu einem Eis, was weniger oder stärker süß ist und weicher oder härter gefriert.

Beides sind eher subjektive Dinge, die je nach persönlichem Geschmack und auch regional anders als angenehm bewertet werden. Dem einen schmeckt das gleiche Eis zu süß, während es für jemand anders genau richtig schmeckt. Daher ist es wichtiger, in der Theorie zu wissen, welche Zuckerart was bewirkt, statt blind 1:1 etwas auszutauschen.

Prinzipiell gilt: Es ist immer besser, zwei oder drei Zuckerarten statt nur einer im Eis zu haben, weil so die Rekristallisation des Zuckers beim Gefrieren erschwert wird. Heißt: Das Eis wird nicht steinhart im Gefrierschrank.

Weiterhin gilt: Wenn nichts anderes zur Hand ist, kann Glukose und Dextrose gegeneinander ausgetauscht werden, wenn man sich bewußt ist, dass Süße und Weichheit vom Eis ggf. darunter leiden.

Zwei weitere Punkte, die jedoch beachtet werden müssen: Erstens hängt es von der Lagertemperatur vom Eis ab, wie weich es sein sollte ist. Wer ein Eis direkt aus der Eismaschine servieren will, hat andere Wünsche als jemand, der sein Eis eine Woche bei ‑18°C im Tiefkühler lagern will. Deshalb kann es ggf. sinnvoll sein, den Zuckeranteil und die Zuckerarten eines „korrekten“ Rezeptes zu verändern, um bei anderen Temperaturen eine ähnliche Konsistenz zu erhalten.

Zweitens ist längst nicht jedes Rezept im Internet korrekt bilanziert. Ich habe da schon haarsträubende Rezeptvorschläge gelesen, wo ich allein aufgrund der Zutatenliste sehen konnte, dass das Eis zu hart werden wird. Deshalb habe ich vor ca. zwei Jahren begonnen, die Ergebnisse der Eis-Bilanzierung zu meinen Rezepten mit zu veröffentlichen, damit jeder sehen kann, dass sie „funktionieren“.

Wo kann ich Glukose und Dextrose kaufen?

Leider finden sich konkrete DE-Angaben für Glukosepulver nur selten auf Packungen in kleinen Mengen. Im Eis-Großhandel sieht es anders aus, aber wer will schon einen 25-Kilo-Sack Glukose lagern?

Deshalb hier einige passende (Affiliate-)Links, bei denen ich von den Herstellern auch den korrekten DE-Wert erfragt habe:

• Glukosepulver DE 40 (1 kg)* 
• Glukosepulver DE 35 (5 kg)* 
• Dextrosepulver DE 100 (1 kg)* 
• Dextrosepulver DE 100 (5kg)* 
• Bio-Maltodextrin DE 19 (1 kg)* 

Ich habe festgestellt, dass mein letztes Sauerrahm-Eis in diesem Blog schon über sechs Jahre alt ist, weshalb ich mich noch mal an eine neue Version gewagt habe.

Passend zum Ende der Erdbeersaison verarbeiten wir frische Erdbeeren. Im neuen Rezept ist deutlich mehr saure Sahne als Basis und ich habe das Rezept so ausbilanziert, damit es auch im Tiefkühler perfekt portionierbar bleibt. Außerdem auf Leserwunsch auch mal wieder mit Eigelb als Bindemittel.

Rezept für Erdbeer-Sauerrahm-Eis

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

• 500g Saure Sahne (10 % Fett)
• 250g Erdbeeren (ohne Grün)
• 100g Zucker (Saccharose)
• 100g Traubenzucker (Dextrose)* 
• 50g Magermilchpulver* 
• 40g frisches Eigelb (= ca. 2 Eier Größe L, 3 Eier Größe M)
• 2g Salz

Zubereitung:

1. Die Erdbeeren vom Grün befreien, vierteln und mit ca. 30g vom Zucker bestreuen und Saft ziehen lassen.
2. In der Zwischenzeit den restlichen Zucker, Traubenzucker und das Salz vermischen, das Eigelb hinzugeben und rühren, bis sich der Zucker gut im Eigelb gelöst hat.
3. Die Saure Sahne auf dem Herd erwärmen und langsam zur Ei-Zucker-Mischung rühren.
4. Alles wieder auf den Herd und weiter erhitzen, dabei mit einem Schneebesen das Magermilchpulver unterrühren.
5. Die Eismasse auf ca. 85°C simmern lassen (nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb!), dann vom Herd nehmen.
6. Die Erdbeeren pürieren, unter die Eismasse mischen und auf Kühlschranktemperatur runterkühlen.
7. Alles in die Eismaschine geben oder nach dieser Anleitung ohne Eismaschine gefrieren lassen.

