Selbst Eis machen - Der Eis-Blog

Das Vanilleeis-Rezept hier im Eis-Blog ist eines der beliebtesten Rezepte und ich habe es vor sechs Jahren auch schon mal mit etwas Leser-Feedback als zweite Variante optimiert.

Da ich seit einer Weile die Rezepte auch richtig bilanziere, habe ich mich auch noch mal an das Vanilleeis-Rezept gesetzt und eine dritte Variante berechnet. Diese kommt im Gegensatz zur zweiten Variante ohne den klebrigen Glukosesirup aus und der PAC wurde für die Aufbewahrung im Tiefkühler verbessert.

Das heißt, dieses Vanilleeis ist sehr gut portionierbar bei der Aufbewahrung bei ‑18°C, wer sein Eis direkt servieren will, wird dieses Rezept vermutlich als „zu weich“ empfinden.

Diesmal habe ich alles ins Rezept gepackt, was euch bei der Zubereitung helfen könnte: Bilanzierung, Video aus der Eismaschine, Foto vom abgefüllten Eis, Nährwerttabelle, Link zum Import in die Eisapp24 und so weiter. Da kann eigentlich gar nichts mehr schief gehen.

Verbessertes Vanilleeis-Rezept (Variante 3)

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

500g Vollmilch 3,5%
200g Sahne 30%
90g Traubenzucker (Dextrose)*
80g Zucker (Saccharose)
70g Eigelb (ca. 4 Eier Größe M)
60g Magermilchpulver*
4g Vanille (ca. 2 Schoten)*
2g Eis-Bindemittel
1g Salz

Zubereitung:

Den Zucker mit dem Salz, dem Traubenzucker und dem Eigelb vermischen und so lange gut rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
In der Zwischenzeit die Vanilleschoten längs aufschneiden und mit einem spitzen Messer das Vanillemark auskratzen.
Die Milch erwärmen und langsam zur Zucker-Ei-Mischung geben und dabei rühren.
Die ganze Masse wieder auf dem Herd erhitzen und das Vanillemark dazugeben. Dabei können die Hüllen der Vanilleschoten mit dazugegeben werden.
Die Masse simmern lassen (das heißt, nur auf ca. 85°C erhitzen, sonst gerinnt das Eigelb), bis die Eismasse dickflüssiger wird. Wer nicht weiß, was simmern genau ist, findet hier eine Anleitung und hier ein Video-Beispiel.)
Die Eismasse vom Herd nehmen, die Vanillehüllen entnehmen und die (kalte) Sahne einrühren.
Das Magermilchpulver mit dem Eis-Bindemittel mischen und zur Eismasse geben und gleich gut durchmixen.
Die Eismasse auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.
Wer keine Eismaschine hat, kann alternativ auch dieser Anleitung folgen.

Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24). Der PAC-Wert ist ziemlich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefkühler servierfähig zu halten.

Tipps und Tricks:

Mein Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin. Zur Not reicht auch nur Johannisbrotkernmehl, im schlimmsten Fall kann es ganz weggelassen werden, da auch das Eigelb zur Bindung beiträgt.
Da Vanilleschoten ziemlich teuer ist, hängt der Eis-Preis von der Menge des verwendeten Vanillemarks ab: Eine Vanilleschote würde auch reichen und macht das Eis günstiger, zwei Schoten intensivieren den Geschmack.

So sieht das Vanilleeis bei mir gleich nach der Abfüllung aus der Eismaschine aus.

Die Nährwerte für das Vanilleeis (V3), bilanziert mit eisapp24.de

Hier sieht ihr als Bonus noch ein kurzes Video, wie die Konsistenz vom Vanilleeis bei mir in der Eismaschine Unold Profi Plus nach ca. 32 Minuten (kurz vor der Entnahme) aussieht:

Der Beitrag Rezept für verbessertes Vanilleeis (Variante 3) erschien zuerst auf Selbst Eis machen - Der Eis-Blog.

Es gibt etliche Anbieter von Fertigpulvern für Eiscreme, welche damit werben, dass man damit „Eis ganz ohne Chemie“ machen könne oder „natürliches Eis ohne künstliche Zutaten“ produzieren könne.

Das empfinde ich als Augenwischerei, denn im Grunde sind die beiden Werbebotschaften „ohne Chemie“ und „natürliche Zutaten“ pure Luftnummern, die bei einer genauen Überprüfung deutlich weniger beeindruckend sind als sie beim ersten Eindruck wirken.

Ich habe die Leserinnen und Leser meiner Facebook-Seite hier gefragt, was sie unter „Chemie“ verstehen:

„Im Grunde ist ja alles ‚Chemie‘…auch Wasser mit H2O.“

„Farbstoffe und künstliche Aromen.“

„Stabilisatoren würde ich noch ergänzen. Glucose, Dextrose, Inulin, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl, all das ist für mich KEINE Chemie, und kommt bei mir ins Eis.“

„Ich verstehe darunter synthetische Zutaten.“

„Ich verstehe darunter alle Mittel, die künstlich erzeugt oder verändert werden. Also Magermilchpulver ist schon grenzwertig.“

„Für mich stellt sich eher die Frage nach Clean Label und wie definiere ich diesen Anspruch. Keine E‑Nummern?, die Zutatenliste auf das Wesentliche zu reduzieren?“

„Alles was man nicht selbst herstellen kann.“

Die Ansichten der Verbraucher, was „Chemie“ sei und demnach bei dem Verzicht darauf nicht in Produkten enthalten sein darf, schwankt also offensichtlich.

Was sagt der Gesetzgeber zu natürlichen Zutaten?

Auch der Gesetzgeber ist sich nicht sicher, was natürliche Zutaten sind:

„In der Werbung für Lebensmittel wird zunehmend ein Hinweis auf die „natürliche“ Herkunft von Rohstoffen bzw. die Eigenschaft als „Natur“-Produkt verwendet. Die Flucht in die Natur-Werbung hängt offenbar damit zusammen, dass es sich um einen Bereich des Werberechts für Lebensmittel handelt, der noch nicht strikt gesetzlich geregelt ist, somit gewisse Spielräume offen lässt“
Dr. Markus Gruber im Vortrag „Auslobung „Natur, natürlich“ auf dem 16. Lebensmittelrechtstag für Erzeugnisse aus Getreide, 2009

Gesetzlich geregelt sind bisher nur der Bereich der Aromen und Mineralwasser. Aktuelles Beispiel für eine Werbung mit „100% natürlichen Zutaten“ ist Knorr für Spaghetti Bologne Fix:

Statt Hefeextrakt und Glutamat wird nun Meersalz als Geschmacksverstärker verwendet und auf Aromen wird verzichtet.

Im Eisbereich sind es Pulver-Anbieter wie „Eis Perfecto“ oder „Luciella“, die für ihre Eispulver werben, dass diese ohne „zugesetzte Aromen, Farbstoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe“ (Luciella) auskommen oder „nur natürlich Zutaten keine Chemie“ [sic] (Eis Perfecto) enthalten.

Ist doch schön, werden einige sagen, wo ist das Problem?

Das Problem mit Eis-Pulvern

Ich habe mit diesen Bezeichnungen zwei Probleme.

Erstens suggeriert diese ausdrückliche Erwähnung, dass diese Zusatzstoffe in anderen Produkten eben doch enthalten seien. Das ist wie mit „veganem Mineralwasser“. Natürlich ist auch jedes andere Mineralwasser vegan, auch wenn es nicht ausdrücklich so bezeichnet wird. Problematisch ist bei manchen Flaschen nur der Kleber für das Etikett. Dieser verwendet manchmal Kasein als tierisches Klebeeiweiß. Wird dieser jedoch durch eine synthetische Variante ersetzt, ist das Ettiket nicht mehr biologisch abbaubar. Wird an einer Stelle etwas verbessert, kann es also zu Problemen an anderer Stelle kommen.

Im Bereich der Eispulver wage ich angesichts der „Clean Label“-Trends zu behaupten, dass es deutlich schwieriger ist, Eispulver zu finden, welche mit (deklarierungspflichtigen) Farbstoffen und künstlichen Aromen arbeiten statt ohne. Abgesehen vom berüchtigten „Eiszauber“ von Diamant vielleicht, die mit Farbstoff, Emulgatoren, Aromen und Pflanzenfett fast alles drinhaben, was man drin haben kann, um als „chemisch“ zu gelten.

Das zweite Problem ist ein Wahrnehmungsproblem:
Ich denke, dass die meisten Leute „Chemie“ gleichsetzen mit „stark verarbeitete Lebensmittel“. Zum Beispiel ist Trockenglukose eine Zutat, die sehr stark verarbeitet ist, bevor sie ins Eis kommt, auf jeden Fall deutlich stärker verarbeitet als Haushaltszucker, geschweige denn Honig oder Ahornsirup.

Die Anbieter diverser Eis-Pulver rechnen jedoch mit diesem allgemeinen Missverständnis und werben deshalb mit „ohne Chemie“, obwohl jedoch haufenweise „stark verarbeitete Zutaten“ enthalten sind. Das ist rechtlich einwandfrei, stößt aber – zumindest mir – sauer auf.

Eispulver-Zutaten aufgeschlüsselt

Schauen wir uns einige problematische Zutaten dieser Eispulver an:
Trockenglukose oder Glukosepulver wird unter Verwendung von Stärke durch einen komplizierten chemischen Prozess erzeugt, der mit „Natur“ kaum noch etwas zu tun hat. Die Stärke wiederum wird oft aus Mais oder Soja extrahiert, die beide jedoch oft gentechnisch verändert sein können, wenn keine Bio-Glukose gekauft wird.