Tipps und Tricks:

• Normalerweise gebe ich bei Früchten immer einen Schuss Zitronensaft hinzu, das sollte hier aber unterlassen werden, weil sonst die Saure Sahne durch die Zitronensäure gerinnen würde.
• Statt Erdbeeren können auch andere Früchte (keine Zitrusfrüchte) verwendet werden.

In dem Artikel über die Unterschiede zwischen Glukose und Dextrose habe ich den Begriff „Gefrierhemmung“ eingeführt, der von italienischen Eismachern auch „PAC“ (kurz für: Potere Anti-Congelante) genannt wird oder im Englischen „AFP“ (für: Anti-Freezing Power) bzw. „FPDF“ (für: Freezing Point Depression Factor).

Bestimmte Zutaten im Eis bewirken, dass der Gefrierpunkt von Wasser sinkt, welches ebenfalls im Eis enthalten ist. Wenn wir die Gefrierfähigkeit dieser Zutaten im Verhältnis zu ihrer Menge vergleichen, erhalten wir eine Zahl, die uns anzeigt, um wie viel niedriger der Gefrierpunkt von Wasser in der Rezeptur sein wird.

Diese Zahl ist der PAC-Wert und wird bei der Eisherstellung als Indikator für die Formbarkeit der Eiscreme bei einer bestimmten Temperatur verwendet. Je höher der Wert, desto weicher ist die Eiscreme.

Wie ist der PAC-Wert definiert?

1 PAC entspricht der gefriersenkenden Kraft von 1g Zucker (Saccharose) in 100g Wasser gelöst, also einer 1%igen Lösung.

Verschiedene organische Verbindungen wie Salze und eben auch Zucker haben die Kraft, den Gefrierpunkt von Wasser zu senken. Deshalb wird zum Beispiel auch Salz zum Streuen vereister Straßen benutzt, weil dieser das Eis schmelzen lässt. Bei der Eisherstellung wird lieber der Zucker verwendet, um zu verhindern, dass das Eis trotz Kälte steinhart wird.

Wie genau Zucker es schafft, den Gefrierpunkt zu senken, können wir ein andernmal betrachten. Hier soll es darum gehen, den Referenzwert von PAC zu definieren. Es gibt verschiedene Zuckerarten mit unterschiedlich starker Gefrierhemmung, aber da Saccharose am gebräuchlisten ist, wurde diese Zuckerart als Referenz gewählt.

Jedes Gramm Haushaltszucker in 100g Wasser entspricht einem Pac.

Wie wird der PAC-Wert berechnet?

Wenn wir nur Saccharose und Wasser in einem Rezept haben, ist die Berechnung einfach. Kalkuliere einfach, wie viele Gramm Saccharose das Rezept im Verhältnis zu 100g Wasser enthält. Da die meisten Rezeptdosierungen pro kg bestimmt werden, müssen wir nur 100g durch 1000g dividieren (da ein Liter Wasser ein Kilo wiegt) und erhalten den PAC-Wert.

In der Praxis ist es jedoch fast nie so, dass wir nur Haushaltszucker und Wasser als Zutat nutzen. Um die anderen Zutaten, welche bei Eiscreme Verwendung finden, berücksichtigen zu können, müssen wir wissen, wie wir deren PAC-Wert berechnen.

Dazu müssen wir die Molare Masse der jeweiligen Zutat kennen. Weil es aber aufwändig wäre, vor jeder Eis-Zubereitung mit dem Taschenrechner Massenkalkulationen durchzuführen, gibt es hilfreiche Tabellen von erfahrenen Eismachern, wo die üblichsten Zutaten schon im Voraus berechnet wurden:

Mit dieser Tabelle können wir die Menge der Zutaten, die auch im Rezept vorkommen, im Verhältnis zu 100g in 1.000g Wasser berechnen. Es gilt zu beachten, dass einige der Zutaten keine reinen Zucker, Salze oder Polyakohole sind und dann die Tabellenwerte nur anteilig auf den Zucker/Salz/Polyalkohol-Anteil angesetzt werden.

Das klingt komplizierter als es ist.
Hier einige Beispiele zum besseren Verständnis.

Verwenden wir dazu das folgende Rezept für ein ganz einfaches „Fior di latte“-Eis:

Der erste Schritt ist, alle Zutaten zu finden, die Substanzen enthalten, die sich auf den Gefrierpunkt des Wassers auswirken, und ihre Mengen zu isolieren. Diese werden wir „Komponenten“ nennen. Es gibt noch viele weitere, aber aus praktischen Gründen werden wir uns auf die vier Hauptgruppen konzentrieren, die einen sinnvollen Einfluss auf den Gesamt-PAC einer Eisrezeptur haben können: Zucker, Alkohole, Polyalkohol und Salze.

In der obigen Rezeptur haben wir demnach:

Milch: mit 4,9% Laktose
Sahne: mit 2,8% Laktose
Saccharose: mit 100% Saccharose
Traubenzucker: mit 92% Glukose

Wenden wir die obigen Zahlen auf das Rezept an und kreuzen sie mit der PAC-Tabelle, erhalten wir folgendes:

Wir können jetzt sagen, dass das obige Rezept das äquivalente Gefrierpunkt-Senkvermögen einer Lösung mit 24,2gr Zucker in 100gr Wasser hat (= 24,2 PAC).

Na also, so einfach lässt sich das PAC eines beliebigen Rezeptes ausrechnen.

Einige Eis-Bilanzierungsprogramme (z.B. eisapp24.de) führen diese Berechnungen automatisch durch, aber jetzt wisst ihr, wie sie es tun (oder tun sollten).

Falls ihr noch kein Eis-Bilanzierungsprogramm habt, hat Sandro de Castro diese raffinierte Tabellenkalkulation so vorbereitet, dass ihr selbst die Zutaten eines Rezeptes und deren Parameter in die gelben Felder eingeben könnt, um den Gesamt-PAC berechnen zu lassen.

[bitte beachten Sie, dass ein Klick auf das Bild die Tabelle in einem neuen Google-Sheets-Fenster öffnet]

(Wenn ihr auf das Bild klickt, öffnet sich eine Google-Tabelle in einem neuen Fenster.)

Der Nutzen von PAC

„Wenn Sie zwei Rezepte vergleichen, bei denen alles andere gleich ist, ist das mit dem höheren PAC bei gleicher Temperatur im Tiefkühler weicher.“

Diese ganze Berechnung ist sehr raffiniert und clever, aber warum muss ich das wissen?

Die Antwort auf diese Frage ist zweifach:

Zuerst gibt euch die Kenntnis des PAC eines Rezepts einen Hinweis auf sein Potenzial, den Gefrierpunkt von Wasser zu senken. Und da Wasser weich und Eis hart ist, wird Ihr Eis umso weicher sein, je niedriger der Gefrierpunkt ist. Obwohl noch einige andere Schlüsselfaktoren eine Rolle spielen (auf die ich in einem späteren Artikel eingehen werde), werdet ihr durch die Kenntnis des PAC einen groben Anhaltspunkt für das Härtepotential eurer Eiscreme erhalten. Das bedeutet, wenn ihr zwei Rezepte vergleicht und alles andere gleich ist, wird das mit dem höheren PAC bei gleicher Temperatur im Tiefkühler weicher sein.

Zweitens haben Eismacher durch Versuch und Irrtum ein paar Faustregeln entwickelt, um zu wissen, wie sich ein typisches Gelato-Rezept im Gefrierschrank verhalten wird. Wenn ihr also euer Rezept auf Standardwerte ausbalanciert, werdet ihr in der Lage sein, eine Eiscrem zu erhalten, die sich nach Industriestandards verhält.

Diese Faustregel gilt wie folgt:
Für Milch-Gelato: PAC ÷ 2 = ideale Serviertemperatur für die Portionierbarkeit. Der empfohlene PAC-Bereich liegt zwischen 24–28 bei einer Serviertemperatur von ‑12º bis ‑14ºC.

Für Sorbets: PAC ÷ 2,5 = ideale Serviertemperatur für die Portionierbarkeit. Der empfohlene PAC-Bereich liegt zwischen 30 und 36 bei einer Serviertemperatur von ‑12º bis ‑14ºC. * Alle obigen Angaben sind nur Referenzen und können von Eismacher zu Eismacher je nach persönlicher Vorliebe variieren.

Dieser Trick hat starke Einschränkungen – nicht zuletzt deshalb, weil die Portionierbarkeit von einigen anderen Schlüsselfaktoren als PAC beeinflusst wird – aber für praktische Zwecke ist er eine gute Referenz, wenn wir ihn als das nehmen, was er ist: ein Ausgangspunkt.

Und da es in der Industrie weit verbreitet ist, ist es gut, dass jeder, der seine eigenen Rezepte ausbalancieren will, weiß, wie es funktioniert.

In einem künftigen Artikel werde ich eine objektivere Methode zur Berechnung der Portionierbarkeit und der Serviertemperatur erörtern, die zwei weitere Schlüsselfaktoren enthält. Aber im Moment solltet ihr gut im Griff haben, was PAC ist, wie man ihn berechnet und wofür er verwendet wird.

Hinweis: Dieser Artikel von Sandro de Castro (Gelatologist) erschien zuerst auf medium.com unter dem Titel „What PAC Is, and How to Calculate It“ und wurde von mir mit freundlicher Genehmigung des Autors sinngemäß übersetzt.