Baobab-Pulver als Bindemittel in Eispulvern mag rechtlich als „natürlich“ gelten, hat jedoch durch den langen Transportweg aus Afrika eine sehr ungünstige Klimabilanz und der Raubbau und die erhöhte Nachfrage in Europa lässt auch die Preise in Afrika steigen, sodaß die dortige Bevölkerung sich die Baobab-Früchte weniger leisten kann.

Süßmolken-Pulver ist eigentlich ein Abfallprodukt bei der Käseherstellung. Um den Hartkäse zu erhalten, wird aus Milch mit einem Enzym (tierisches oder mikrobielles Lab) die Käsemasse von der Süßmolke getrennt. Mikrobielles Lab wird im Labor hergestellt und kann gentechnisch mit Rindergenen bearbeitet werden, damit es weniger bitter schmeckt. Das ist ebenfalls nicht deklarierungspflichtig.

Magermilchpulver wird gewonnen, indem Magermilch das gesamte Wasser entzogen wird, wodurch jedoch auch Vitamine verloren gehen.

Inulin (z. B. auch in Yacon-Wurzel) beeinflusst die Darmflora und kann Blähungen oder Durchfall auslösen, vor allem bei Menschen mit Fructoseintoleranz oder dem Reizdarmsyndrom.

Wer also Eispulver in der Hoffnung verwendet, da sei kaum „Industrie“ drin, wird auf jeden Fall enttäuscht. Viele dieser Pulver-Zutaten haben viel aufwändigere Extrahierungsverfahren hinter sich als es bei früher selbst herstellbaren Zutaten wie Eier, Milch oder Honig der Fall ist. Durch die komplexen Herstellungsprozesse steigt auch das Risiko, dass nicht deklarierungspflichtige Trennungsmittel zum Einsatz kommen, die dann doch weder „natürlich“ noch „ohne Chemie“ sind.

Schauen wir uns die obigen üblichen Beispiel-Zutaten von Eispulvern an, wird klar, dass das nur noch wenig mit natürlicher Eisherstellung zu tun hat, bei der vor 100 Jahren teilweise NUR Eier, Zucker, Milch und Vanille verwendet wurden. Anderes Beispiel: Auch dieses Schokoladeneis enthält nur vier Zutaten.

Ich sage nicht, dass die ganzen Pulver unnötig sind, schließlich habe ich genug Rezepte auf der Seite, welche einige davon ebenfalls verwenden.

Wer aber groß damit wirbt, dass alles „natürlich“ und „ohne Chemie“ sei und dann Zutaten im Eispulver hat, welche oft (nicht immer) mit Hilfe von Gentechnik hergestellt werden, sollte vielleicht darauf genauer eingehen oder auf solche Zutaten verzichten.

Der Beitrag Natürliches Eis ohne Chemie? Werbeversprechen und Wirklichkeit erschien zuerst auf Selbst Eis machen - Der Eis-Blog.

Kürzlich frage mit der Leser René in diesem Kommentar zu meinem Artikel „„Milchbase 30“ und „Fruchtbase 30“ selbst machen für die Eisherstellung“, ob ich das schon mal selbst ausprobiert habe.

Für die Milchbase hatte ich das gemacht, aber für die Fruchtbase noch nicht, weshalb ich das zum Anlass nahm, ein fruchtiges Mangosorbet zu machen, welches auf dem Mangoeis-Rezept von Uwe Koch aus seinem Buch Eismanufaktur* basiert.

Seine „Fruchtbase 30“ habe ich jedoch umgerechnet in meine Alternative, außerdem habe ich die Menge an die Mengen für Hobby-Eismaschinen umgerechnet. Da es ziemlich süß war, habe ich den Anteil an Saccharose etwas zugunsten von Trockenglukose verringert.

Wer sich für die bisherigen Mangoeis-Varianten interessiert, findet hier Version 1, Version 2 und Version 3, die aber im Gegensatz zum aktuellen Rezept nicht vollständig bilanziert wurden.

Das Rezept steht und fällt natürlich mit der Qualität der Mangos. Da passte es gut, dass ich mir bei CrowdFarming eine Kiste spanische Bio-Mangos bestellt hatte, die direkt frisch vom Baum gepflückt werden, ohne lange in Containern nachzureifen. Das Rezept funktioniert zur Not aber auch mit tiefgekühlten Mangos.

Außerdem ist das Eisrezept komplett vegan und fettfrei.

Eis-Rezept: Mango-Sorbet (Variante 4)

Eis-Variante: Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten: (1303g)

600g Wasser
330g frische Mango (schon entkernt und geschält, ca. 1,5 Mangos)
240g Zucker
100g Glukosepulver (DE 40)*
25g Dextrose (DE 100)*
5g Zitronensaftkonzentrat
3g Eis-Bindemittel

Zubereitung:

Den Zucker, das Glukosepulver, die Dextrose und das Eis-Bindemittel gut verrühren.
Das Mango-Fruchtfleisch zusammen mit dem Zitronensaftkonzentrat pürieren, ggf. schon etwas vom Wasser dazu geben.
Mango und die Zuckermischung ebenfalls zusammen pürieren und das restliche Wasser dazu geben.
Die Eismasse ca. 1–2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann noch mal kurz durchpürieren und in die Eismaschine geben.
Wer keine Eismaschien hat, kann sich an diese Anleitung halten.

Tipps und Tricks:

Mangos sind klimakterische Früchte, das heißt, sie können nach der Erne nachreifen. Falls eure Mangos sich noch zu hart anfühlen, lieber einige Tage liegen lassen, bis sie weicher und dadurch süßer werden.
Das Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Zur Not kann auch nur Johannisbrotkernmehl verwendet werden.
Trotz meiner Anpassungen ist obiges Rezept immer noch ziemlich süß, dafür ist es aber auch abgestimmt auf gute Portionierbarkeit direkt aus dem Tiefkühler. Wer das Eis sowieso direkt servieren will, kann deutlich weniger Zucker und dafür mehr Mango verwenden (z.B. 500g Mango, 500g Wasser und 161g Zucker, der Rest wie oben).
Der Zuckergehalt lag nicht nur in der Bilanztheorie bei knapp 31%, sondern auch der gemessene Brix-Wert (Zuckergehalt) vom Mango-Sorbet lag bei 31, was im empfohlenen Rahmen von 28–32 Brix liegt.

Die Nährwerte für das Mangoeis (V4), bilanziert mit eisapp24.de

Wie neulich beim Vanilleeis hier auch noch ein kurzes Video, wie die Konsistenz vom Mangosorbet bei mir in der Eismaschine Unold Profi Plus kurz vor der Entnahme aussieht:

Der Beitrag Eis-Rezept: Mangosorbet selbst machen (Variante 4) erschien zuerst auf Selbst Eis machen - Der Eis-Blog.

Aufmerksame Leserinnen und Leser dieses Blogs werden längst mitbekommen haben, dass ich Erdnüsse in all ihren Verarbeitungsformen sehr gerne esse.

Da darf Erdnusseis natürlich nicht fehlen. Meine ersten beiden Rezepte (hier und hier) habe ich als „Erdnussbuttereis“ bezeichnet, aber dieses Mal habe ich direkt mal Erdnussmus probiert. Außerdem ist dieses Rezept durch die kalte Zubereitung sehr einfach und eignet sich auch für Anfänger.

Nüsse, auch die „falschen“ Erdnüsse (weil eigentlich Hülsenfrüchte) sowie Kakao haben die Tendenz, das Eis härter als andere Zutaten zu machen, weshalb einige Eismacher bei diesen Zutaten einen negativen PAC-Wert ansetzen (dazu mehr in einem kommenden Blogartikel), um das auszugleichen.

Ich habe das ebenfalls berücksichtigt und das Erdnusseis ist von meinen drei bisherigen Varianten in der Tat auch direkt aus dem Tiefkühler besser portionierbar als die anderen Versionen.

Rezept für Erdnusseis

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten: (1228g)

800g Vollmilch (3,5%)
150g Erdnussmus*
140g Dextrose (DE 100)*
105 g Zucker
30g Magermilchpulver*
2g Eis-Bindemittel
1g Salz

Zubereitung:

Den Zucker mit dem Traubenzucker, Magermilchpulver, Salz und Eis-Bindemittel gut mischen.
Die Milch untermixen und das Erdnussmus danach ebenfalls.
Die Eismasse 1–2 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Danach noch mal durchmixen und in die Eismaschine geben.
Wer keine Eismaschine hat, folge bitte dieser Anleitung.

Tipps und Tricks:

Mein Eis-Bindemittel setzt sich zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl* , Guarkernmehl* und Apfelpektin* zusammen. Letzteres kann hier aber auch weggelassen werden, da es nur beim Erhitzen wirkt. Wer kein Guarkernmehl hat, kann auch nur 3g Johannisbrotkernmehl verwenden.
Laut der Eis-Bilanzierung würde auch fettarme Milch (1,5%) statt Vollmilch funktionieren.
Beim Erdnussmus setzt sich gerne das Öl oben im Glas ab, vor Zugabe in die Eismasse deshalb bitte gut umrühren.
Wer will, kann kurz vor Ende des Gefriervorgangs noch zerkleinerte gesalzene Erdnüsse ins Eis geben für etwas „Biss“.

Die Nährwerte für das Erdnusseis (V3), bilanziert mit eisapp24.de

Der Beitrag Eis-Rezept: Erdnusseis selbst machen (Variante 3) erschien zuerst auf Selbst Eis machen - Der Eis-Blog.

Kürzlich bekam ich diese Email von Katja:

„Hallo,

ich stöbere gerade wieder im Blog… auf der suche nach milchfreiem Eis…
Was ich mich die ganze Zeit schon frage, ist.…

kann man Soja Produkte durch Alternativen 1zu 1 ersetzen? Zum Beispiel
Sojamilch durch Hafermilch oder Sojasahne durch Hafercuisine oder müsste hier neu gerechnet werden, was ich nicht kann ;-(

Gleiches auch für z.b Caschewmus.. gingen dort Alternativen wie
Mandelmus Erdnussmus etc.?

Vielen Dank!
Mit freundlichen Grüßen
Katja“

Da vor allem die Frage, ob Nussmuse ersetzt werden können, in den Kommentaren ab und zu vorkommt, will ich die Email kurz öffentlich bearbeiten.

In der Regel können Soja-Produkte durch ähnliche Hafer-Produkte etc. ersetzt werden, wichtig ist vor allem, dass der Flüssigkeits‑, Zucker- und Fettgehalt halbwegs ähnlich ist.

Verschiedene Pflanzendrinks nebeneinander

Aus dem gleichen Grund können auch die Nussmuse normalerweise durch andere Nussmuse einfach ersetzt werden. Aus diesem Erdnusseis könnt ihr beispielsweise problemlos ein Mandeleis, Casheweis, Pistazieneis oder Haselnusseis machen.

Nährwertangaben der unterschiedlichen Nussmuse (Klicken zum Vergrößern)

Beim genannten „Erdbeermus“ hingegen wird es schon schwieriger, weil dieses in der Regel mehr Zucker und Wasser und weniger Fett enthält. Es gibt aber auch einige Hersteller, die ihr Nuss-Mus mit Zucker oder anderen Inhaltsstoffen strecken, hier gilt es, auf die Zutatenliste zu achten.

Natürlich können auch solche Sachen ersetzt werden, aber entweder muss man bei einem gut bilanzierten Rezept neu bilanzieren oder einfach etwas Abstriche in der Konsistenz in Kauf nehmen.

Schwieriger sieht es natürlich bei Rezepten aus, von denen nicht bekannt ist, ob diese korrekt bilanziert wurden. Das ist vor allem bei den im Netz kursierenden veganen Eis-Alternativen auf Soja-Basis öfters mal der Fall.

Wer sich hier unsicher ist, sollte das Rezept mit einem Bilanzierungstool testen und dann mit der gewünschten Alternativzutat eine zweite Bilanzierung zum Vergleich machen.

Der Beitrag Leserfragen: Soja-Milch und Nussmus durch Alternativen ersetzen? erschien zuerst auf Selbst Eis machen - Der Eis-Blog.

Rechtzeitig vor Weihnachten will ich euch eine neue Version von meinem Spekulatiusseis präsentieren. Ich hatte letztes Jahr dieses Spekulatiusseis vorgestellt, aber das neue lässt sich noch besser direkt aus dem Tiefkühler portionieren.

Also selbst falls ihr dieses Weihnachten nicht im Kreis eurer Familie feiern könnt, habt ihr mit diesem Eis auf jeden Fall genug Seelentrost.

Dieses Eis ist sehr gut portionierbar bei der Aufbewahrung bei ‑18°C, wer sein Eis direkt servieren will, wird dieses Rezept vermutlich als „zu weich“ empfinden.

Spekulatiuseis-Rezept (Variante 2)

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten: (1112g)

500g Vollmilch 3,5%
200g Sahne 30%
95g Traubenzucker (Dextrose)*
80g Zucker (Saccharose)
70g Eigelb (ca. 4 Eier Größe M)
60g Magermilchpulver*
4–5g Spekulatius-Gewürzmischung (ich verwende diese hier von Ostmann* )
2g Eis-Bindemittel
1g Salz
10 Stück Gewürz-Spekulatius (ich verwende diese hier von Borggreve* )

Zubereitung:

Den Zucker mit dem Salz, dem Traubenzucker und dem Eigelb vermischen und so lange gut rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Das Spekulatiusgewürz einrühren.
Die Milch erwärmen und langsam zur Zucker-Ei-Mischung geben und dabei rühren.
Die ganze Masse wieder auf dem Herd erhitzen.
Die Masse simmern lassen (das heißt, nur auf ca. 85°C erhitzen, sonst gerinnt das Eigelb), bis die Eismasse dickflüssiger wird. Wer nicht weiß, was simmern genau ist, findet hier eine Anleitung und hier ein Video-Beispiel.)
Die Eismasse vom Herd nehmen und die (kalte) Sahne einrühren.
Das Magermilchpulver mit dem Eis-Bindemittel mischen und zur Eismasse geben und gleich gut durchmixen.
Die Eismasse auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.
In der Zwischenzeit die Gewürz-Spekulatius in ca. 1x1 cm große Stückchen brechen oder schneiden.
Wer keine Eismaschine hat, kann alternativ auch dieser Anleitung folgen.
Nach der Entnahme vom Eis aus der Eismaschinee die Spekulatius-Stückchen unterheben und das Eis tiefkühlen.

Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24) ohne die Spkulatius-Stückchen, da diese die Eismasse nicht beeinflussen. Der PAC-Wert ist ziemlich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefkühler servierfähig zu halten.

Tipps und Tricks:

Mein Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin. Zur Not reicht auch nur Johannisbrotkernmehl, im schlimmsten Fall kann es ganz weggelassen werden, da auch das Eigelb zur Bindung beiträgt.
Es gibt unzählige Spekulatius-Gewürzmischungen und ‑Kekse. Hier kann gerne experimentiert werden. Wer will, kann zum Beispiel auch eine Lebkuchen-Gewürzmischung* verwenden oder Mandel-Spekulatius* und/oder diese Schoko-Mandeln mit Spekulatiusgeschmack* .

Die Nährwerte für das Spekulatiuseis (V2) mit den Spekulatiusstückchen, bilanziert mit eisapp24.de

Vom Grundrezept zur Variation

Aufmerksame Leser*innen werden bemerkt haben, dass dieses Rezept im Grunde „nur“ eine Variante von diesem kürzlich veröffentlichten Vanilleeis-Rezept ist. Damit möchte ich auch zeigen, dass sich die Basis-Rezepte sehr schnell verändern lassen, um ein ganz anderes Ergebnis zu erzielen.

Einfach Vanille durch Spekulatiusgewürz austauschen, einige Spekulatiusstückchen hinzu, fertig ist die neue Eissorte. Lasst eurer Fantasie mal freien Lauf und variiert selbst ein Grundrezept.
Was ist eure Lieblingsvariante?

Der Beitrag Eis-Rezept: Spekulatiuseis für Weihnachten selbst machen (Variante 2) erschien zuerst auf Selbst Eis machen - Der Eis-Blog.

Schon wieder ist ein Jahr rum, und was für eins. Corona-Pandemie, Lockdowns, Quarantäne, Klimawandel, Demokratieverächter.…

Da kommt kühler Trost gerade recht, weshalb wir schauen wollen, welche Blogartikel im Jahr 2020 am beliebtesten waren. Hier ist die Top 10 der meistgelesenen Artikel, welche ich im Jahr 2020 veröffentlicht hatte:

Weil es im Eis-Blog naturgemäß vor allem um Eis-Rezepte gehen soll, hier noch die Top 10 der beliebtesten Eisrezepte aus dem Blog, welche im Jahr 2020 am meisten aufgerufen wurden:

Ihr könnt gerne auch mitmachen:
Welches waren eure Rezept-Highlights aus diesem Blog im letzten Jahr?
Welche Rezepte würdet ihr gerne hier im Blog in diesem Jahr lesen?

Der Beitrag Die beliebtesten Artikel und Rezepte aus dem Eis-Blog von 2020 erschien zuerst auf Selbst Eis machen - Der Eis-Blog.

Heute gibt es wieder ein Gastrezept des Food-Fotografen, Kochs und Kochbuch-Autoren Jan Wischnewski, der uns hier schon seinen Tipp zum Blaufärben von Eiscreme vorgestellt hatte.

Sein Fichteneis passt super in die Winterzeit oder als Dessert für ein extravagantes Weihnachtsmenü und ist so vermutlich an kaum einer Eisdiele zu finden.

Winterliches Dessert mit Fichteneisceme, geflämmten Schaumcreme-Bäumchen und Stollenknödel
(Foto: Jan Wischnewski)

Fichteneis selbst machen

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

ca. eine Handvoll Fichtenspäne
ca. zwei Hände voll Fichtentriebe und ‑zweige
500 ml Vollmilch
250 ml Sahne
80g Zucker
2 Eigelb
1g Eis-Bindemittel (siehe unten)

Zubereitung:

Die Fichtenspäne in einer kleinen Pfanne rösten
Dann zusammen mit den Fichtenzweigen und ‑trieben in einen großen Topf geben.
Die Milch und die Sahne dazu geben, aufkochen lassen und zugedeckt eine Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Eigelb vom Eiweiß trennen und das Eigelb mit dem Zucker verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Die Milch-Masse durch ein feines Sieb gießen.
Die Milch-Masse nach und nach zu der Eigelb-Zucker-Mischung rühren und wieder auf den Herd stellen.
Auf ca. 85°C erhitzen und die Eismasse zur Rose abziehen (siehe hier).
Vom Herd nehmen und das Eis-Bindemittel mit einem Schneebesen dazu rühren.
Auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen, noch mal durchrühren und in die Eismaschine geben.
Wer keine Eismaschine hat, kann sich an diese Anleitung für eine Zubereitung ohne Eismaschine halten.

Fichtenzweige und ‑späne in der Eismasse
(Foto: Jan Wischnewski)

Tipps und Tricks:

Um Fichtenspäne zu erhalten, kann man frische Fichtenzweige mit einem Schäler bearbeiten, wenn das Holz recht weich ist. Ansonsten kann man die Fichtenzweige auch mit einem Hammer breitklopfen, um deren Fläche zu vergrößern. Die Rinde solle aus hygienischen Gründen entfernt werden und das Holz sollte frisch ohne Harz sein.
Das Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin. Letzteres kann notfalls auch weggelassen werden. Wer nur eins der beiden Binde-Mehle vorrätig hat, kann auch davon einfach 1,5g benutzen.