Vor ca. einem Jahr habe ich hier die Webseite Eisapp24.de vorgestellt, mit der Eismacher ganz leicht ihre Eisrezepte korrekt bilanzieren können.

Seit meinem Test für den Artikel nutze ich die Eisapp24.de sehr häufig und haben schon über 40 Rezepte in meinem Account abgespeichert. Außerdem stehe ich mit dem Entwickler Dirk Hofmann im intensiven Austausch, um neue Funktionen und Verbesserungen vorzuschlagen, die er häufig auch zügig umsetzt.

So sind im letzten Jahr unter anderem folgende Funktionen hinzugekommen:

• Zutaten können nun per „Drag & Drop“ verschoben werden, da ich diese gerne nach Menge sortiere
• Bei der Berechnung der Herstellungskosten wird nun angezeigt, für welche Zutaten bisher kein Einkaufspreis hinterlegt wurde.
• Der PAC-Wert wird nun bei über 50 Zutaten angezeigt und auch die PAC-Summe wird ausgerechnet, um anzuzeigen, wie gefrierhemmend das Eis sein wird
• Wer neue Zutaten in die Rohstoffliste mit über 170 voreingestellten Zutaten eintragen will, muss das nicht mehr alle Werte manuell manuell eingeben, sondern kann diese von www.naehrwertrechner.de übernehmen lassen.
• Teilen-Funktion, mit der Nutzer ihre Rezepte per Link, Email, Whatsapp o.ä. an andere Leute schicken können (siehe unter dem Screenshot oben). Wer ebenfalls die Eisapp24.de nutzt, kann diese Rezepte auch direkt in den eigenen Nutzerbereich importieren.
• Neu ist auch eine Tauschbörse, in der Teilnehmer ihre bilanzierten Rezepte mit anderen Nutzern teilen können.
• Neuer Bereich „Tools“, der einige nützliche Rechner enthält, z.B. gibt es einen PAC-Rechner, mit dem der PAC-Wert für neue Zutaten selbst berechnet werden kann, wenn die enthaltene Menge und Art der Zuckerarten bekannt ist.
  Ein Eigelb-Rechner rechnet aus, wie viele Eier welcher Größe man braucht, um eine gewisse Grammzahl Eigelb zu erhalten und umgekehrt.
  Mit der Funktion „Eis-Vergleich“ können die Zutaten, Nährwerte und die Rohstoffzusammensetzung von zwei Rezepten verglichen werden.

Ganz neu ist auch die Berechnung der Serviertemperatur, welche nicht den PAC-Wert als Grundlage nimmt, sondern die Menge des gefrorenen Wassers (mehr dazu bald hier im Blog). Dieses Feature ist noch in der Entwicklung und wird noch weiterentwickelt.

Wie auch im letzten Jahr kostet die Nutzung der „Hobby-Version“ 29,95 Euro im Jahr. Die „Profi-Version“ kostet 129,95 Euro und unterscheidet sich von der Hobby-Version in drei Punkten: Statt bis 2 Liter kann ein Rezept bis 120 Liter Produktionsvolumen bilanziert werden, die Herstellungskosten werden mit angezeigt (siehe Punkt 7 im Screenshot) und eine gewerbliche Nutzung ist erlaubt.

Verlosung von 3x Hobby-Accounts für ein Jahr

Dirk hat mir freundlicherweise erlaubt, 3x einen Hobby-Account für ein Jahr zu verlosen. Was müsst ihr dafür tun? Schreibt einen Kommentar unter diesen Artikel, welche Features euch am wichtigsten sind und welche ihr euch ggf. noch wünschen würdet. Aus den gültigen Einsendungen verlosen wir die drei Gewinner.

Achtet bitte darauf, eine gültige Emailadresse anzugeben, die wird für die Zustellung des Gewinns benötigt. Teilnahmeschluss ist der 23.8.2020. Die Gewinner werden danach per Mail benachrichtigt, der Rechtsweg is ausgeschlossen.

Ich hatte im letzten Blogbeitrag hier über die neuen Features der Eis-Bilanzierungswebseite eisapp24.de berichtet und dabei drei Hobby-Accounts für ein Jahr im Wert von je 29,95 Euro verlost.

Aus den 24 teilnehmenden Kommentaren habe ich mittels random.org drei zufällige Gewinner gezogen.

Die Gewinner sind:

• AlexA (Kommentar 5)
• Tobias (Kommentar 12)
• Roland Koller (Kommentar 18)

Herzlichen Glückwunsch, ihr solltet in den nächsten Tagen eine Email vom Betreiber der eisapp24.de erhalten mit euren persönlichen Zugangsdaten.