Der Beitrag Eis-Rezept: Winterliches Fichteneis selbst machen (Gastbeitrag) erschien zuerst auf Selbst Eis machen - Der Eis-Blog.

Wer hier schon eine Weile mitliest, weiß vielleicht, dass ich bei Schokoladeneis eher ein Fan von der Herstellung mit Kakao statt geschmolzeneer Schokolade bin.

Seit einigen Monaten hat mich aber das weiße Schokoladenfieber gepackt, seitdem ich diese „längsten Pralinen“ mit weißer Schokolade probiert hatte, weshalb ich nun auch ein weißes Schokoladeneis machen wollte.

Da in weißer Schokolade aber gar kein Kakao enthalten ist, bleibt mir nichts anderes übrig, als doch weiße Schokolade zu schmelzen.

Da Schokoladeneis dazu tendiert, sehr hart zu werden, habe ich den PAC-Wert vom Eis sehr großzügig gewählt, damit das das weiße Schokoladeneis auch direkt aus dem Tiefkühler sehr gut portionierbar ist.

Rezept für weißes Schokoladeneis

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten: (976g)

600g fettarme Milch (1,8% Fett)
150g weiße Kuvertüre (mit 30% Kakaobutter)*
80g Traubenzucker (Dextrose)*
75g Eigelb (ca. 4–5 Eier Größe M)
50g Zucker
15g Magermilchpulver*
1/2 Vanilleschote
1g Salz

Zubereitung:

Die weiße Kuvertüre in kleine Stückchen schneiden.
Den Zucker mit dem Traubenzucker und dem Salz vermischen und die Eigelbe hinzugeben.
Zucker und Eigelbe gut verrühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
Eine Vanilleschote auskratzen und ca. die Hälfte dazu geben.
Die Milch etwas auf dem Herd erwärmen und langsam zur Zuckermischung geben.
Die Eismischung wieder auf den Herd stellen, das Magermilchpulver mit einem Schneebesen unterrühren und die Eismasse unter ständigem Rühren auf ca. 85–90°C erhitzen, bis sie simmert.
Den Topf vom Herd nehmen, die weiße Kuvertüre hinzugeben und weiter rühren, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist.
Die Eismasse auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, kann sich an diese Anleitung halten.

Tipps und Tricks:

Wer will, kann auch die ganze Vanilleschote in die Eismasse geben, dann dominiert jedoch der Vanillegeschmack und das Eis wird mehr nach Vanilleeis als nach weißem Schokoladeneis schmecken. Ist aber auch lecker.
Lieber gute Kuvertüre statt „normaler“ Schokolade (z.B. von Milka) nehmen, da Kuvertüre in der Regel mehr hochwertige Kakobutter enthält als Schokolade. Bei weißer Kuvertüre gibt es jedoch keine gesetzlichen Richtwerte, weshalb einige Hersteller bei weißer Kuvertüre auch Abstriche bei der Menge an Kakaobutter machen. Die weiße Kuvertüre von Wawi* oder Dr. Oetker* enthält z.B. ca. 30% Kakaobutter, die Kaufland-Eigenmarke jedoch z.B. nur ca. 20% Kakaobutter. Von Callebaut* gibt es auch weiße Schokolade mit 32% Kakaobutter (im Titel des verlinkten Artikels steht 33%, aber auf dem gelieferten Produkt nur 32%).

Die Nährwerte für das weiße Schokoladeneis, bilanziert mit eisapp24.de

Der Beitrag Eis-Rezept: Weißes Schokoladeneis selbst machen erschien zuerst auf Selbst Eis machen - Der Eis-Blog.

Bevor ich regelmäßig Eis selbst gemacht habe, war ich ein großer Fan von Eisfirmen wie Häagen Dazs oder Ben & Jerrys. Vor allem Sorten wie „Cookies & Cream“ von Häagen Dazs gehörten zu meinen Favoriten. Nun habe ich diese Sorte kürzlich noch mal gekostet und war ehrlich gesagt enttäuscht von dem eher langweiligen Geschmack.

Aber da ich ja nun schon jahrelang selbst Eis mache, dachte ich, dass es doch leicht möglich sein müsse, die Sorte selbst nachzuahmen. Immerhin ist es im Grunde „nur“ Vanilleeis mit Keksstückchen drin. Gesagt, getan und tatsächlich schmeckt meine Variante fast wie das Original, nur besser, weil ich vermutlich mehr von der teuren Vanille benutzt habe.

Später habe ich gesehen, dass im Original Eigelb statt pflanzlicher Bindemittel benutzt wird, aber da ich im Original keinen Eigeschmack wahrgenommen habe, fehlt er mir auch nicht in meiner Version. Dazu kommt, dass ich den PAC-Wert so berechnet habe, dass das Eis auch direkt aus dem Tiefkühler gut portionierbar ist.

Rezept für Cookies & Cream Eis

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

550g Vollmilch (3,5% Fett)
200g Sahne (30% Fett)
200g gezuckerte Kondensmilch
80g Zucker
80g Traubenzucker (Dextrose)*
3g Bourbon-Vanillepaste* (oder 1 frische Vanilleschote)
2,5g Eis-Bindemittel
1g Salz
192g Oreo Crispy & Thin Cookies* (= 2 Packungen)

Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24), berechnet ohne die Oreo-Cookies.
Der PAC-Wert ist ziemlich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefkühler servierfähig zu halten.

Zubereitung:

Zucker, Traubenzucker und Salz mischen.
Die Milch, Sahne und die gezuckerte Kondensmilch dazu geben und gut verrühren.
Die Vanillepaste hinzugeben bzw. eine frische Vanilleschote auskratzen und das Vanillemark dazu geben.
Das Eis-Bindemittel dazu geben und sofort mit einem Mixer gut unterrühren.
Die Eismasse mindestens eine Stunde im Kühlschrank stehen lassen, dann in die Eismaschine geben.
Wer keine Eismaschine hat, kann sich an diese Anleitung halten.
In der Zwischenzeit die Oreo Cookies mit der Hand ca. in viertel Kekse brechen.
Nachdem das Eis aus der Eismaschine genommen wurde, die Kekse hinzu geben und unterheben.

Die Nährwerte für das Cookies & Cream Eis (inklusive der Oreo-Cookies), bilanziert mit eisapp24.de

Tipps und Tricks und Varianten:

Mein Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl* und Guarkernmehl* und Apfelpektin. Hier ginge es auch ohne Apfelpektin. Wer nur Johannisbrotkernmehl oder nur Guarkernmehl hat, nimmt ca. 3–4g davon.
Ich habe die Vanilleperlen von EuroVanille benutzt, aber das Rezept funktioniert natürlich auch mit Vanilleextrakt, Vanillepulver (nicht Vanillezucker) oder einfach einer frischen Vanilleschote. Bei der Vanillepaste gibt es billige, die größtenteils aus Zucker und Wasser bestehen, nur die deutlich teureren bestehen hauptsächlich aus Vanille, also genau hinschauen bei der Zutatenliste.
Ich fand die dünnen „Crispy & Thin“ Cookies von Oreo besser als die normalen dickeren, aber weil sein Eis kekslastiger haben will, kann gerne die normalen Oreo Cookies verwenden.
Das Eisrezept basiert auf dem „Milcheis-Basisrezept“ unseres Bloglesers Franky, vielen Dank noch mal.

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Heute gibt es einen wahren Frucht-Cocktail in gekühlter Form. Und das Beste dabei: Ihr müsst weder ungeduldig warten, bis die Mangos reif sind und diese dann umständlich vom Kern befreien noch müsst ihr euch den Kopf zerbrechen, wo ihr in Europa sowas Seltenes wie die Curuba-Früchte bekommt. Wir sparen uns die Zeit und den Aufwand und nehmen gleich Fruchtmark. Apfel-Mango-Mark gibt es neben dem Apfelmus oder bei der Baby-Nahrung in jedem größeren Supermarkt, Curbuba-Mark gibt es zum Beispiel bei hier bei Tropfruit*.

Der Geschmack der fertigen Eiscreme ist schwer zu beschreiben: Mild säuerlich mit einem Hauch von Orange vielleicht, auf jeden Fall aber mit viel Vitaminen. Aber probiert es selbst:

Apfel-Curuba-Mango-Eis

Eis-Variante: Sahne-Frucht-Eis
Schwierigkeitsgrad: Leicht

Zutaten:

200 g Apfel-Mango-Mark* (ungezuckert)
150 g Curuba-Mark* (ungezuckert)
100 g Zucker
3 Eigelb Größe M
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft
300 ml Sahne

Zubereitung:

Vorab der Hinweis: Wer alle Zutaten in der richtigen Reihenfolge mischt, braucht nur ein Gefäß, welches ca. einen Liter fassen sollte.
Das Apfel-Mango-Mark und das Curuba-Mark zusammen mit dem Zucker, de, Salz und dem Zitronensaft verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Die Eigelbe dazu geben und alles verrühren.
Die Sahne dazu geben und noch mal gut verrühren.
Die fertige Eismasse in die Eismaschine geben oder wie hier erklärt ohne Eismaschine zubereiten.

Varianten:

Wer viele Äpfel im eigenen Garten hat oder aus anderen Gründen lieber frische Früchte nehmen will, kann das Rezept natürlich auch mit frischen Äpfeln und Mangos zubereiten. Dann sollte aber erstens wirklich nur das fertig pürierte Mark gewogen werden und die Mango muss gut reif sein. Das Verhältnis von Äpfeln zu Mangos war in meinem Mark ca. 80:20, also 160 Gramm Äpfel und 40 Gramm Mangos.
Wer das Abenteuer erleben will, die seltenen Curuba-Früchte in Europa zu kaufen, kann hier sein Glück versuchen.
Falls wie so oft das Curuba-Püree ausverkauft sein sollte, könnt ihr natürlich auch andere Fruchtpürees verwenden.

Welche Frucht-Kombinationen mögt ihr am liebsten?

* Affiliate

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Noch rechtzeitig vor dem Ende der Erdbeersaison gibt es heute wieder ein Eisrezept, was sehr vielseitig einsetzbar ist, superschnell herzustellen ist und dazu sehr cremig und gut portionierbar. Außerdem eignet sich das Eis auch prima für Anlässe, wo mal schnell ein Eis auf den Tisch gezaubert werden soll, wenn die Trockenzutaten im Voraus abgewogen und gemischt werden.

Als Grundbasis verwenden wir ein Mascarpone-Eis, welches geschmacklich sehr neutral ist, ähnlich wie das schlichte „Fior Di Latte“-Sahneeis. Damit eignet es sich sehr gut als Ausgangsbasis für viele verschiedene Eissorten. Etwas Vanille hinzu: Mascarpone-Vanilleeis, mit Tonkabohne: Mascarpone-Tonkabohneneis, lieber Zimt? Mascarpone-Zimteis und so weiter. Ihr erkennt das Prinzip. Das Eis ist so perfekt ausbalanciert, dass es sich direkt aus dem Tiefkühler gut portionieren lässt und lasst sich.

Ich habe mich aufgrund der Erdbeerzeit für ein fruchtiges Erdbeer-Variegato entschieden und auch hier gilt: Mit anderen Früchten entsteht gleich wieder ein anderer Geschmack.

Rezept für Mascarpone-Eis mit Erdbeer-Variegato

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten Mascarpone-Eis (ergibt 1134g Eismasse):

640g Vollmilch (3% Fett)
200g Mascarpone
112g Zucker
80g Traubenzucker (Dextrose)*
80g Glukosepulver (DE 38)*
10g Inulin*
10g Magermilchpulver*
2,5g Eis-Bindemittel
2g Salz

Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24), berechnet ohne das Erdbeer-Variegato.
Der PAC-Wert ist ziemlich hoch, um das Eis auch direkt aus dem Tiefkühler servierfähig zu halten.

Optional: Zutaten Erdbeer-Variegato:

150g frische Erdbeeren (schon vom Grün befreit)
40g Zucker
40g Traubenzucker (Dextrose)*
10g Zitronensaft
1g Johannisbrotkernmehl*

Zubereitung:

Die trockenen Zutaten (Zucker, Traubenzucker, Trockenglukose, Inulin, Magermilchpulver, Eis-Bindemittel, Salz) gut miteinander vermischen.
Die Milch dazu geben und gut durchmixen.
Den Mascarpone dazu geben und noch mal gut durchmixen.
Die Eismasse mindestens 1–2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen
Noch mal kurz mixen und dann in die Eismaschine füllen. Wer keine Eismaschine hat, folge dieser Anleitung.
Optional: In der Zwischenzeit das Erdbeer-Variegato nach dieser Anleitung hier zubereiten und im Kühlschrank kühlen.
Wenn das Eis aus der Eismaschine genommen wurde, das Variegato mit einer Gabel o.ä. in groben Schlieren durchs Eis ziehen.

Die Nährwerte für das Mascarpone-Eis (inklusive des Erdbeer-Variegato), bilanziert mit eisapp24.de

Tipps und Tricks:

Das Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl* und Guarkernmehl* und Apfelpektin. Wer nur Johannisbrotkernmehl hat, kann alternativ davon 4g verwenden.
Die Trockenzutaten können auch im Voraus abgewogen und portioniert werden, dann hat mensch ähnlich wie hier eine ideale Eisbasis-Mischung.
Wer es besonders perfektes Ergebnis will, kann die Milch vor Schritt 2 auf ca. 65°C erwärmen.
Wie schon in der Einleitung geschrieben, ist das Mascarpone-Eis allein recht neutral süß im Geschmack, lässt sich aber sehr leicht je nach Geschmack variieren mit Gewürzen, Stückchen wie Keksen oder Nüssen oder eben Variegati.

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Kürzlich bekam ich folgende Email, welche vermutlich auch für andere interessant sein könnte, weshalb ich sie öffentlich beantworten möchte:

„Lieber Herr Kneschke,

vielen Dank für den Eis-Blog, in dem ich mich immer wieder gern umschaue.

Dazu hätte ich eine Anregung (die sicher nicht nur mir persönlich helfen würde):
Könnte nicht auch eine Kategorie „Eis ohne Ei“ eingerichtet werden?

Ich finde es sehr mühsam, diese Rezepte im Blog zu finden. Geben tut es sich ja durchaus. Es gibt zwar „veganes Eis“, aber ich möchte ja durchaus Sahne und Milch verwenden – nur eben kein Ei.

Es wäre sehr schön, wenn meine Anregung Umsetzung finden würden. Vielen Dank.
Viele Grüße und bleiben Sie gesund“

Technisch wäre es problemlos möglich, eine weitere Kategorie einzuführen, ich halte das aber nicht unbedingt für nötig.

Denn das Eigelb dient im Eis vor allem als Bindemittel, damit sich das Fett beim Gefrieren nicht über dem Wasser absetzt, mehr dazu hier in der Theorie-Serie Teil 3 „Emulgatoren“.

Wir benutzen das Eigelb dafür in einigen Rezepten, in anderen Rezepten nehme ich lieber ein Eis-Bindemittel (eine Mischung aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl und Apfelpektin).

Die meisten professionellen Eismacher arbeiten lieber mit den pflanzlichen Bindemitteln, weil diese auch kalt verarbeitet werden können und als Pulver ein geringeres Hygienerisiko darstellen und keinen Eigengeschmack haben.

Trotz der aufwändigeren warmen Zubereitung mit Eigelb (in der Fachsprache „Simmern“ oder „zur Rose abziehen“ genannt), gibt es manchmal trotzdem Gründe, Eigelb zu verwenden: Es bringt noch mal einen eigenen vollen Geschmack mit und färbt das Eis gelber, was zum Beispiel bei Vanilleeis oder Eissorten mit Gebäck sehr gut passt.

Deshalb können Eigelb bzw. Eis-Bindemittel je nach Bedarf und persönlichem Geschmack oft problemlos ausgetauscht werden. Für ein Liter Eismasse kann man ca. 1–2g Bindemittel verwenden, wer nur Johannisbrotkernmehl zur Verfügung hat, kann 1,5 bis 3g verwenden. Wer mit Eigelb binden will, sollte ca- 3–5 Eigelb verwenden.

Bei einigen Rezepten ist das Erhitzen auch ohne die Verwendung von Eigelb trotzdem notwendig, wenn das Erhitzen erst für den Geschmack sorgt, wie zum Beispiel bei diesem Minzeis mit frischer Minze oder diesem Fichteneis.

Wichtiger als das genaue Befolgen von Rezepten ist daher meiner Meinung nach das Verständnis, warum einige Zutaten und Arbeitsschritte in einem Rezept notwendig sind und was diese beim Endergebnis bewirken sollen. Dazu haben wir zum Beispiel unsere „Theorie-Kategorie“ im Blog zum Einlesen.

Je fortgeschrittener dieses Verständnis ist, desto leichter fällt es auch, die Rezepte je nach persönlicher Vorliebe selbst abzuändern, ohne das Endergebnis total ungenießbar zu machen. Und wer weiß, manche „Pannen“ führen sogar zu neuen Kreationen, auf die vorher niemand gekommen wäre.

Viel Spaß beim Experimentieren.

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Eines der häufigsten Probleme bei der heimischen Eisherstellung ist die Frage, wieso das Eis zu hart zu weich ist, wenn es aus dem Tiefkühler kommt. Dafür kann es mehrere Gründe geben, zum Beispiel das Rezept oder die Temperatur im Tiefkühler.

Dass die Temperatur im Tiefkühler ein komplexeres Thema ist als ich selbst gedacht hätte, musste ich in den letzten Wochen feststellen. Nach einem Umzug hatten wir ein Problem mit unserer Kühlschrank-Tiefkühler-Kombination und ich beschloss, ein digitales Kühlschrankthermometer zu kaufen, da mir das bisher verwendete analoge Ding zu ungenau schien.

Im Internet habe ich dann diese praktische Lösung gefunden: Ein digitales Thermometer* mit zwei Sensoren, die jeweils 1x im Kühlschrank und 1x im Tiefkühler platziert werden und der magnetischen Empfängerstation, welche außen am Kühlschrank haften kann und die aktuelle Temperatur innen anzeigt sowie die minimale und maximale Temperatur seit Zurücksetzen der Messergebnisse.

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Digitales Kühlschranktermometer mit Konsole und 2 Funk-Sensoren, auch für den Gefrierschrank

Was ich zu sehen bekam, erstaunte mich sehr. Mir war zwar bewusst, dass unsere Kühl-TK-Kombi von Gorenje nicht zu den hochpreisigen Geräten gehört, aber dass die Temperatur innen so stark schwankt, hätte ich nicht vermutet.

Hier seht ihr einige Fotos der Thermometer-Anzeige. Beachtet vor allem die Minimal/Maximal-Anzeige rechts.

Die optimale Kühlschrank-Temperatur soll bei ca. 5–8°C liegen. Die ideale Tiefkühler-Temperatur bei maximal ‑18°C. Bei mir schwankt letztere zwischen ‑11°C und ‑27°C! Und das nicht nur 1x, sondern durchgehend (siehe weiteres Foto oben).

Diese Anzeige hat mir mehrere Dinge vor Augen geführt:

Zum einen natürlich, wie sinnvoll es wäre, mehr Geld für ein Kühl-TK-Kombination auszugeben, bei der sich die Temperaturbereiche getrennt voneinander regeln lassen. Denn während die Temperatur im Tiefkühler Achterbahn fährt, liegt sie im Kühlschrank mit ca. 5–11°C im passenden Bereich. Da ich nur einen Regler für beide Temperaturen habe, würde ein Ändern der Tiefkühl-Temperatur den Kühlschrank zu warm oder zu kalt werden lassen.

Zweitens zeigt es, wie wichtig ist es, einen Kühlschrank zu haben, der in der Lage ist, die Temperatur konstanter zu halten. Denn selbst wenn ich getrennte Temperaturregler habe, helfen diese wenig, wenn die Temperatur trotzdem ständig zwischen „zu warm“ und „zu kalt“ schwankt. Dieser Punkt ist beim Kauf schon schwieriger zu erkennen, weil die Hersteller dazu keine Angaben machen. Da hilft nur Testen.

Drittens zeigt es, wie sehr die Konsistenz von Eiscreme von Faktoren abhängig sein kann, die selbst das beste Rezept nicht unter Kontrolle hat. Wenn ich Eiscreme wie hier oder hier für eine gute Konsistenz bei ‑18°C bilanziere, wird sie bei ‑11°C zu weich und bei ‑27°C trotzdem zu hart sein.

Falls ihr also keinen High-End-Tiefkühler nutzt, bei dem ihr dessen aktuelle Temperatur verlässlich angezeigt bekommt, empfehle ich euch ebenfalls dieses Kühlschrank-Thermometer* , damit ihr lernt, in welchen Temperaturbereichen sich eure Kühlgeräte so aufhalten.

Und falls ihr zu denen gehört, deren Tiefkühler gerne Temperatur-DJ spielt, bleibt dann nur etwas mehr Gelassenheit und das Eis ggf. einige Minuten vor dem Verzehr aus dem Tiefkühler zu holen.

Disclaimer: Das Ding, was ich hier anpreise, ist das erste (und einzige) gewesen, was ich ausprobiert habe. Es gibt noch etliche andere, die sehr ähnlich funktionieren und sich oft nur im Aussehen vom Empfänger unterscheiden. Da ich mit meiner Version zufrieden war (nur die ‑nicht mitgelieferten- Batterien liegen etwas locker im Batteriefach), habe ich keine weiteren Tests gemacht.

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Passend zur Pflaumen- und Zwetschgen-Saison kommt heute wieder ein dafür geeignetes Rezept. Wir beginnen mit einer Sahneeis-Variante, später wird noch ein Sorbet-Rezept folgen.

Zwetschgen sind in der Regel etwas kleiner, fester und ovaler als Pflaumen, aber da mein Eisbilanzierungsprogramm dazu keinen Unterschied machte, musste ich etwas von der Kalkulation abweichen, dazu unten mehr.

Ich hatte vor einigen Jahren schon mal hier und hier zwei Varianten von Pflaumeneis versucht und dabei krampfhaft versucht, die Schalen der Früchte zu entfernen. Darauf habe ich dieses Jahr verzichtet und es tut dem Geschmack keinen Abbruch.

Bei meinem ersten Versuch habe ich im Rezept mehr Magermilchpulver verwendet, um die erstrebenswerte Menge an Milchtrockenmasse zu erreichen, dadurch wurde das Eis aber zu viel „sandig“ im Geschmack, weshalb ich das deutlich reduziert habe. Vermutlich liegt es auch etwas daran, wie reif und saftig die Früchte sind. Bei mir kamen sie selbstgepflückt direkt vom Baum und waren noch relativ fest. Ich hätte vielleicht auch weniger Früchte im Rezept verwenden können, aber da Pflaumen schon generell keinen sehr starken Eigengeschmack haben, wollte ich deren Anteil von ca. 38% nicht noch weiter reduzieren.

Rezept für Zwetschgeneis

Eis-Variante: Sahneeis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten: (ergibt 1144,5g Eismasse)

440g frische Zwetschgen (entkernt)
200g Sahne (30% Fett)
200g Vollmilch (3% Fett)
100g Zucker (Saccharose)
95g Traubenzucker (Dextrose)*
50g Wasser
30g Glukosepulver (DE 38)*
20g Magermilchpulver*
5g Zitronensaft
2g Herbaria „Hot Apple Cider“ Gewürzmischung für Apfelsaft, 1er Pack (1 x 100 g Dose) – Bio*
1,5g Eis-Bindemittel
1g Salz

Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24).
Da mein erster Versuch mit mehr Milchtrockenmasse (durch 60g Magermilchpulver statt 20g) viel zu sandig geschmeckt hat, habe ich das in der endgültigen Version deutlich reduziert

Zubereitung:

Die Zwetschgen entkernen und vierteln, dann passend abwägen.
Die Zwetschgen zusammen mit dem Wasser, dem Salz, dem Zitronensaft und dem Apfelpunschgewürz bei geringer Hitze etwas einkochen lassen. Zwischendurch umrühren, damit nichts anbrennt.
In der Zwischenzeit den Zucker, Traubenzucker, das Glukosepulver, Magermilchpulver und das Eis-Bindemittel zusammenmischen und gut verrühren
Wenn die Zwetschgen „matschig“ geworden sind, vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab pürieren.
Die Milch und die Sahne hinzugeben und noch mal pürieren.
Nach und nach die Zuckermischung hinzugeben und ebenfalls gut durchpürieren.
Auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.
Wer keine Eismaschine hat, kann sich an diese Anleitung halten.

Die Nährwerte für das Zwetschgen-Sahne-Eis, bilanziert mit eisapp24.de

Tipps und Tricks:

Das Apfelpunschgewürz kann auch durch Zimt ersetzt oder ganz weggelassen werden.
Mein Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl* , Guarkernmehl* und Apfelpektin.
Statt Zwetschgen können natürlich auch Pflaumen verwendet werden.

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Das Jahr 2021 war trist und nervig und ich bin froh, dass es vorbei ist. Geblieben sind aber etliche Blogartikel, von denen ich schauen will, welche davon 2021 am beliebtesten waren.

Hier sind die Top 10 der meistgelesenen Artikel im Jahr 2021:

Da es hier im Eisblog natürlich vor allem um leckere Eis-Rezepte gehen soll, gibt es hier noch eine Auflistung der zehn beliebtesten Eis-Rezepte, die noch nicht in der obigen Liste aufgeführt sind:

Außerdem können wir mal einen Blick auf die Suchbegriffe werfen, welche die meisten Besucher zum Blog gebracht hat. In den Klammern habe ich den Artikel eingefügt, der vermutlich zum Suchtreffer geführt hatte, wobei ehrlich gesagt alle Artikel auch in den beiden obigen Listen enthalten sind.

Creme Double (Artikelvorschlag)
Vanilleeis Rezept (Artikelvorschlag)
Minzeis selber machen (Artikelvorschlag)
Zitroneneis selber machen (Artikelvorschlag)
Eis machen (Artikelvorschlag)
Vanilleeis selber machen (Artikelvorschlag)
Mangosorbet (Artikelvorschlag)
Erdbeereis selber machen mit Eismaschine (Artikelvorschlag)
Vanilleeis Eismaschine (Artikelvorschlag)
Eis Grundrezept ohne Ei (Artikelvorschlag)

Ihr könnt gerne auch mitmachen:
Welches waren eure Rezept-Highlights aus diesem Blog im letzten Jahr?
Welche Rezepte würdet ihr gerne hier im Blog in diesem Jahr lesen?

Der Beitrag Die beliebtesten Artikel und Eisrezepte vom Eis-Blog im Jahr 2021 erschien zuerst auf Selbst Eis machen - Der Eis-Blog.

Schon lange bin ich bekanntlich Fan der Berliner Eispattiserie Hokey Pokey, welche ein sehr beeindruckendes Schokoladensorbet im Sortiment haben, bei dem ich nie errraten würde, dass es auf Wasserbasis ist und welches trotzdem sehr vollmundig nach Schokolade schmeckt.

So ein Eis wollte ich auch selbst versuchen und es hat eine Weile gedauert. Zu dem Eis gehören zwei „Tricks“. Der erste ist, die mentale Hürde zu überwinden, dass Schokoladeneis unbedingt ein Milcheis sein müsse. Durch die Milch wird das Eis logischerweise immer etwas heller und sie dämpft auch den herben Schokoladengeschmack. Normalerweise enthalten Sorbets zwar kein Fett, aber in unserem Fall ist das eben so und mit diesem „Regelbruch“ müssen wir leben. Kein Problem, finde ich, wenn das Ergebnis so lecker ist.

Den zweite Trick habe ich durch einige Versuche lernen müssen. Um bei den ersten Experimenten Geld zu sparen, habe ich „handelsübliche“ Zartbitterschokolade und Kakao verwendet, aber das Wasser war hier im Eis leicht spürbar. Erst als ich wirklich tief ins Portomonee gegriffen haben und – wie bei meinem Vorbild Hokey Pokey – die sündhaft teure Schokolade und den Kakao von Valrhona benutzt habe, war ich dicht an dem Geschmack, den ich haben wollte.

Als netter Bonus obendrauf wird das Eis durch den Verzicht auf Milch und andere tierische Fette komplett vegan.

Rezept für veganes Schokoladensorbet

Eis-Variante: Sorbet
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten (1245g Eismasse):

800g Wasser
220g Zucker
80g Kakao (leicht entölt)*
70g Zartbitterschokolade*
40g Traubenzucker (Dextrose)*
30g Glukosepulver (DE 38)*
3g Eis-Bindemittel
2g Salz

Zubereitung:

Die Zartbitterschokolade in kleine Stücke brechen und mit der Hälfte vom Wasser und dem Kakao unter Rühren erhitzen (nicht kochen!), bis sich eine homogene Masse gebildet hat.
Den Zucker mit dem Traubenzucker, Glukosepulver, Salz und Eis-Bindemittel vermischen und gut verrühren.
Die andere Hälfte vom Wasser dazu geben, gut rühren und die Schokoladenmasse ebenfalls hinzu geben.
Auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen und dann in die Eismaschine geben. Wer keine Eismaschine hat, kann dieser Anleitung folgen.

Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24).

Tipps und Tricks:

Das Eis-Bindemittel besteht zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Apfelpektin.
Wie schon erwähnt spielt die Qualität der verwendeten Schokolade und vom Kakao eine sehr große Rolle, daher solltet ihr euch hier wirklich nicht lumpen lassen und euch was Gutes gönnen. Ich habe in meinem Fall als Schokolade eine Tafel „Abinao 85% von Valrhona* “ benutzt und als Kakao ebenfalls von Valrhona den schwach entölten Kakao* . Hokey Pokey nutzt als Schokolade übrigens die „Guanaja 70% von Valrhona* “

Die Nährwerte für das vegane Schokoladensorbet, bilanziert mit eisapp24.de

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Kürzlich habe ich erklärt, warum Online-Bewertungen von Eisdielen leider wenig hilfreich sind, um zu entscheiden, ob eine Eisdiele gutes Eis anbietet. Jetzt erwachen langsam wieder die Eisdielen aus ihrem Winterschlaf und es wird Zeit, das Thema neu anzugehen.

Heute will ich einige Kriterien aufzählen, anhand derer ich schon vor dem Testen der ersten Eissorte entscheide, ob ich bei dieser Eisdiele überhaupt ein Eis essen will oder lieber nicht.

Eistheke bei der Gelatissimo-Eismesse in Stuttgart

Auswahl und Anzahl

Ein wichtiges Kriterium ist die Anzahl und Auswahl der angebotenen Sorten. Wer ausschließlich „Klassiker“ wie Vanille, Schokolade, Erdbeere, Haselnuss, Zitrone, Joghurt, Stracciatella und Sahne-Kirsch anbietet, ohne auch nur 2–3 ausgefallenere Sorten im Sortiment zu haben, wird kein gutes Eis machen. Klingt komisch, ist aber so. Ich habe noch nie eine überzeugende Eisdiele gesehen, die nur „normale“ Sorten anbietet. Vermutlich spielt da der Stolz der Eismacher eine Rolle, zu zeigen, was er oder sie kann.

Auch die Anzahl der Sorten spielt eine Rolle. Wenn ein klitzekleines Eiscafé 24 Sorten oder sogar mehr anbietet, ist das verdächtig, denn die Sorten müssen auch alle frisch hergestellt werden. Bei der Menge geht das dann in der Regel nur mit Halbfertigprodukten, Pulvermischungen und so weiter. Wenn andererseits ein großes Café nur 5–6 Sorten anbietet, bedeutet das, dass deren Fokus nicht auf der Eisherstellung liegt und vielleicht nur einige fertig gefüllte Gastronorm-Behälter eingekauft werden, schlimmstenfalls bei Mövenpick/Froneri von Nestlé.

Farbe

Die Farbe der Eissorten kann einiges verraten. Sehr kräftige knallige Farben deuten oft auf Farbstoffe hin. Ist das Pfefferminzeis knallig türkis oder das Pistazieneis dunkelgrün, ist das verdächtig. Allein bei Sorbets sind kräftigere Farben leichter zu erzielen.

Preis

Der Preis ist wie so oft relativ. Es gibt einige gute Eisdielen, die Eis ziemlich günstig anbieten, weil sie in der Provinz liegen und teure schlechte Eisdielen, die von der guten Lage an einer touristischen Attraktion profitieren. Wenn man das mit einbezieht: Gutes Eis ist meist etwas teurer.

Eine Eiskugel für 1,40 bis 1,80 Euro ist da normal (wobei sich jetzt die Franzosen nachdenklich am Kopf kratzen, warum ich das als teuer bezeichne). Auch wenn in einer Eisdiele einige Sorten wie Pistazie oder Champagner wegen teurerer Zutaten mehr kosten, ist das ein Pluspunkt für die Eisdiele. Andersrum ist das jedoch kein Ausschlusskriterium, weil andere Eisdielen diese höheren Rohstoffkosten einfach auf alle Eissorten umlegen.

Konzept

Gute Eismacher lieben Eis und wollen diese Leidenschaft mit ihren Kunden teilen. Dazu gehört oft auch, dass das Aussehen der Eisdiele einen eigenen „Look“ und einen Namen hat der aus mehr als „Eiscafé [hier italienischen Ort einsetzen]“ besteht. Auch werden die veganen oder laktosefreien Eissorten extra ausgezeichnet und die Bezeichnungen wie „Milcheis“ oder „Fruchteis“ stehen gut deklariert neben den Sortenschildern, steht „Speiseeis“ da, enthält es Pflanzenfette. Handgeschriebene Sortenschilder können ein Zeichen sein, dass die Sorten oft variieren. Sind die Sortenschilder industriell bedruckt und haben gar einen kleinen Namen mit aufgedruckt, ist das meist der Hersteller der Pulverbasen, mit dem die Eisdiele ihr Eis anrührt. Ähnliches gilt für ein © oder ® Symbol hinter der Sortenbezeichnung, die besagt, dass die Eisdiele eine industrielle Eismischung verwendet, welche sich der Pulverhersteller hat schützen lassen.

Ratet mal, welche Firma bei diesen Eissorten wohl die Eisbasen geliefert hat?

Sind die Eissorten sehr hoch aufgetürmt, ist das verdächtig, weil die Kühlung oben nicht mehr gewährleistet werden kann.

Mir ist bewusst, dass jedes der genannten Kriterien alleine genommen wenige Aussagekraft hat, weil ich auch Gegenbeispiele kenne. Aber je mehr der positiven oder negativen Kriterien zusammenkommen, desto sicherer bin ich mir über die Qualität einer Eisdiele.

Jemand hatte mir mal entgegnet, dass Geschmack doch subjektiv sei und ich deswegen nicht behaupten könne, ob eine Eisdiele gut sei oder nicht. Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten, aber über handwerkliches Geschick schon. Ich weiß, wie einfach es ist, mit der Kombination aus 2–3 Halbfertigpulvern und „Geschmackspasten“ Eiscreme zu erzeugen. Das mag schmecken, enthält dann aber auch unnötige Zusatzstoffe und verhindert, dass der Eismacher originelle Sorten anbieten kann, wenn er nicht versteht, warum diese Halbfertigpulver leckeres Eis erzeugen.

Wonach geht ihr, wenn ihr auf der Suche nach einer richtig guten Eisdiele seid?

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Vor zwei Jahren hatte die Corona-Pandemie dem Ereignis etwas die Stimmung verhagelt, aber diesmal klappt hoffentlich alles: Vom 5. bis 11. Mai 2022 soll in Berlin die „Ice Cream Week“ in voller Pracht stattfinden.

In 37 Berliner Eisdielen gibt es jeweils eine spezielle Eissorte für diesen Anlass, welche für nur einen Euro verkauft wird. Organisiert wird die Veranstaltung von dem Magazin „True Italian“ und einer Eiscreme-Consulting-Firma.

Die Besucher der Eisdielen können zusätzlich zum Eisgenuss auch an zwei Wettbewerben teilnehmen.

Da gibt es einmal den Sticker-Wettbewerb. Wer will, kann in der Eisdiele nach einem Sticker fragen und diesen auf eine der Stadtkarten kleben, wo die teilnehmenden Eisdielen verzeichnet sind. Wer mindestens fünf verschiedene Sticker sammelt, kann bis zum 15. Mai 2022 ein Foto der Landkarte per Email an trueitaliancontest@gmail.com, um an einer Verlosung von 50 Euro für die Lieblingseisdiele der teilnehmenden Eisdielen teilzunehmen. Die Verlosung erfolgt auf den Social-Media-Kanälen von True Italian am Montag, den 18. Mai um 18 Uhr.

Außerdem gibt es einen Fotowettbewerb auf Instagram. Wer eine der teilnehmenden Eisdielen besucht hat, kann ein möglichst originelles Foto von sich mit dem Eis machen, das bei Instagram hochladen mit dem Hashtag #berlinicecreamweek und True Italien markieren unter @trueitalianfood bis zum 15. Mai um 23 Uhr. Als Preis winkt hier ein Aufenthalt für zwei Personen in Rom oder Mailand. Mehr Details hier.

Berlin Ice Cream Week, der Instagram-Fotowettbewerb

Der Online-Wettbewerb ist ein Instagram-Foto-Contest. Wenn Sie eine der teilnehmenden Eisdielen besuchen, machen Sie ein Foto von dem Eis und von Ihnen selbst mit dem Eis und versuchen Sie dabei original und kreativ zu sein. Posten Sie dann das Foto auf Ihrem Instagram-Account bis zum 15. Mai um 23 Uhr, taggen Sie @trueitalianfood und schreiben Sie den Hashtag #berlinicecreamweek. Was Sie gewinnen können ist ein Aufenthalt für zwei Personen in Rom oder Mailand. Weitere Informationen zum Contest finden Sie bald auf unseren Social-Media-Kanälen.

Die teilnehmenden Eisdielen könnt ihr euch auf diese praktischen Karte als PDF anschauen oder online hier bei Google Maps oder einfach hier (Klicken zum Vergrößern):

Wollt ihr euch schon mal den Mund wässrig lesen? Hier ist die Auflistung der teilnehmenden Eisdielen und deren Event-Sorte:

Teilnehmende Eisdiele mit Adressen und angebotenen Eissorten

Die Sorten mit dem Frucht-Symbol dahinter sind vegan

MITTE

Cuore di vetro
Max-Beer-Str. 33, 10119 Berlin
Bauhaus (Schokolade mit salziger Karamellsoße)

Lekkamokka Eismanufaktur
Rosenthaler Str. 62, 10119 Berlin
Dunkle Schokolade und scharfem Habanero (nicht scharfe Option verfügbar)

Katchi Ice Cream
Orianenburger Str. 89, 10178 Berlin
Unicorn Breakdown (fruchtiges Fusion-Eis mit knusprigen Bonbons)

La Focacceria
Fehrbelliner Str. 24, 10119 Berlin
Schoko Bretzel

Süsse Sünde
Weinbergsweg 21, 10119 Berlin
Erdbeersahne mit Vanillecookiedough (Biomilcheis)

PRENZLAUER BERG & PANKOW

Alfi’s Eis
Heynstraße 33, 13187 Berlin
Schwarzer Sesam mit Sesam-Krokant

Duo Sicilian Ice Cream
Käthe-Niederkirchner-Str. 24, 10407 Berlin
Pistazienpesto

Giomecca
Erich-Weinert-Str. 3, 10439 Berlin
Sauerkirschen, Kaffee und Brownies

Gianni Eis
Rykestr. 26, 10405 Berlin
Himbeere mit Ingwer

KAROW

Il Buon Gelato Marcon
Achillesstraße 46, 13125 Berlin
Buttereis mit Heidelbeermarmelade und hausgemachtem Brot

FRIEDRICHSHAIN & LICHTENBERG

Caramello
Wühlischstraße 31, 10245 Berlin
Schokolade mit gesalzenen Mandeln

Chipi Chipi Bombón
Warschauer Str. 12, 10243 Berlin
Dulce de leche

Cuore di Vetro
Simon-Dach-Str.40, 10245 Berlin
Black Celebration (Milchschokolade mit weißem Schokoladenüberzug und aromatischer Note aus Jamaika-Rum)

Gelato Milchstraße
Möllendorff Straße 45, 10367 Berlin
Venere (Lavendel mit weißer Schokolade)

Green Scoop
Boxhagener Str. 71, 10245 Berlin
Salzige Erdnussbutter

Natur Eis
Gärtnerstr. 2, 10245 Berlin
Erdnuss-Schokolade-Karamell

Spoonfull Berlin
Gärtnerstr. 33A, 10245 Berlin
Kokonuss mit Lakritz-Swirl

Süsse Sünde
Niederbarnimstr. 21, 10247 Berlin
Grüner Smoothie

KREUZBERG

Agiori Eis
Großbeerenstr. 10, 10963 Berlin
Zabaione (Eierlikör) mit Marsala, Pistazien und gehobelten Mandeln

Duo Sicilian Ice Cream
Skalitzer Str. 82, 10997 Berlin
Büffelmilcheis mit Focaccia-Stücken und Pistazien-Pesto-Topping

Chunks by KoRo
Körtestr. 5, 10967 Berlin
Nutty Crunchy Jelly (Erdnussbutter-Eis, knusprige Erdnussbutter-Kakaonib-Cups & Erdbeermarmelade)

Lecko Mio Gelateria
Graefestr. 80, 10967 Berlin
Pistazien-Himmbeeren

Spoonfull Berlin
Graefestr. 7, 10967 Berlin
Kokos-Tamarinde

Tanne B
Marheineke Platz 15, 10961 Berlin
Matcha-Tee

Tanne B Eis Berlin
Eisenbahnstr. 48, 10997 Berlin / Ecke Lausitzer Platz
Banana brownie fudge

Zagara
Köpenicker Straße 4, 10997 Berlin
Bitter Pink (Pink Grapefruit mit Enzian‑, Chinarinde- und Rhabarber-Infusion)

NEUKÖLLN

Gelateria Mos Eisley
Herrfurthpl. 6, 12049 Berlin
Banane-Schoko-Karamell

Summertime
Weserstr. 45, 12045 Berlin
Maracuja-Vanille-Sorbet mit einem Topping aus weisser Schokolade

CHARLOTTENBURG -–WILMERSDORF

Gimme Gelato
Wundtstr. 15, 14059 Berlin
Bayerische Haselnuss

Katchi Ice Cream
Grolmanstr. 14a, 10623 Berlin
Umami mit schwarzem Sesam und gebratenen Reischips

SCHÖNEBERG & FRIEDENAU

KiezEis
Winterfeldtstr. 46, 10781 Berlin
Haselnuss Stracciatella

Berlin Homemade Icecream
Elßholzstr. 10, 10781 Berlin
Sesam & Orange

Eisfreunde
Lauterstraße 17, 12159 Berlin
Zitrone-Basilikum

Gelateria Eiscafè Marino
Badensche Str. 55, 10825 Berlin
Cassata siciliana (Ricotta mit kandierten Früchten)

Gimme Gelato
Luckenwalder Str. 6b, 10963 Berlin
White Coffee (hausgemachter Aufguss mit Kaffeebohnen)

LICHTERFELDE & ZEHLENDORF

Artigiani, das natürliche Eis
Unter den Eichen 94b, 12205 Berlin
Oh Maria! (Aufguss aus CBD-Marihuana mit Topping aus karamellisierten Kakaobohnen. Alternative für Kinder: Crema Artigiani, Mascarpone-Creme und Zitrusschale mit weißer Schokolade und knusprigen Mandeln)

Artigiani
Matterhornstr. 54, 14129 Berlin
Safrancreme mit Amarettopulver

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Die Rhabarbersaison ist fast vorbei und ich komme erst jetzt mit diesem passenden Rezept um die Ecke?
Ja, mit diesem Rezept habe ich lange gehadert und einige Schwierigkeiten gehabt. Erst mal scheine ich es nicht zu schaffen, die Rhabarberstangen bequem zu schälen, obwohl es in den unzähligen YouTube-Tutorials dazu immer so spielend einfach aussieht.

Danach bereitete mir die Bilanzierung einige Probleme, weil ich zwar in der Theorie ein ausbilanziertes Eis hinbekam, welcher in der Praxis aber besser schmeckte, wenn ich einige Parameter nicht beachte. Dazu mehr in den Anmerkungen unten.

Hier erst mal mein erstes Rhabarbereis mit einer frisch-sauren Note, mit dem ich zufrieden bin, was natürlich nicht heißen soll, dass hier in den nächsten Saisons keine Verbesserungen kommen könnten.

Eis-Rezept für Rhabarbereis

Eis-Variante: Milcheis
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

450g frischer Rhabarber (geschält)
400g Vollmilch (3% Fett)
200g Sahne (30% Fett)
95g Traubenzucker (Dextrose)*
80g Zucker
50g Glukosepulver (DE 38)*
75g Schwarzer Johannisbeersaft*
2g Eis-Bindemittel
1g Salz

Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24).
Ergebnis der Eis-Bilanzierung mit der eisapp24.de (Import-Link für eisapp24).

Zubereitung:

Den frischen Rhabarber waschen, schälen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden
Den Rhabarber in einem Topf zusammen mit dem Zucker und Traubenzucker und dem Johannisbeersaft verrühren und leicht köcheln lassen, bis der Rhabarber weich geworden ist.
In der Zwischenzeit das Eis-Bindemittel mit dem Salz und Glukosepulver verrühren.
Den Rhabarber vom Herd nehmen und mit einem Mixer pürieren.
Die Sahne hinzugeben und noch mal pürieren.
Das Glukosepulver mit dem Bindemittel und Salz hinzugeben und sehr gut pürieren.
Zum Schluss die Milch einrühren und auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.
Die Eismasse noch mal rühren und in die Eismaschine geben.
Wer keine Eismaschine hat, kann sich an dieser Anleitung für eine Zubereitung ohne Eismaschine orientieren.

Tipps und Tricks und Anmerkungen:

Das Eis-Bindemittel besteht wie immer zu gleichen Teilen aus Johannisbrotkernmehl* , Guarkernmehl* und Apfelpektin* .
Statt Johannisbeersaft kann auch anderer Saft wie z.B. Apfelsaft genutzt werden, dann ist die Farbe vom Eis jedoch eher fade, während der Johannisbeersaft für einen schönen Rosa-Ton (siehe Foto) sorgt, der wie ich finde, besser zum Rhabarbereis passt.
Rhabarber ist ein Naturprodukt und damit schwanken dessen Werte je nach Wetter, Anbau und Sort etc. Laut der Webseite Naehrwertrechner.de würden 450g Rhabarber über 93% Wasser enthalten. Entweder war meiner schon ausgetrocknet oder da passt irgendwas nicht. Gefühlt hatte ich auch den Eindruck, dass die Fasern im Rhabarber zum Quellen beitrugen und wie eine Art Bindemittel agieren. Das führte dazu, dass ich die Eisbilanzierung etwas anpassen musste. In der Tabelle oben wird sichtbar, dass offiziell zu viel Wasser und zu wenig (Milch-)Trockenmasse enthalten sei. Wer es testen will: Durch die Zugabe von 55g Magermilchpulver wäre das Rezept theoretisch ausgeglichen, schmeckt dann aber deutlich „sandiger“ und weniger gut. Mag aber auch am verwendeten Rhabarber liegen, vielleicht habe ich keinen ganz frischen kaufen können.

Die Nährwerte für das Rhabarbereis, bilanziert mit eisapp24.de

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Verbessertes Vanilleeis-Rezept (Variante 3)

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